La quête de la pistache verte

Tous les apprentis cuisiniers/pâtissiers verront à quoi je fais allusion ici. Dans les livres de recettes, sur les blogs des chefs ou dans certaines émissions de télé, on retrouve toujours des ingrédients qu’il n’est pas facile (doux euphémisme) de se procurer dans le commerce. Cerises amarena, chocolat de couverture, pistaches vertes, pâte de pistaches, matcha, fleurs d’hibiscus, fraises des bois et j’en passe…

Le premier réflexe est de chercher ces ingrédients dans les rayons des supermarchés. 9 fois sur 10, c’est l’échec assuré, à moins de tomber sur un hyper avec un rayon produits du monde très achalandé. Il faut donc se tourner (tant mieux !) vers les petits commerçant, soit les épiceries fines, soit certaines épiceries orientales/italiennes/japonaises etc. La plupart du temps, les commerçants auront les articles que vous cherchez, le service en plus. Pensez également aux marchés pour tout ce qui est fruits secs. Les marchands d’olives et d’amandes proposent bien souvent de nombreuses références à des prix compétitifs.

Pour les pistaches vertes chères à La Pistacheraie.com (en tant que dangereux maniaque de la pistache, je ne pouvais d’appeler ce blog autrement), les choses se compliquent: vu le prix, peu de commerçants font le pari hasardeux de rentrer ce genre de marchandises. Les mauvaises années, l’Iran, la Californie et la Turquie (les trois grands producteurs de pistaches) amènent des récoltes maigres qui se traduisent par des prix taquinant les 50€/kg pour les pistaches vertes. Certains commerçants sans scrupules montent jusqu’à 80€, voire 100€.

Il s’agit en fait de pistaches crues, non salées, sans coque ni peau. Il est devenu possible de trouver des pistaches crues et non salées, mais toujours avec la peau violette/marron. Il est possible de les monder soi-même avec de l’eau bouillante et beaucoup de patience, mais souvent elles n’ont ni le goût ni la couleur des « vraies » pistaches vertes. Ces dernières sont cueillies avant maturité et n’ont pas le temps de jaunir. L’Iran en produit d’excellentes pour peu qu’on puisse en trouver.

Alors où, justement ?
Si on habite à Paris, chez G.Detou évidemment.
Si on habite à Lyon aussi, voire chez Bahadourian.
Si on habite à Bruxelles, il y en a chez Rob’s gourmet market, et sur certains étals du marché du Midi.
Si on habite ailleurs, les choses se compliquent. Essayez les marchands orientaux ou carrément iraniens, comme je le disais plus haut. Ou demandez à votre patissier de vous en vendre. Avec le sourire, ça peut marcher…

Sinon, il y a évidemment internet, avec Cuisineaddict.com ou Meilleurduchef.com

Cela devrait vous permettre de faire votre propre pâte de pistaches, poudres de pistaches…
On peut en acheter déjà préparé mais le prix est souvent délirant et la texture et le goût, pas toujours au rendez vous.

Pour la décoration, j’utilise beaucoup des batonnêts de pistaches vertes ou « éclats de pistaches », voir mes recettes de fraisier ou celles de religieuses à venir !

A Bruxelles, on peut les trouver dans une épicerie iranienne localisée à Saint Gilles: L’Orient, au 103 rue Berckmans. Ce n’est pas un night shop…

N’hésitez pas vous aussi à poster vos plans pour en trouver. L’amour de la pistache n’est pas sale, à plusieurs nous pouvons en parler…

10 réflexions sur “La quête de la pistache verte

  1. J’ai réalisé récemment une pâte à pistache et effectivement la couleur n’est pas top, un kaki verdatre pas très joli. Le goût est bon mais la couleur est un peu répugnante. Merci pour ce billet, je suis fan de pistache. J’essaierais de m’en procurer des vertes pour comparer😀

    • Avec des vertes, cela s’arrange quelque peu. Ne les torréfiez pas trop pour préserver la couleur et sinon, vous pouvez toujours ajouter une pointe de couteau de colorant vert à votre préparation.

  2. Salut! Je voulais savoir si les pistaches vertes et cru peuvent etre grignoter tel quel? à l’aperitif sans cuisson avec un pincé de sel?

    • Oui tout à fait, mais je serais toi, j’enlèverais le sel et j’irais au naturel: juste de belles pistaches vertes dans un ramequin, généralement ça marche bien à l’apéro.

      Grillées et salées, pourquoi pas, mais c’est dommages de prendre dres pistaches vertes crues pour faire ça. Les vertes (crues) c’est vraiment top pour un apéro, dans un muesli, au goûter… J’en mange quasiment tous les jours (en ce moment, des Turques qui ont un parfum différent mais à cru, juste la pistache c’est topissime !). Je vais faire un petit comparatif (pistache verte d’Iran, de Turquie et de Sicile) dès que j’aurais le temps😉

    • Bonjour Clovis.

      Je ne le connais que de nom, je ne l’ai pas essayé moi-même. J’ai par contre essayé un autre produit 100% pure pistache, la pâte de pistache pure de l’Esprit Gourmand qui est tout de même moins chère à 13€ les 220g.

      Je l’ai trouvée très bonne, avec un goût de pistache grillée, mais pas très intense comme goût. N’oubliez pas d’ajuster la proportion de sucre de la recette, étant donné que les recettes habituelles comprennent de la pâte de pistache sucrée (le plus souvent à 50% et parfois plus).

      Vous la trouverez ici: http://www.espritgourmand.com/fr/vanille/43-pate-de-pistache-pure.html

  3. Pingback: Pâte de pistache maison | Beurre Noisette

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