Recette #3: Tutti frutti sur bavarois framboise

Tutti frutti @la pistacheraie

Avec un été où on a eu au meilleur de la journée 15°c, et au maximum 12 heures consécutives sans pluie à Bruxelles, le besoin de soleil s’est fait sentir. Autant le ramener dans l’assiette. Avec en plus un ami qui fêtait son anniversaire, en souhaitant un gâteau « aux fruits », l’excuse était toute trouvée pour ce genre de crime pâtissier…

Le gâteau se compose donc :
-d’un fond en amandier, dense et bien parfumé,
-d’un tour en biscuit joconde tigré au matcha, bien moelleux,
-d’un intérieur en bavarois framboise,
-de perles/billes de fruits sur le dessus (mangue, melon, pêche, banane, kiwi, fruit du dragon, mûres et framboises)

L’inspiration pour les perles de fruits vient d’Emmanuel Ryon et de son Tutti Frutti au Café Pouchkine. Le gâteau qu’il propose est en version individuelle et est recouvert de perles de fruits sur toutes ses faces… La composition est d’ailleurs différente de celle de cette recette.

Pour le biscuit joconde tigré, le concept est d’utiliser deux appareils qui n’ont pas la même texture. L’un compact et l’autre pratiquement mousseux. Le froid aidant, ils ne se mélangent pas et on peut donc créer des motifs. Certains blogs l’expliquent très bien, comme Beau à la louche.

Difficulté : Complexe
-Temps : 3h réalisation + 2h repos (vous pouvez réaliser l’amandier la veille. Pour le biscuit joconde, si vous le réalisez la veille, filmez-le au contact pour éviter qu’il ne se désèche.)
-Matériel requis: Cercle à entremets de 24cm de diamètre et 4,5cm de haut, fouet, peigne à carrelage neuf, tapis de cuisson en silicone, cuiller parisienne
-Matériel conseillé: spatule/palette, batteur électrique, feuille de rhodoïd
-Prix : ~15-20€ selon prix des fruits
-Proportions: Pour un entremet de 8 personnes ou plus
-Ingrédients spécifiques: Thé matcha, dragonfruit (pithaya)

On peut gagner du temps si l’on fait le même biscuit pour le fond et pour le tour du gateau, mais j’aime bien le matcha à petite dose, trop c’est écœurant je trouve. En plus, je recommande un fond qui soit plus dense que le biscuit joconde, pour ne pas que la mousse aux fruits ne le détrempe.


Les framboises, le «cœur» du gâteau.

Recette
1) Biscuit cigarette au matcha
2) Biscuit joconde
3) Amandier
4) Bavarois aux framboises
5) Montage étape 1 : le gâteau
6) Montage étape 2 : les fruits

1) Biscuit cigarette au matcha

(il vous en restera avec les proportions ci-dessous, mais peut trouver une utilité aux « chutes »🙂 )

-25g de beurre à température ambiante
-25g de sucre glace
-1 blancs d’œufs
-10g de farine
-8g de thé vert matcha (thé vert japonais en poudre)

Mélanger vivement à la maryse votre beurre et le sucre glace. Y incorporer le blanc, bien remuer pour l’intégrer.

Puis la farine et le matcha ensemble.

Bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Sur un tapis de cuisson en silicone (sur du papier sulfurisé, ça risque de mal se démouler après…), étaler finement cette préparation verte à la spatule, sur les deux tiers du tapis.

Au peigne à carrelage, tracez des lignes avec le côté à petits carreaux, en diagonale ici. On peut tout aussi bien dessiner des motifs variés avec la queue d’une cuiller à soupe…
Bloquer au congélateur pour une bonne demi-heure.

Peigne à carrelage

2) Biscuit joconde

-30g de beurre

-2 blancs d’œufs
-Pincée de sel
-12g de sucre semoule

-2 œufs entiers
-20g de farine
-75g de sucre glace
-75g de poudre d’amandes

Au micro-ondes à faible puissance, fondre le beurre et le laisser refroidir. Il doit rester liquide sans être chaud.

Préchauffez votre four à 200°C (et pensez à retirer la grille).

Au batteur électrique à puissance moyenne, monter les blancs avec la pincée de sel. (les blancs à température ambiante montent mieux, c’est le contraire de la crème).

Quand ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre semoule, continuer de fouetter 1 à deux minutes jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau » avec vos batteurs. La meringue est prête.

