Recette #2: Le fraisier

fraisier @ La pistacheraie

Pour cette deuxième recette, penchons nous sur un autre classique de la pâtisserie Française: le fraisier. Un gâteau que toutes les bonnes pâtisseries de France et de Navarre proposent avec quelques variations: Finition pâte d’amande, gelée, voire chocolat blanc; décoration avec des roses et feuilles en pâte d’amandes kitsch, entremet de forme rectangulaire ou ronde, tout est possible ! La base reste plus ou moins la même avec quatre éléments: les fraises, la génoise, le sirop pour imbiber (puncher) la génoise et bien sûr la crème. Une grande partie des recettes proposent de réaliser une crème mousseline à cet effet. A titre personnel, je ne suis pas fana de la texture de cette crème grasse au possible. Je vous propose donc d’utiliser de la crème pâtissière dont la texture aura été allégée avec du mascarpone battu. Le résultat est une crème assez légère et fraîche en bouche qui se tient parfaitement dans le gâteau.

Mise à jour Juin 2015 : Une version remise à jour de la recette est maintenant disponible ici

Pour les fraises, il va de soi que ce gâteau mérite d’être réalisé avec des fraises de saison, de fin avril à fin octobre selon les variétés donc.

Difficulté : Moyen
Temps : 2h réalisation + 1h repos
Matériel requis: Cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut, feuille de rhodoïd, moule pour la génoise, fouet
Matériel conseillé: pinceau alimentaire, spatule/palette, poche à douille, tapis de cuisson en silicone, rouleau à pâtisserie, batteur électrique
Prix : Raisonnable ~10€
Proportions: Pour un entremet de 8 personnes ou plus
Ingrédients spécifiques: Vanille en gousse, arôme de fraise des bois

On pourra réaliser la crème pâtissière et le sirop la veille, pour mieux s’organiser le jour J.

Etapes

1)    Crème pâtissière vanille-mascarpone
2)    Génoise
3)    Sirop
4)    Fraises
5)    Montage
6)    Décor

1) Crème pâtissière au mascarpone

50cl de lait (demi-écrémé), 5 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille bourbon- 80 g de sucre semoule – 50 g de poudre à crème (ou maïzena) –40g beurre doux – 120 g de mascarpone.

Fendre la gousse et récupérer les graines avec un couteau.

Faire chauffer le lait avec les graines et la gousse grattée

Pendant ce temps, blanchir les œufs au fouet avec le sucre.

Incorporer ensuite la poudre à crème, bien mélanger au fouet.

Dès que le lait à frémi, verser la moitié du lait vanillé dans les oeufs, bien remuer, puis verser le tout dans la casserole où il y a le reste du lait.

Faire cuire le tout à petit feu jusqu’à léger épaississement. Hors du feu,  ajouter le beurre et bien mélanger. 

Débarrasser sur une assiette plate, filmer au contact, mettre au frais 1H minimum. 

A la sortie du frigo, battre la crème avec le mascarpone

Mettre le tout en poche à douille à l’aide d’une corne ou d’une maryse (une douille n’est pas nécessaire ici).


 
2) Génoise

4 œufs, 140g sucre semoule , 120g farine type 45, 40g beurre doux.

Blanchir les œufs avec le sucre,

Continuer avec le batteur électrique au bain marie à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu’à avoir un appareil bien mousseux et bien blanc,

Retirer du bain-marie et faire tiédir en battant à vitesse plus lente. Incorporer ensuite la farine tamisée à la maryse –délicatement et en deux fois-  puis le beurre fondu.

Etalez l’appareil sur 4-5mm sur un Silpat à l’aide d’une spatule coudée. 17Cuire au four à 220° 8 minutes, démoulez et conservez sous un linge.

3) Sirop à 30°

25cl d’eau – 85gr de sucre – 2,5cl de Kirch – 4 fraises écrasées- 2càS d’arôme de fraises des bois.

