Recette #11: L’Hiver

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Onzième recette de La Pistacheraie, un entremets orange-vanille-chocolat parfait pour l’hiver. Avec le tutti frutti pour l’été, cette recette-ci pour l’Hiver et quelques autres, je compte faire une série de gâteaux de saison, dans le même style entremets. Rendez-vous au printemps et à l’automne prochain pour les découvrir, donc ! En attendant, nous avons ici une recette composée d’un biscuit joconde à pois pour le tour du gâteau: moelleux, parfumé et humide, il a un bon goût d’amandes. A l’intérieur, on trouve un millefeuille de supremes d’oranges, de feuilles de chocolat et de crème diplomate/mousse vanille bourbon-Grand Marnier. Le décor est en feuilles de rosier en chocolat et en suprêmes d’oranges. Nous avons rajouté pour les fêtes un petit dôme de chantilly orné d’une feuille d’or…

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Cette recette comporte quelques étapes mais aucune difficulté particulière… Vous pouvez réaliser les feuilles de chocolat la veille, mais aussi la crème pâtissière et la pâte cigarette au cacao. De cette manière, les autres étapes le jour J ne devraient pas vous prendre plus de 2h, en étant large. Il vous faudra tout de même un peu de matériel, à commencer par un cercle à mousse de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Un peu de rhodoïd pour éviter les mauvaises surprises au démoulage et une spatule. Plus évidemment, de la place dans votre congélateur pour la pâte cigarette. En tout cas, le résultat est festif avec ces feuilles en chocolat, parfumé à l’orange et à la vanille, gourmand… Assurez vous de monter cet entremets au moins deux heures avant la dégustation pour faire prendre la mousse à l’intérieur. Idéalement, mieux vaut préparer certaines étapes la veille (pâte cigarette, crème pâtissière, feuilles en chocolat) afin d’aller plus vite le jour J et de ne pas avoir à attendre que certaines choses refroidissent.

Difficulté : Moyen
-Temps : 3h30 de préparation/cuisson/montage et minimum 2h de repos pour la pâtisserie finie
-Matériel requis: cercle à mousse de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut, spatule, fouet, papier de cuisson, congélateur, maryse, emporte pièce ou douille pour les pois, pinceau, feuilles de rhodoïd pour les feuilles à l’intérieur de l’entremets
-Matériel conseillé: rhodoïd pour le démoulage, batteur électrique, thermomètre
-Prix : Environ 10-12€
-Proportions: Pour un entremet de 8 personnes ou plus
-Ingrédients spécifiques: Grand Marnier, vanille bourbon, Oranges navel, Poudre de Cacao à 100%, une vingtaine de feuilles de rosier 

Etapes de la recette
1) Feuilles en chocolat
2) Crème pâtissière
3) Pâte à biscuit cigarette au cacao
4) Biscuit joconde à pois
5) Suprêmes d’orange
6) Crème chantilly
7) Crème diplomate au Grand Marnier (dont 2) et 6) )
8) Montage
9) Décor

1) Feuilles en chocolat

Peut être réalisé la veille ou même plus longtemps à l’avance.

-100g de chocolat noir de couverture, à minimum 60% de cacao.
-une vingtaine de feuilles de rosier de tailles similaires
-deux disques de rhodoïd de 16cm de diamètre environ.

Faire fondre le chocolat haché au bain marie.

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Pendant ce temps, laver les feuilles de rosier. Les éponger soigneusement.

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Une fois que le chocolat est bien liquide, le sortir du bain-marie, le laisser tiédir, et l’utiliser vers 32°C, il n’y a pas besoin de faire un tempérage précis ici.

Tenir les feuilles par le bout, côté tige. On va peindre du chocolat fondu seulement sur le dessus de la feuille, le côté vert foncé. Essayer de déborder le moins possible, c’est difficile à démouler sinon. On ne doit plus voir la feuille, et l’épaisseur de chocolat doit tout de même être de taille convenable…

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Les mettre sur un plat/une assiette que l’on stockera au réfrigérateur pour une bonne heure. Ou jusqu’à utilisation.

