Recette #7: La pâte de pistaches

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Septième recette sur la pistacheraie, pas vraiment une recette de pâtisserie à proprement parler puisqu’il s’agit d’une base destinée à être exploitée dans des madeleines, financiers, crèmes et autres glaces. Il y a mille et une raisons de faire sa propre pâte de pistaches:

-C’est souvent meilleur que celle du commerce, le goût est plus prononcé
-C’est garanti sans additifs chimiques
-C’est bien moins cher que la pâte qu’on peut trouver sur internet ou ailleurs, dont les tarifs s’envolent parfois à 80€ le kg
-La consistence est différente, la pâte maison est moins liquide, plus pâteuse.

Pour autant, il vous faudra trouver deux choses pour réaliser cette recette (facile) de pâte de pistaches:
-des pistaches vertes (pistaches crues, non salées, sans coque ni peau)
-de l’huile de pistaches pour renforcer le goût, lier la pâte et faciliter le broyage.

L'huile de pistaches la Tourangelle

L’huile de pistache La Tourangelle

Les pistaches vertes

Les pistaches vertes

Si vous n’avez pas d’huile de pistaches, je ne peux que vous conseiller de vous en procurer un petit bidon auprès de La Tourangelle, leur huile est incroyablement parfumée et ne coûte que 6€ les 250ml. Sachant qu’on n’en utilise rarement plus de quelques cuillers à café, le bidon devrait durer un certain temps !
Autrement, il est possible de remplacer cette huile par de l’huile de pépins de raisins, voire de l’huile de tournesol.

D’autres sites proposent leur recette, comme La Cuisine de Bernard ou C’est moi qui l’ai fait, mais le résultat ici est légèrement différent, avec une torréfaction moins poussée des pistaches et de l’huile de pistache qui apporte une explosion de saveurs !

Difficulté: Facile (si l’on dispose d’un bon mixeur)
Coût: Moyen, 15€ le kilo, selon prix des pistaches
Temps: 1h
Matériel requis: Four, Mixeur costaud et puissant, maryse, thermomètre
Ingrédients spécifiques: pistaches vertes, huile de pistache, arome naturel de pistache
Proportions: la recette donne un gros pot de pâte d’environ 450g (type bonne maman), il devrait durer longtemps, on utilise rarement plus de 100g par recette.

Recette
1) Torréfaction des pistaches
2) Le sirop de sucre
3) Broyage

01_ingrédients

1) Torréfaction des pistaches

-250g de pistaches vertes

Prenez vos 250g de pistaches vertes et étalez-les sur un Silpat ou une plaque à patisserie en une couche uniforme, en évitant que des pistaches se retrouves esseulées sur les bords de l’ensemble (elles brûleraient).

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Préchauffez votre four à 150°C et torréfiez les pistaches pour pas plus de 10 minutes afin d’éviter une coloration excessive.

Les pistaches torréfiées s'entrouvrent légèrement

Les pistaches torréfiées s’entrouvrent légèrement

2) Le sirop de sucre

-125g de sucre
-3,5cl d’eau plate

Il faut maintenant réaliser un sirop de sucre cuit, comme pour une meringue italienne, à 121°C.
Pour cela, on prend du sucre semoule, si possible extra fin pour qu’il fonde plus vite.

Sucre et eau ensemble dans une casserole, feu fort et thermomètre pour vérifier la cuisson.

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Une fois la température de 115-116°C atteinte, enlevez la casserole du feu, la température va continuer à monter.
Ensuite, je vous conseille de verser ce sucre liquide sur le silpat où sont posées les pistaches torréfiées. Cela va éviter de faire des grappes de pistaches collées ensemble qui seront plus difficiles à broyer.

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Le sucre va enrober les pistaches si vous les remuez assez, comme pour des pralines. Il va ensuite blanchir ou « sabler » en solidifiant. C’est parfaitement normal.

3) Le broyage

-70g de poudre d’amandes
-2 cl d’huile de pistache
-6 gouttes d’arome naturel de pistache

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Une fois le tout tiède, mettez les pistaches enrobées de sucre dans le bol du mixeur équipé du couteau.

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Ajoutez ensuite la poudre d’amandes.

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Mixez tout d’abord à vitesse modérée pour broyer les granulats de pistaches. Arrêtez le mixeur toutes les 2 minutes pour éviter de le brûler.
Vous devriez obtenir dans un premier temps un sable grossier de pistaches.

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Continuez à mixer, cette fois ci à grande vitesse, en respectant les temps de pause. Vous devriez apercevoir un début de pâte agglomérée:

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A ce moment-là, rajoutez l’huile de pistache et l’arome naturel.
Refermez le mixeur et continuez à mixer quelques minutes. Pensez à ouvrir le mixeur de temps en temps pour décoller la pâte qui adhère aux parois du bol avec une maryse.
Normalement, la pâte va s’agglomérer et former une boule huileuse, comme ici:

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Raclez le fond et les bords, et remettez à mixer pour la dernière fois, jusqu’à obtenir la consistence souhaitée: une pâte assez finement broyée, plus ou moins liquide avec à peu près la consistence du Nutella (une fois froide).

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Il n’y a pas besoin de colorants si vous avez utilisé des pistaches vertes.
Mettez en pot, gardez au frais pour quelques mois, en vérifiant que le tout ne tourne pas.

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A vous les financiers, religieuses, madeleines à la pistache !

financiers pistache

La recette des financiers pistaches pour très bientôt sur La Pistacheraie !

3 réflexions sur “Recette #7: La pâte de pistaches

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