Seizième recette, une autre charlotte qui reprend les mêmes bases que la charlotte aux myrtilles (#13), avec un biscuit cuiller maison, des poires pochées, et une bavaroise au chocolat. Pour la réalisation de la charlotte en elle-même, nous avons suivi les méthodes et proportions recommandées pour le CAP Pâtissier, avec par exemple une cartouchière de biscuit cuiller de 4,5cm de haut et un seul disque de biscuit pour le fond (FT2012-5), et la recette pour la bavaroise au chocolat. Nous avons choisi en plus de pocher les poires nous-mêmes, de parfumer le sirop de pochage des poires et la bavaroise à la fève tonka pour donner plus de relief à ce dessert, et nous avons également réalisé un glaçage miroir pour décorer le tout. Le jour de l’examen, ce sera poires en boîte, pas de tonka et décor avec un thème ringard… 🙂 Mais d »ici là, cette recette permet de s’entrainer avec des petits ‘twists’ plus agréables quand on cuisine à la maison !

La fève tonka est le fruit du teck brésilien, c’est une noix de la taille d’une amande entière que l’on utilise râpée pour donner du goût à des préparations telles que des crèmes, des sirops, des ganaches… Elle a la surface un peu ridée et est de couleur noire à l’extérieur, marron/beige à l’intérieur. Son parfum de coumarine est souvent employé en parfumerie, avec des notes qui rappellent le café, la vanille, la pistache. On la râpe exactement comme la noix de muscade, et elle peut aussi faire merveille avec des pommes au four, des crumbles de tout type… Un bémol cependant: il n’est pas conseillé d’en consommer une trop grande quantité (de l’ordre de l’équivalent de plusieurs fèves par personne et par jour…)

-Difficulté : Moyen
-Temps : 2h de réalisation, 2h30 de repos au frais
-Matériel requis: cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut, poche à douille, douille lisse 14mm, fouet, maryse
-Matériel conseillé: batteur/robot, rhodoïd, pinceau, spatule, économe, cuiller parisienne, râpe Microplane
-Prix : Environ 10€
-Proportions: Pour une charlotte de 20cm de diamètre, 8/10 parts
-Ingrédients spécifiques: poires Rochas ou Durondeau ou Comice, fève tonka, gélatine

Etapes
1)Poires au sirop à la tonka
2)Crème anglaise chocolat-tonka
3)Biscuit à la cuiller
4)Bavaroise chocolat-tonka
5)Montage
6)Glaçage miroir chocolat
7)Décor

1)Poires au sirop à la tonka

-250g de sucre semoule
-75cl d’eau
-5 petites poires à cuire (Durondeau, Rochas ou autre, et ici cela a moins d’importance que sur la tarte bourdaloue, puisque les poires seront cachées dans la mousse.)
-1 fève tonka

Faire chauffer l’eau, le sucre dans une casserole. Y ajouter la fève tonka râpée à l’aide d’une râpe à épices comme une Zyliss ou une Microplane.

Eplucher, équeuter et évider les poires à l’aide d’une cuiller parisienne. On pensera à garder une demi poire avec la queue, coupée dans la hauteur pour la décoration. Les mettre à pocher dans le sirop à petite ébullition, pour environ 10 minutes. Les poires doivent être pochées et fondantes, mais garder une certaine tenue. On ne veut pas qu’elles tombent en morceaux…

Retirer le haut de poire réservé à la décoration du sirop. Vous pouvez laisser les autres morceaux dans le sirop, le goût sera plus marqué. Quoiqu’il en soit, réservez le sirop qui nous servira à puncher le biscuit par la suite.

2)Crème anglaise chocolat-tonka

-200g/ml de lait demi-écrémé
-70g de jaunes d’oeufs
-42g de sucre semoule
-1 fève tonka
-3 feuilles de gélatine
-80g de chocolat noir (couverture Barry origine Saint Domingue 70% pour nous)

Avant toute chose, commencer par mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide, puis râper la fève tonka dans le lait. Mettre à chauffer.

Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Une fois que le lait est chaud, en verser la moitié dans les jaunes blanchis…

Puis reverser tout avec l’autre moitié du lait et la faire chauffer jusqu’à 85°C.

On « vanne » la crème anglaise, c’est-à-dire que l’on dessine des 8 avec une maryse pendant qu’elle cuit. Lorsque la crème nappe la maryse, elle est cuite.

Sinon, on peut utiliser un thermomètre !

A 85°C, retirer du feu et ajouter le chocolat, râpé ou en pistoles pour faciliter la fonte.

Puis incorporer la gélatine essorée.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur le temps que la crème anglaise chocolat-tonka descende en température.

3)Biscuit à la cuiller

-120g de blancs d’oeufs tempérés
-80g de jaunes
-100 (80+20)g de sucre semoule
-100g de farine T45

Au préalable, on pensera à tracer un gabarit au dos du papier cuisson (ne pas utiliser de Silpat pour les biscuits à la cuiller) à l’aide d’un crayon papier. Ici, on veut une cartouchière de 4,5cm de haut, on trace donc des lignes parallèles distantes de 4,5cm. Par ailleurs, coucher les biscuits en biais permet de donner l’illusion d’une plus grande hauteur en cassant la perspective verticale. On peut donc tracer des guides à 45° pour être sur d’avoir une bande bien régulière.

Mettre le four à préchauffer à 200°c chaleur statique. On aura besoin d’une poche a douille et d’une douille lisse taille 14mm.

Au robot, monter les 120g de blancs d’oeufs avec 20g de sucre semoule. S’arrêter à la consistence dite « bec d’oiseau ».

Pendant que les blancs montent, blanchir les 80g de jaunes avec les 80g de sucre restant. Puis, y incorporer la farine tamisée jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

Puis, prélever un quart de la meringue et l’incorporer dans les jaunes/sucre farine à la maryse assez vigoureusement. On cherche à détendre la pâte jaune pour le moment, pas à préserver les bulles d’air des blancs battus.

Puis, une fois que la pâte s’est allégée en texture, la verser dans la cuve du batteur avec le restant des blancs montés. On cherche désormais à incorporer les blancs sans les casser, il convient donc d’y aller mollo… jusqu’à ce que la pâte soit homogène, jaune pâle.

Mettre en poche et coucher les biscuits cuiller sur papier en suivant le gabarit, comme illustré avec l’animation ci-dessous.

Les boudins de pâte doivent presque se toucher, ce n’est pas grave s’il y a un petit trou entre deux boudins, en cuisant le biscuit se soudera.

Pour notre charlotte, on aura besoin de deux bandes (ou d’une seule si vous avez une très grande plaque !) de biscuit cuiller qui serviront à faire le tour de la charlotte (cartouchière) et d’un disque d’environ 18cm de diamètre pour le fond. Certaines recettes indiquent deux disques, ce n’est pas le cas ici.

Poudrer deux fois au sucre glace en utilisant une passette, à trois minutes d’intervalle. Cela va « perler » la surface des biscuits cuiller.

Enfourner à 200°C pour environ 8 minutes en surveillant: le biscuit doit être blond, moelleux et ne pas faire de bruit, sinon c’est qu’il n’est pas cuit !

Une fois les biscuits refroidis, on peut maintenant parer les bandes à la largeur voulue (soit dans notre cas la hauteur du cercle: 4,5cm).

Faire de même pour le disque du fond, ne garder que 18cm de diamètre de biscuit cuit.

4)Bavaroise chocolat-tonka

-la crème anglaise chocolat-tonka de la recette, refroidie mais pas trop froide
-220g de crème entière à 35% de MG
-25g de sucre glace

Au batteur, monter une chantilly en battant la crème avec le sucre glace, s’arrêter à une consistence pas trop ferme.

Battre rapidement la crème anglaise si elle a trop solidifié. La mélanger à la crème montée à l’aide d’une maryse en soulevant la masse, du centre vers les bords.

