Galerie #3 2014: Tartes et entremets de cet été

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Voilà une petite galerie récapitulative de cet été, avec nombre de gâteaux pour la préparation du CAP Pâtissier mais aussi plein d’autres un peu moins académiques.
Des fruits rouges à profusion, du chocolat, des biscuits, des crèmes, des confits… Une avalanche de calories rétrospectives, avant celles des fêtes qui arrivent à grands pas !
D’ailleurs, quelques recettes sont en préparation: tarte tatin, tarte aux agrumes, tiramisu, bûche et Sachertorte.

Tarte aux fruits rouges: mousse cassis, fruits rouges, pâte sucrée.

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Tutti Frutti: Biscuit amandier, biscuit joconde rayé au matcha, mousse framboise, perles de fruit. La recette est déjà disponible ici.

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Tiramisu: biscuit cuiller maison, café colombien et amaretto, mousse légère au mascarpone, cacao et chocolat. Recette à venir !

Tiramisu

Fraisier classique pour le CAP: Biscuit génoise imbibé au sirop, crème mousseline vanille, fraises fraîches et pâte d’amande. Il manque ici le décor sur thème.

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Le dessus, décoré un peu différemment, avant l’inscription au cornet réglementaire…

Avril 2014 1

Un dressage différent, avec des tranches de fraises dans l’autre sens.

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Bavarois aux fruits rouges (sans gluten), de composition semblable au tutti frutti: biscuit amandier, biscuit joconde rayé au matcha (sans farine),mousse framboise-cassis, fruits rouges.

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Charlotte aux fraises et fraises des bois: biscuit cuiller en cartouchière imbibé au sirop de fraise maison, bavaroise aux fraises, fraises des bois et fraises fraiches, amandes fraîches.

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Bavarois framboise: Biscuit joconde rayé, confit de framboise à l’estragon, mousse framboise, framboises fraîches.

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Royal chocolat sans gluten ni noisette: biscuit dacquoise amande, croustillant au riz soufflé et à l’amaretto, mousse chocolat Guanaja 70% sur pâte à bombe, glaçage miroir. (Et mauvaise photo :p )

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Bavarois aux framboises: biscuit joconde rayé, amandier, confit de framboises et groseilles, mousse framboise, framboises fraîches:

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Un autre royal chocolat et l’un des bavarois déjà décrits ci-dessus:

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4 réflexions sur “Galerie #3 2014: Tartes et entremets de cet été

  1. Très joli.
    Je te dois te dire que le dressage de ton tiramisu m’a inspiré le dressage du mien et les bandes de biscuits cuillère obiques sont à l’origine du biscuit cuillère de ma charlotte poire – cannelle (sur le blog). Donc je te remercie.
    Et j’ai une question: comment fais-tu tes biscuits joconde rayé?

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