Dixième recette de la Pistacheraie, une pâtisserie qui me tient à coeur, la religieuse. Parce que c’est bon, parce qu’on a la surprise de la crème différente dans chaque chou, et aussi parce que c’est un défi à réaliser. Ici, on a donc une pâte à chou avec un craquelin sur le dessus, qui a un côté esthétique en faisant gonfler les choux de manière parfaitement uniforme, mais aussi un côté gourmand en ajoutant un petit côté croustillant à la pâte à choux. Le chou du bas est fourré à la crème de pistache double (!) et celui du haut, à la crème diplomate vanille bourbon et aux pépins de grenade. Entre les deux, il y a une corolle de chocolat blanc et des pépins de grenade, et les choux sont trempés dans du fondant. La crème diplomate assez légère et agrémentée de pépins de grenade frais et croquants contraste bien avec la crème de pistache, riche et forte en goût. Un mariage peu commun et pourtant délicieux !

La recette qui suit permet de reproduire exactement le même résultat, mais s’il y a un peu trop d’étapes à votre goût, vous pouvez tout à fait réaliser une seule crème pour le fourrage des choux. Dans ce cas, pensez à adapter les proportions. Pour le reste, il n’y a pas tellement de difficultés particulières; il vous faudra de la place dans votre cuisine et un peu de temps. Pour le matériel, rien de bien introuvable ici… A noter, les poches à douilles jetables sont plus pratiques pour des religieuses car on est obligé d’utiliser plusieurs appareils en même temps, du coup si vous n’avez qu’une poche il vous faudra la vider et la nettoyer à chaque fois. La crème de pistache est réalisable la veille, le craquelin aussi. Pour la diplomate, si vous la réalisez à J-1, assurez vous de manger les religieuses le jour J, vu que cette crème vieillit assez mal.

Niveau: Complexe (Plus long que difficile)
Temps: 3h30
Prix: 12-13€ si vous utilisez de la pâte de pistache maison, sinon davantage.
Proportions: Pour six belles religieuses et quelques éclairs en rab’
Matériel requis: 4 poches à douille, douille lisse n°14,, maryse, spatule, congélateur, fouet, four, papier de cuisson
Matériel recommandé: batteur électrique, rouleau à pâtisserie, thermomètre, douille à feuille, douille lisse n°9 ou 10
Ingrédients spécifiques: Grenade, pâte de pistache (voir recette maison ici), éclats de pistaches vertes, fondant pâtissier, colorant pour le fondant (facultatif)

Recette
1. Craquelin pour pâte à chou
2. Pâte à choux avec craquelin
3. Crème Pâtissière
4. Crème de pistache double (dont 3.)
5. Crème chantilly
6. Crème diplomate vanille-grenade (dont 3. et 5.)
7. Ganache blanche
8. Fourrage et montage
9. Décor

1. Craquelin pour pâte à chou

30 g de cassonade blonde
30 g de farine T45
25 g de beurre doux pommade

Pas de photos cette fois-ci, je suis allé un peu vite 🙂 . La prochaine fois !

Le craquelin apporte du croustillant sur votre pâte à choux, comme une sorte de crumble. C’est bon, et ça aide au développement régulier du choux, pour ne pas vous retrouver avec un truc en forme de choux-fleur: le disque de craquelin « canalise » le gonflement de la pâte à choux et permet d’avoir des choux régulier, ce qui est particulièrement pratique quand il s’agit de les empiler pour en faire des religieuses.

Mélanger simplement tous les ingrédients ensemble, étaler au rouleau sur 2/3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Bloquer au congélateur.
A l’aide d’un emporte-pièce ou d’une tasse à café, prédécouper 6 disques de 6cm et 6 disques de 3cm en laissant la pâte sur le papier sulfurisé. Dès que les empreintes sont réalisées, remettre les craquelins au congélateur jusqu’à utilisation.

Toujours aller le plus vite possible en manipulant cette pâte sinon elle n’est pas manipulable.

2. Pâte à choux avec craquelin

Cette recette permet d’avoir des choux bien creux, qui ne retombent pas et de forme ronde si l’on a mis le craquelin dessus.
L’un des secrets réside dans la cuisson en trois fois: 10min à 200°C, 10min à 180°C, ouverture de la porte pendant 5 secondes, 20 à 25 minutes de séchage à 150°C.

– 25 cl d’eau
– 80 g de beurre doux
– 1 pincée de fleur de sel
– 125 g de farine T45
– 4 oeufs entiers

Faire chauffer le beurre, l’eau et le sel dans une casserole.

Quand le mélange arrive à peine à ébullition, ajouter toute la farine d’un coup.

Mélanger à la maryse ou à la spatule. Laisser cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 3 minutes, pour bien déssecher la pâte. La panade ne doit pas bruler.

Battre les œufs en omelette dans un bol.
Hors du feu, ajouter un quart de l’omelette dans votre panade, mélanger à la maryse jusqu’à ce que l’œuf soit absorbé.

Recommencer avec un deuxieme quart, un 3e, puis un 4e. A chaque fois que vous rajoutez de l’oeuf, la pate se déagrège en paquets. Il faut mélanger énergiquement pour rendre le tout homogène avant d’incorporer davantage d’oeuf. Si au bout du 3e quart, la pate est déjà bien liquide, ne mettez pas le 4e quart de « l’omelette ». On doit obtenir un ruban cassant lorsque vous soulevez la pâte avec votre spatule/maryse.

On peut d’abord bourrer la poche dans la douille pour éviter que la pâte à choux ne s’échappe par la douille pendant le remplissage.