Procéder aussi à la réalisation des disques de chocolat pour l’intérieur du gâteau. Mettre une épaisseur pas trop fine au risque de les casser au démoulage:

Ici, les ronds de rhodoïd ont été collés par le dessous à une plaque de carton pour éviter qu'ils ne gondolent

Ici, les ronds de rhodoïd ont été collés par le dessous à une plaque de carton pour éviter qu’ils ne gondolent

Stocker aussi ces disques au froid jusqu’à utilisation.

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2) Crème pâtissière

Peut être réalisé la veille.

50cl de lait (demi-écrémé),
5 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille bourbon
80 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème (ou maïzena)

Fendre la gousse et récupérer les graines avec un couteau.

Faire chauffer le lait avec les graines et la gousse grattée

Pendant ce temps, blanchir les œufs au fouet avec le sucre.

Incorporer ensuite la poudre à crème, bien mélanger au fouet.

Dès que le lait à frémi, verser la moitié du lait vanillé dans les oeufs, bien remuer, puis verser le tout dans la casserole où il y a le reste du lait.

Faire cuire le tout à petit feu jusqu’à léger épaississement. Débarrasser sur une assiette plate, filmer au contact, mettre au frais 1H minimum.

3) Pâte à biscuit cigarette au cacao

Peut être réalisé la veille.

-25g de beurre à température ambiante
-25g de sucre glace
-1 blanc d’œuf
-10g de farine T45
-8g de cacao en poudre (Cacao pur à 100%, type Van Houten)

Dans un grand bol, mélangez le sucre glace, la farine et le cacao ensemble. Puis, le blanc d’oeuf et enfin le beurre à température ambiant, que vous incorporerez à la maryse/spatule.

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La pâte doit être homogène.

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Débarrassez la sur une grande feuille de papier de cuisson (siliconé de préférence). Repliez ensuite la feuille au contact et étalez votre pâte à cigarette à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie. Vous devez tout de même avoir une certaine épaisseur, au moins 2 voire 3mm.

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Placez le tout sur un support plat et mettez au congélateur jusqu’au lendemain (sinon, 2h.)

4) Biscuit joconde à pois

-60g de beurre

-4 blancs d’œufs
-Pincée de sel
-24g de sucre semoule

-4 œufs entiers
-40g de farine
-150g de sucre glace
-150g de poudre d’amandes

-La pâte à cigarette de la recette

Pour cette recette, commencez par sortir la plaque de pâte à cigarette au cacao du congélateur. Très rapidement, découpez des ronds de la taille d’une pièce de 2€ à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille:

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Une fois les empreintes réalisées, remettez immédiatement cette pâte au congélateur le temps que l’on réalise l’appareil à biscuit joconde.

Le biscuit joconde consiste en un gâteau moelleux aux amandes dans lequel on a incorporé une meringue. Contrairement à la dacquoise, il contient en plus de la farine, des oeufs entiers et du beurre.

Commencez par réunir les ingrédients.

Au micro-ondes à faible puissance, fondre le beurre et le laisser refroidir. Il doit rester liquide sans être chaud.

Préchauffez votre four à 200°C (et pensez à retirer la grille).

Au batteur électrique à puissance moyenne, monter les blancs avec la pincée de sel. (les blancs à température ambiante montent mieux, c’est le contraire de la crème).

Quand ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre semoule, continuer de fouetter 1 à deux minutes jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau » avec vos batteurs. La meringue est prête.

Dans un bol, débrouiller les œufs entiers à la fourchette. Réserver.
Mettre votre tant pour tant de sucre glace et poudre d’amandes dans un saladier, ajouter la farine et mélanger.

Incorporez ensuite la moitié de vos œufs battus et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes.

Incorporez ensuite le reste des œufs battus et battez à pleine vitesse assez longtemps, pour bien aérer le tout. Quand l’appareil a pris du volume (7-8 minutes), ajoutez le beurre fondu.

Incorporer la meringue à la maryse en coupant la masse doucement, pour ne pas éclater les bulles.

Sortir la pâte à cigarette du congélateur, décoller minutieusement les ronds et les disposer sur une plaque équipée d’un papier de cuisson propre.

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Couler par dessus l’appareil à biscuit joconde.

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Lissez à la spatule sur une épaisseur telle que l’on ne doit plus voir les pois en pâte à cigarette.