Faire bouillir l’eau et le sucre,

Y plonger les quatre fraises que l’on écrasera dans la casserole à la fourchette. Filtrer pour enlever les fraises. Ajouter le kirsch et l’arôme de fraises des bois.

4) Fraises fraîches (ici, des mara des bois)

500gr (moins les 4 utilisées pour le sirop) de fraises fraîches et bien mures, à laver sans trop d’eau.

Garder trois ou quatre (les plus belles) pour la déco.

Retirer le pédoncule des autres.

Calibrez ensuite vos fraises et ne prenez que celles qui rentrent dans le cercle en hauteur (elles ne doivent pas dépasser lorsqu’il y a la génoise dessous), en mettant de côté les trop petites et les trop grosses. Coupez vos fraises calibrées en deux dans la hauteur.

Coupez également en deux les autres fraises, qui serviront à remplir  l’intérieur du gâteau.

5) Montage

Tailler à l’aide du cercle deux disques de 20cm de diamètre dans votre génoise.

Mettez le cercle de 20 cm 21 dans un plat de service et chemisez-le de rhodoïd.

Posez le premier disque de génoise au fond du cercle.

Puncher la génoise avec la moitié du sirop.

Mettez les fraises calibrées sur le tour du cercle, face plate contre le cercle.Ne laissez pas d’interstice entre elles.

A l’aide de la poche à douille, garnissez de crème les espaces entre les fraises, puis étalez une couche sur la génoise.

Mettre le restant des fraises coupées en deux au milieu du gâteau.

Compléter avec le reste de la pâtissière et appuyez sur les fraises pour avoir un entremet lisse.

Mettez le deuxième disque de génoise sur le dessus.
Le puncher avec le restant du sirop.

Etalez ensuite finement de la crème patissiere sur le dessus de la génoise, à l’aide d’une spatule coudée.

6) Décor

150gr de pâte d’amandes à 50% + colorant rouge liquide – pistaches vertes – gousses de vanille

Ne pas prendre la pâte d’amande basique à 33%, elle fond sur la génoise imbibée, après quelques heures au frais c’est une catastrophe)

Abaisser la pâte d’amande au rouleau en fleurant le plan de travail au sucre glace. Taillez un cercle de 20cm de diamètre et posez-le sur le haut du gâteau.

Décorez de fraises fraiches et de ce qui vous plait, ici des éclats de pistaches vertes et les gousses de vanille utilisées plus tôt.

Mettre au frais pour laisser prendre la crème, au moins deux heures. A la sortie du frigo, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement. Servez frais avec un thé ou un champagne demi-sec !

11 réflexions sur “Recette #2: Le fraisier

  1. Merci, juste magnifique et excellent ce gâteau ! Je vote pour la mise en ligne de recettes de gâteau à base de chocolat/caramel si vous en avez en stock patron.

    • Chocolat, je l’espère très bientôt, sur une base de pâte à bombe. Il va (enfin!) y avoir de nouvelles recettes sur le blog. Prendre les photos, les retraiter et les uploader et écrire les articles est malheureusement quelque chose d’assez long et je n’ai pas pris le temps de le faire dernièrement. Il y a aussi eu quelques ratages mémorables🙂

  2. Wahou superbe ce fraisier, il a l’air léger comme l’air. J’ai très envie d’essayer cette crème pâtissière au mascarpone. Je suis d’accord avec vous en ce qui concerne la crème mousseline, qui est bonne mais très grasse et très lourde. Je voudrais utiliser cette crème en fond de tarte au fraises. Je vous en dirais des nouvelles. Merci pour cette belle recette😉

    • Je vous rejoins totalement, j’ai réessayé une mousseline « pour voir » ce week end dans un fraisier et rien à faire, c’est lourd et surtout ça ne vieillit pas très bien. Après un jour au frigo, ça prend une consistence solide assez désagréable en bouche. Mascarpone for ever…

  3. J’ai testé sur une tarte aux fraises et effectivement c’est beaucoup plus léger et la texture est plus onctueuse également. Demain je fais le fraisier du Patron, miam miam. Merci encore pour cette belle découverte😉

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