Recette #5: Les tartelettes aux fraises des bois – crème bonbon

Cinquième recette de la pistacheraie, de succulentes tartelettes aux fraises des bois: fond de pâte sucrée juste cuite, éclats de pistaches vertes, crème « bonbon » à base de mascarpone et de sirop de fraise, et évidemment nos fraises des bois, parfumées à souhait. Le parfum des fraises des bois est vraiment quelque chose à essayer, très fort et proche de certains bonbons à la fraise. On trouve des fraises des bois sur certains marchés, dans les épiceries fines pourvues d’un rayon frais et bien évidemment…dans les bois🙂 Il est également possible d’en trouver en surgelé, mais pour ce type de tarte je ne sais pas si c’est l’idéal. Quoiqu’il en soit, c’est un fruit d’été, voire de début d’automne, avec une saison qui s’étend de juin-juillet jusqu’à la fin octobre (pour les cultivées).

Une recette facile et assez rapide -régressive avec ce parfum intense de fraises des bois- qui mérite bien un dressage en jouant sur les fraises des bois comme des bonbons. Plutot que de les présenter comme des fraises, on utilise ici leur relative petite taille pour en faire une sorte de pyramide. La crème bonbon est une alternative à la crème pâtissière, elle est très légère en bouche mais dispose d’une certaine tenue. Enfin, les éclats de pistache apportent du croquant et un arôme subtil de pistache que La Pistacheraie ne peut que vanter…

Recette
Difficulté: Facile
Temps: 1h préparation et cuisson + 1h repos
Coût: 15€ (dépend grandement du coût des fraises des bois, qui oscille entre 10€/100g et 0 (si cueillette)
Matériel requis: cercles à tartelettes 8,5cm de diamètre*2cm de haut, fouet
Matériel recommandé: tapis de cuisson en silicone, rouleau à patisserie, spatule/palette, batteur électrique
Proportions: Pour 6 tartelettes: (en sachant qu’il vous restera la moitié de la pâte)
Ingrédients spécifiques: éclats de pistaches vertes, arôme de fraises des bois, fraises des bois (!)

Process
1) Pâte sablée
2) Crème « bonbon »
3) Montage

1) Pâte sablée

210g farine T45
110g de beurre doux
30g sucre glace
30g poudre d’amande torréfiée au four à 150° (5 minutes)
extrait de vanille liquide
pincée de sel
30g d’oeuf (un demi-oeuf)

Pour un meilleur résultat, réaliser la pâte sablée à l’avance (par exemple la veille): mettez toutes vos poudres dans un saladier et mélangez les.

Ajoutez ensuite le beurre en parcelles prenant le soin de travailler le beurre froid du bout des doigts pour faire un « fraisage » de la pâte.

Une fois que vos poudres+beurre ont l’aspect d’un sable grossier jaunâtre (cf ci-dessous),

Verser le demi oeuf battu et presser la pâte dans votre paume pour l’agglomérer. Ne faites pas durer cette opération.
Mettez alors la pâte en boule.

Filmez-la et laissez le tout au moins 2h au frais.

Farinez le plan de travail, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur environ 3mm, posez vos cercles à tartelettes dessus et découpez au couteau d’office un rond d’un diamètre légèrement supérieur à votre moule (cercle). Foncez ensuite le cercle délicatement en plaquant bien la pâte contre les bords. L’idéal est d’avoir un angle droit entre le bord et le fond du cercle de pâte.

A l’aide de votre couteau d’office, coupez l’excédent de pâte en allant de l’intérieur du cercle vers l’exterieur. Pincez ensuite la pâte avec vos doigts pour la lisser (ce que je n’ai pas fait sur la photo ci-dessous).

Posez vos cercles garnis de pâte (foncés) sur une toile de cuisson en silicone et cuisez-les à blanc (tels quels, avec un papier sulfurisé à l’intérieur et de les pois de cuisson dedans): Mettez-les 10-12 minutes à 180°C. Il ne faut pas qu’ils brunisse trop, vos fonds de tartelettes doivent rester assez pâles. Sur les photos c’est déjà beaucoup je trouve. En vrai cela rendait différemment.
A l’issue de la cuisson, retirez le papier cuisson et les pois, décerclez et laissez refroidir sur une grille.

2) Crème « bonbon »

-150g de mascarpone
-6 cs de sirop de fraise
-1 sachet de sucre vanillé
-1 cs kirsch
-20cl de crème fleurette froide
-1 cc arôme de fraises des bois

Mélangez tous les ingrédients dans un bol sauf la crème.

Fouettez-la à part puis incorporez là délicatement au mascarpone parfumé à l’aide d’une maryse.

3) Montage

250g de fraises des bois (2*125g)

Dans vos fonds de tartelettes refroidis, mettez une bonne cuillerée d’éclats de pistaches vertes. (sur la photo, le fond de tarte a des bords réalisés n’importe comment, ils doivent être droits et réguliers normalement.

Remplissez à ras bord avec la creme bonbon. Lissez à la spatule pour avoir une tartelette plate. Déposez une à deux gouttes d’arôme de fraises des bois pour encore plus de gourmandise.

Si vous souhaitez dressez vos fraises en relief, faites un dôme de crème et garnissez de fraises des bois en variant leur inclinaison
Dressez ensuite vos fraises des bois sur le dessus.

Dégustez pas trop froid, sortez les idéalement une bonne demi-heure du frigo à l’avance, pour profiter du parfum de fraises des bois qui embaumera la pièce !

Ici, une version réalisée avec les dernières fraises des bois et quelques éclats de pistaches vertes.

10 réflexions sur “Recette #5: Les tartelettes aux fraises des bois – crème bonbon

    • Merci ! Oui, je visite son site de temps en temps, la présentation est souvent très créative.
      Je vais bientôt faire un posts sur les blogs/site dédiés à la pâtisserie. Tu as d’autres suggestions ?

  1. Pingback: Les fraises-framboises | La pistacheraie

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