Finir de mélanger à la maryse, déclicatement. On obtient une mousse au chocolat et à la tonka. Réserver au frais le temps de monter le biscuit (pas plus).

5)Montage

-les biscuits de la recette (2 bandes pour le tour, un disque pour le fond)
-le sirop à la tonka des poires pochées
-les poires de la recette
-la crème bavaroise (mousse) chocolat tonka de la recette

Pour le matériel, nous aurons besoin d’un cercle à entremets de 4,5cm de haut et de 20cm de diamètre, et idéalement d’un ruban de rhodoïd pour faciliter le démoulage (facultatif). Si vous disposez de ronds en carton doré, ce sera plus pratique pour déplacer votre charlotte, voire pour la couper par la suite.

Commencez par placer les bandes, taillées en biais de manières à ce qu’elles soient jointives.

Puis le fond, qui doit plaquer les bandes contre le bord. Il ne doit pas y avoir d’interstice.

Punchez ensuite le disque du fond (uniquement le fond, si vous faites aussi les bords, ce sera moche au démoulage). Ajoutez les poires en morceaux. Puis coulez la mousse.

Lissez à la spatule. Les irrégularités que l’on observe dans la mousse sont les morceaux de fève tonka râpée. C’est meilleur au goût, mais si vous voulez une mousse bien lisse, pensez à chinoiser le lait de votre crème anglaise.

Réservez au froid positif pour au moins 2h, et une nuit dans l’idéal.

6)Glaçage miroir chocolat

-90g de crème entière
-20g de lait demi-écrémé
-67g de sucre semoule
-20g de cacao poudre (type Van Houten, pas du Nesquick…)
-20g de chocolat noir à 70%
-2g de gélatine à 200 blooms soit une feuille.

Pour le glaçage miroir, il est éventuellement mieux de le préparer la veille, voire plusieurs jours à l’avance. Comme nous ne l’utiliserons ici que pour couvrir (et non recouvrir) la charlotte, il est tout à fait possible de le réaliser le jour même.

Commencer par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. En parallèle, faire bouillir la crème, le lait et le sucre.

A ébullition, ajouter le cacao poudre. Remuer à la maryse.

Quand le cacao est dissous et ne forme plus trop de grumeaux,

Mettez la gélatine réhydratée et essorée dans un chinois et versez le nappage dessus. Versez votre nappage filtré et collé à la gélatine sur le chocolat en pistoles ou râpé.

Mélangez à la maryse et laissez redescendre à environ 37°C pour effectuer votre glaçage.

7)Décor

-Le haut de poire poché réservé au début de la recette
-10g de chocolat noir
-le glaçage de la recette.
-Petits décor selon inspiration
-Ruban (facultatif)

Au micro-ondes, faire fondre les 10g de chocolat en faisant attention à ce qu’ils ne brûlent pas. Puis, à l’aide d’un pinceau ou d’une maryse, venir masquer la poire avec ce chocolat fondu. La poire étant froide, le chocolat va cristalliser instantanément, ce qui aura pour effet de créer une barrière imperméable entre la poire et le nappage que nous verserons dessus ensuite. Sans ce film de chocolat, le nappage fond au contact de l’humidité.

Sortir la charlotte froide du frigo et verser le glaçage chocolat sur le dessus en veillant à ne pas déborder sur le biscuit.

Penchez la charlotte pour aider à la répartition du glaçage.

Napper la poire avec du glaçage à part. Une fois le glaçage à peu près stabilisé (quand il ne coule plus), venir la poser sur le dessus de la charlotte délicatement.

Décorer selon l’inspiration. Ici, un peu de feuille d’or sur la queue de poire, et du caviar de chocolat doré à la poudre irisée et une fève tonka en rappel, elle aussi passée à la poudre dorée.

Nous avons également enveloppé la charlotte avec un ruban, pour s’assurer que le transport soit sans effet indésirable…

Et voilà ! Pour le CAP, pas de tonka, pas de poires pochées maison, pas de ruban, et éventuellement pas de glaçage miroir… 😉