Dans un bol, débrouiller les œufs entiers à la fourchette. Réserver.
Mettre votre tant pour tant de sucre glace et poudre d’amandes dans un saladier, ajouter la farine et mélanger.

Incorporez ensuite la moitié de vos œufs battus et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes.

Incorporez ensuite le reste des œufs battus et battez à pleine vitesse assez longtemps, pour bien aérer le tout. Quand l’appareil a pris du volume (7-8 minutes), ajoutez le beurre fondu.

Incorporer la meringue à la maryse en coupant la masse doucement, pour ne pas éclater les bulles.

Sortez votre tapis rayé au matcha du congelateur, coulez votre joconde dessus et lissez à la spatule sans trop appuyer. Cuisez 7-8 minutes, le biscuit doit rester clair sur le dessus.

Démoulez à l’envers, parez le biscuit joconde et mettez-le à refroidir sous un linge.

3) Amandier

C’est un biscuit sans farine composé d’amandes en poudre, avec une texture proche du financier, mais plus dense. On l’utilise ici pour le fond de l’entremet.

-80 g de sucre semoule
-100 g de poudre d’amande
-2 œufs entiers
-45 g de beurre doux pommade
-4 gouttes d’extrait d’amande amère

Baissez votre four à 180° (si vous continuez depuis le biscuit joconde)
Blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule au fouet (ou au batteur).

Ajouter la poudre d’amande et bien fouetter pour avoir quelque chose d’homogène.

Mettre l’extrait d’amandes amères.

Puis le beurre pommade, en le travaillant jusqu’à incorporation totale.
Verser dans un cercle de 24cm (j’ai utilisé ici un cercle bas pour plus de facilité, mais vous pouvez tout à fait utiliser le cercle haut indiqué dans la liste des ustensiles, qui servira au montage final) posé sur votre Silpat.

Cuire 15 min maximum à 180°.
Retirer du four et du tapis, passer un couteau le long du cercle.

Au couteau d’office, enlevez un petit centimètre sur le bord de votre disque d’amandier (je préfère ça plutôt qu’en faire un direct dans un cercle de 22cm, parce que les bords sont toujours plus cuits et plus durs. On ne les met pas dans le gâteau et on pourra les garder pour un thé ou pour le chien…).

4) Bavarois aux framboises

30 cl de crème fleurette (min 35% MG) réservée au congélateur pendant 30 min
150 g de coulis de framboises (maison ou non)
20 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Faire chauffer votre coulis de framboise à feu doux.
Hydratez les feuilles de gélatine, les essorer, les incorporer dans le coulis chaud, bien remuer pour dissoudre.

Verser dans une assiette froide pour refroidir ce coulis collé.
Montez la chantilly avec la crème et le sucre glace qui ont fait un petit séjour au congélateur. Plus c’est froid et mieux ça monte. Je ne recommande pas le siphon ici, la texture serait trop légère et ne tiendrait pas dans la mousse.

Une fois bien ferme, mélangez là au coulis de framboise à température ambiante, délicatement à la maryse. On obtient une mousse rose.

5) Montage étape 1 : le gâteau

Pour un cercle de 24cm, la circonférence devrait faire ~76cm.
Coupez des bandes de 4,5cm de large dans votre joconde tigrée.

Prenez un plat de service assez grand et posez le cercle au milieu.
Chemisez votre cercle de 24cm de rhodoïd pour éviter les mauvaises surprises.
Mettez le biscuit joconde, côté rayures à l’extérieur.
Mettez l’amandier au fond, il doit bien rentrer en plaquant le joconde contre les bords.

Coulez la mousse bavaroise et lissez le tout. Il doit manquer 1 à 1,5cm pour arriver en haut du cercle.

Mettez ceci au froid positif pour minimum 2h, dans l’idéal 3 ou 4h.

6) Montage étape 2 : les fruits

Epluchez vos fruits mûrs normalement. Pour la pithaya/dragonfruit, il faut enlever la peau et le pourpre dessous.

A l’aide d’une cuiller parisienne, prélevez délicatement des billes dans chaque fruit.

Mettez les chutes de fruit dans les 1,5cm qui restent au-dessus du bavarois.

Placez ensuite les billes de fruit sur le dessus, de manière aléatoire. Et servez vite pour déguster les fruits frais.
(Je ne mets pas de nappage par goût).

Et voilà… Appréciez ce gâteau gourmand gorgé de fruits !

10 réflexions sur “Recette #3: Tutti frutti sur bavarois framboise

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