Recette #60: Les Pommes Darphin

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Pour la soixantième, penchons nous sur les fameuses pommes Darphin, aussi nommées râpées de pommes de terre, röstis, crique ou paillasson en fonction de la région où vous vivez. C’est une façon de cuire les pommes de terre qui donne un résultat délicieux et atypique, à la fois croustillant sur le dessus et fondant à l’intérieur… Particulièrement avec de la graisse d’oie ou de canard, ça donne un petit goût aux pommes Darphin. Essayez, vous m’en direz des nouvelles !

La graisse d'oie utilisée

La graisse d’oie utilisée

La façon de procéder plus que la recette est importante, c’est elle qui permettra d’avoir la bonne texture et le bon croustillant: il y a des commandements à respecter, entre autre le type de pomme de terre à choisir mais aussi le fait de ne pas laver les pommes de terre une fois émincées, le fait de les faire dégorger, et enfin la façon de les cuire (fort au début, pour éviter d’avoir une Darphin qui attache à la poële). On ne les rince pas une fois taillées car elles vont rendre de l’amidon qui va servir à maintenir les pailles de la julienne entre elles, on les met à dégorger pour se débarrasser d’une partie de l’eau qu’elles contiennent en vue de rendre le tout plus croustillant. Quand au type de pomme choisi, il faut se pencher vers les variétés farineuses comme celles qui servent à faire les frites: par exemple, la Bintje donnera des bons résultats mais ce n’est pas la seule. Regardez l’étiquette ! Pour le reste, il faudra une mandoline pour émincer rapidement et facilement vos pommes de terre, mais c’est tout à fait faisable avec un couteau et de la patience. Les fainéants pourront également utiliser un robot coupe avec la râpe, comme celui utilisé à la maison pour les carottes par exemple. Mais la mandoline donnera un meilleur résultat, vu qu’elle ne « casse » pas la julienne de pomme de terre: avec la coupe à la mandoline, on obtient une julienne assez rigide, pas ramollie du tout.

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : Mandoline japonaise avec le peigne moyen, poële anti adhésive, maryse en silicone, couvercle de poële
Matériel recommandé : cul de poule
Nombre de parts : Pour 2-3 personnes, en entrée
Coût : Environ 1-1,50€
Temps : 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson.
Ingrédients spécifiques : Pomme de terre farineuse (bintje), graisse d’oie, ciboulette

Etapes de la recette
1) La coupe en julienne
2) La cuisson des pommes Darphin

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1) La coupe en julienne

– 5 pommes de terre bintje moyennes
– sel fin

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Commencer par éplucher les pommes de terre:

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Réservez les dans l’eau le temps de les émincer, cela évitera l’oxydation.

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Réglez votre mandoline sur environ 1/1,5mm d’épaisseur de coupe, et fixez le peigne moyen (le fin ne donnera pas un bon résultat).

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Coupez les pommes de terre en julienne de la manière suivante, en tenant la patate sur le dessus, avec la main à plat. Ne surtout pas tenir la patate du bout des doigts, sauf si vous tenez à tenter une version protéinée des pommes Darphin.

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Si la mandoline glisse, on peut se mettre sur un torchon.

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Quand on arrive au bout d’une pomme de terre, la faire pivoter d’un quart de tour pour pouvoir continuer à tailler:

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Mettre la julienne obtenue dans un cul de poule, et répéter l’opération avec les patates restantes:

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Saler la julienne de pommes de terre, cela va leur permettre de rendre leur eau.

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Laisser dégorger 5/10 minutes, et préparer du papier essuie tout ou un torchon propre.
Placer la moitié de la julienne sur une première épaisseur de papier essuie tout, puis en appliquer une deuxième par dessus:

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Appuyer fermement pour capter l’eau de végétation:

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2) La cuisson des pommes Darphin

– 2 càs de graisse d’oie
– la julienne de la recette
– QSP ciboulette
– QSP fleur de sel

Prendre une grande poële (30cm environ) non adhésive et la faire chauffer avec une demi cuiller à soupe de graisse d’oie:

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Quand la poële est chaude, juste avant que la graisse ne fume:

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Disposer la moitié de la julienne dans la poële:

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A l’aide de la maryse, répartir la julienne dans la poële sans trou

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Venir rabattre les bords et arrondir la Darphin:

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Bien presser sur le dessus pour tasser. Laisser cuire environ 10 minutes sur un bon feu:

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Pendant ce temps, émincer la ciboulette pour la garniture:

19-ciboulette

Quand la Darphin colore sur les côtés, comme cela:

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il est alors temps de la retourner. Pour ce faire, aidez vous d’un couvercle que vous positionnerez sur la Darphin:

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Retournez alors la poële en maintenant bien le couvercle contre la Darphin, puis retirez la poele:

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Remettez alors 1/2 cuiller à soupe de graisse dans la poele, et remettez y votre Darphin à cuire, sur le côté encore cru:

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Laissez cuire environ 10 minutes, de manière à avoir la même coloration sur les deux faces. Servez immédiatement avec de la ciboulette émincée:

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La Darphin est bonne quand elle est encore chaude et croustillante. Si on la conserve, elle va perdre ces caractéristiques. Ici, elle est servie avec une saucisse de Montbéliard et un velouté de cresson, par exemple:

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