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Vous aurez normalement davantage de pâte à biscuit joconde que la quantité nécessaire à recouvrir les pois en pâte à cigarette. Il vous faudra une bande de 5cm de haut pour réaliser le tour de l’entremets. Le reste doit être utilisé pour réaliser le fond de notre entremets.

Cuire la plaque 7 à 8 minutes à 200°C. Le biscuit ne doit pas être trop coloré sur le dessus. Immédiatement après le démoulage, filmez au contact pour fixer l’humidité. Cela permettra d’avoir un biscuit qui reste très moelleux. Lors du montage, on détaillera ensuite le biscuit.

Le biscuit joconde au sortir du four

Le biscuit joconde au sortir du four

5) Suprêmes d’orange

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– 4 grosses oranges Navel

Pelez les oranges à vif comme dans notre Gif ci-dessous:

supremes orange

Une fois l’écorce et la peau retirées, incisez de part et d’autre des nervures pour lever les suprêmes de l’agrume:

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Répétez l’opération pour les 4 oranges.

Les suprêmes d'orange

Les suprêmes d’orange

6) Chantilly

-40cl de crème à 35% de MG
-40g de sucre glace
-Une gousse de vanille bourbon

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Grattez la gousse de vanille, versez le sucre glace et la crème dans un saladier. Le réserver au froid avec les batteurs. Montez la chantilly à pleine vitesse au dernier moment, juste avant le montage de votre entremets.

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7) Crème diplomate Vanille – Grand Marnier

– La crème pâtissière de la recette
– La crème chantilly de la recette
– 1cl de Grand Marnier

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Mixez la crème pâtissière froide avec le Grand Marnier jusqu’à ce que la crème ait une belle onctuosité.

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Puis, incorporez doucement à la maryse un tiers de la crème chantilly en coupant la masse de crème pâtissière.

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Introduisez la quasi-totalité de la chantilly restante dans votre mélange pâtissière-chantilly en prenant soin de garder de côté deux grosses cuillers à soupe de chantilly.

Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène aux effluves d’orange et de vanille.

La crème diplomate

La crème diplomate

Moulez la chantilly restante dans un moule demi-sphère en silicone. Lissez à la spatule.

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Réservez ce dôme de chantilly au congélateur pour au moins 2h.

8) Montage

Dans votre biscuit joconde, détaillez une bande d’environ 5cm de haut…

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Et un disque de 20cm de diamètre, à réaliser à l’aide de votre cercle à entremets pour avoir un diamètre parfait.

Le fond de l'entremet

Le fond de l’entremet

Positionnez maintenant la bande de biscuit joconde à pois sur la face intérieure du cercle. (Pois vers l’extérieur)

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Punchez le fond avec du Grand Marnier, puis disposez une rosace d’oranges au fond du cercle.

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Posez par dessus le premier disque de chocolat.

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Puis la moitié de la crème diplomate. Lissez à la spatule.

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La deuxième feuille de chocolat…

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et la seconde moitié de la crème, à lisser jusqu’au bord du biscuit.

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Mettez maintenant l’entremets au frais pour un minimum de 2h.

9) Décor

– Le restant des suprêmes d’orange
– Le dôme de chantilly
– Les feuilles de rosier en chocolat
– De la feuille d’or

Pour plus de facilité, décerclez votre entremets en premier (ce que nous n’avons pas fait sur les photos). Si vous sentez que la mousse n’a pas pris, remettez-le au frais…

Démoulez vos feuilles de rosier en chocolat avec précaution, en tirant doucement sur le bout non enduit de chocolat de la feuille.

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Disposez une rosace de suprêmes d’oranges sur le dessus, et plantez les feuilles en chocolat dans la crème après avoir retiré la véritable feuille, bien sûr.

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Démoulez le dôme de chantilly gelé et posez le au centre de la rosace.

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Ajoutez un peu de feuille d’or sur le dôme…

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Et il ne reste plus qu’à savourer !

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Bonus: Ci-dessous, une version précédente réalisée avec un millefeuille de crêpes suzette et de la même crème à la vanille et au Grand Marnier. Je ne vous recommande pas cette variante, les crêpes suzettes refroidies ne sont pas une réussite. Pour la décoration, du caviar de chocolat et une étoile de badiane. La méthode pour faire les pois était quelque peu différente ici…

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