A l’aide d’une maryse ou d’une corne, mettre la pâte à choux en poche, avec une douille lisse de 14mm.

Coucher 6 gros choux (7cm de diametre) et 6 petits (4cm de diametre) sur un Silpat ou un papier de cuisson.

Sortir le craquelin du congélateur, mettre les gros disques sur les gros choux, et les petits sur les petits.

Faire cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 20 min à 150° jusqu’à ce vos choux soient bien gonflés et bien secs.

Laisser la porte du four ouverte en fin de cuisson, avec les choux à l’intérieur pendant 5 minutes.
Sortir les choux et les laisser refroidir. Ils doivent être légers en main et ne pas retomber.

3. Crème Pâtissière

– 50cl de lait (demi-écrémé)
– 5 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille bourbon
– 80 g de sucre semoule
– 50 g de poudre à crème (ou maïzena)

Fendre la gousse et récupérer les graines avec un couteau.

Faire chauffer le lait avec les graines et la gousse grattée

Pendant ce temps, blanchir les œufs au fouet avec le sucre.

Incorporer ensuite la poudre à crème, bien mélanger au fouet.

Dès que le lait à frémi, verser la moitié du lait vanillé dans les oeufs, bien remuer, puis verser le tout dans la casserole où il y a le reste du lait.

Faire cuire le tout à petit feu jusqu’à léger épaississement.
Débarrasser sur une assiette plate, filmer au contact, mettre au frais 1H minimum.

4. Crème de pistache double (dont 3.)

-2/3 de la crème pâtissière réalisée ci-dessus.
-100g de pâte de pistache maison
-60g d’éclats de pistaches vertes

Prélevez les deux tiers de votre crème pâtissière refroidie et lissez-la au blender ou au mixeur plongeant pour lui donner une consistence plus souple.

Ajoutez-y ensuite la pâte de pistache et mélangez à la maryse.

Incorporez en dernier lieu les éclats de pistaches.

Et réservez en poche jusqu’à utilisation, soit sans douille, soit avec une douille unie de taille moyenne, genre 9 ou 10.

5. Crème chantilly

– 20cl de crème entière à 35% de MG, la plus froide possible
– 20g de sucre glace
– les graines d’1 demi-gousse de vanille bourbon

Montez la crème froide au batteur pour en faire une chantilly ferme.

Effectuez cette opération au dernier moment pour avoir une belle tenue.

6. Crème diplomate vanille-grenade (dont 3. et 5.)

-1/3 de la crème patissière de la recette, refroidie et mixée
-la crème chantilly de la recette
-Les pépins d’une demi-grenade

Commencez par couper en deux la grenade.

Il y a plusieurs variétés, ici on est sur une grenade à peau jaune. Sur les rouges, les pépins sont plus foncés, couleur grenat.

Coupez ensuite en quart et retirez patiemment les pépins sans mettre de peau blanche…

Ensuite, préparez vos deux crèmes:

Commencez par incorporer un tiers de la chantilly dans la pâtissière pour la détendre (sur les photos, c’est l’inverse et c’est une erreur).

Tentez de casser la chantilly le moins possible en mélangeant à la maryse, de l’extérieur vers l’intérieur. Vous devez obtenir une crème onctueuse et homogène si tout se passe bien.

7. Ganache blanche

– 8cl de crème entière
– 80g de chocolat blanc de bonne qualité (Valrhona ivoire ou autre)

Si vous utilisez du chocolat blanc du commerce, diminuez la quantité de crème sinon la ganache ne cristallisera pas/pas assez. Une autre solution serait de rajouter du beurre de cacao.

Faire bouillir la crème. Y ajouter le chocolat haché, bien mélanger. Laisser refroidir et mettre en poche à douille avec une petite douille (ici, j’ai utilisé une douille décor à feuille), puis refroidir encore un peu au froid positif.

8. Fourrage des choux et montage

Dans le dessous des choux, pratiquez une ouverture au couteau d’office où à la douille seringue -trop petite pour faire passer la crème ici-

Dans chacun des petits choux, mettez une dizaine de pépins de grenade.

Fourrez ensuite le chou à la crème diplomate et lissez l’excédent avec une spatule ou un couteau d’office.

Pour les gros choux, garnissez les directement à la poche de crème de pistache double.

Et lissez l’excédent. Lorsque la crème ressort par le trou du dessous, il y en a assez.

9. Décor
– 5 cuillers à soupe de fondant pâtissier
– 1 pointe de couteau de colorant vert en poudre (j’en ai trop mis ici)
– 1 cuiller à café d’eau.

Au bain-marie, faire tiédir le fondant jusqu’à 35°C, bien mélanger.

Y tremper les choux la tête en bas, laisser égoutter et essuyer les coulures avec l’index. Réalisez d’abord le gros chou afin de pouvoir sceller le petit sur le dessus.

Le fondant durcit très vite, il faudra remettre votre récipient de fondant au bain-marie entre deux religieuses. Ne pas dépasser 37° sinon le fondant se craquèle en refroidissant et n’est pas brillant.

Une fois vos choux glacés et empilés, réalisez une corolle/ursuline de ganache à l’aide de votre poche de ganache blanche. Ici, on a utilisé une douille feuille à décor, mais pour insérer les pépins de grenade après, ce n’est pas nécessaire, finalement.

Insérez ensuite vos pépins de grenade sur tout le tour.

Finissez avec un point de ganache blanche sur le dessus de la religieuse, et une pistache verte.

Le résultat:

Vue de l’intérieur: une quantité décadent de crème pistache double… On voit bien le contraste entre les deux crèmes.

Le Patron

A suivre bientôt: d’autres recettes de religieuses !