Recette #40: Les sablés pralinés

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Pour la quarantième recette, voilà un épisode biscuitier qui ne sera pas sans rappeler les BN… Un bon sablé maison, une ganache au praliné, et voilà un goûter maison délicieux prêt en un tournemain. Le plus difficile sera de trouver le praliné en pâte, mais au pire on pourra se rabattre sur de la pralinoise dans le commerce. Autrement, on trouve du praliné en pâte à Metro, ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie, comme G.Detou ou Labo & Gato. C’est une pâte qui a une consistence comparable au Nutella, en plus épais. Elle est généralement commercialisée en seau d’1, 3 ou 5 kg, et se compose de sucre et de fruits secs. En général, c’est moitié amande, moitié noisette pour les fruits, ce qui donne au total 50% sucre, 25% noisette, 25% amande.
Il s’obtient en faisant caraméliser du sucre et des fruits secs, puis en les broyant. A la maison on peut le faire avec un robot multifonction équipé d’un couteau, mais ça ne sera jamais aussi lisse que ceux des professionnels, obtenus à l’aide d’une conche (une sorte de meule utiliser pour broyer les fèves de cacao, entre autres).

La pâte de praliné

La pâte de praliné

Quant à la réalisation, il est possible de réaliser la pâte et la ganache la veille, pour détailler les sablés, les cuire et les assembler le lendemain.

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Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : Emporte pièce dentelé de 65mm, maryse, cul de poule
Matériel recommandé : robot pâtissier avec feuille, poche à douille avec une douille unie 10mm
Nombre de parts : une vingtaine de sablés
Coût : Environ 5-6€
Temps : 1h, dont 20 minutes de cuisson et 30 min de repos de la pâte plus 1:30 de repos pour la ganache.
Ingrédients spécifiques : couverture Valrhona chocolat au lait Bahibe 46%, pâte de praliné, amandes en poudre, vanille, fleur de sel, feuille de gélatine (facultatif), sirop de cerise (facultatif)

Déroulé de la recette

1) Pâte au pralin
2) Ganache pralinée
3) Assemblage

recette40

1) Pâte sucrée au pralin

-250 g de farine T55
-100 g de sucre glace
-150 g de beurre tempéré
-50g d’oeuf entier (1 pièce moyenne)
-25 g de poudre de noisette
-25 g de pralin
-3 g de fleur de sel
-1 gousse de vanille bourbon

-20g de cacao poudre non sucré (Van Houten)

01 ingredients

Nous utilisons le robotpâtissier équipé du batteur plat, mais vous pouvez parfaitement réaliser cette pâte à la main, à l’aide d’un fouet pour le crémage au début, puis d’une maryse pour l’incorporation des poudres.

Mettez le sucre glace et le beurre pommade (tempéré) dans la cuve

02 pate

Ajoutez le sel et la vanille:

03 pate

Et crémez jusqu’à obtenir une texture homogène. Puis ajoutez le pralin en grains:

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Puis la farine, en un seul coup:

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Quand tout est homogène, ajoutez l’oeuf battu (toujours en laissant le robot tourner, ou en continuant de mélanger):

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Arrêtez le robot dès que la pâte est homogène (ne pas mélanger plus longtemps, cela corserait la pâte et la rendrait dure sous la dent après la cuisson).

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Débarassez la pâte dans un film alimentaire, étalez la grossièrement et réservez au frais pour une petite demi heure.

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Préchauffez le four à 160°c statiques. Abaissez la pâte à 2-3mm contre le plan de travail:

01 pâte

A l’aide d’un emporte pièce dentelé de 65mm, détaillez des disques de pâte

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Puis, déposez les sur une plaque garnie de papier cuisson ou sur un silpat.

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A l’aide d’une douille unie, découpez des yeux sur la moitié des sablés

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puis à l’aide d’un couteau ou d’une douille plus grosse, découpez la bouche:

06 sablés

Vous pouvez aussi réaliser des lunettes en jouant sur les différents diamètres de douilles disponibles:

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Enfournez et cuisez une vingtaine de minutes jusqu’à une couleur dorée uniforme

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Laissez refroidir sur grille.

2) Ganache pralinée

-100g de chocolat au lait Valrhona Bahibe à 46% de cacao
-100g de chocolat noir entre 60 et 70% de cacao (ici Valrhona Alpaco 66%)
-80g de praliné en pâte
-180g de crème fraiche à 35% de MG

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Commencez par fondre les chocolats au bain marie ou au micro ondes (dans ce cas, en les surveillant pour éviter qu’ils ne brûlent). J’utilise le Bahibe de chez Valrhona car il apporte de la douceur sans être trop sucré. On aura de toute façon pas mal de sucre avec l’ajout de praliné.

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Puis, ajoutez le praliné au mélange et continuer de chauffer jusqu’à sa dissolution

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Faites chauffer la crème et versez en un tiers dans le mélange chocolat praliné:

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Mélangez à la maryse à partir du centre. Le chocolat va se séparer en paillettes

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Quand le chocolat est devenu pâteux, versez le deuxième tiers de crème et recommencez. On doit obtenir un noyau lisse et brillant au milieu, puis avoir un mélange qui ressemble à une ganache mais en moins lisse:

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Ajoutez le restant de crème

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Bien émulsionner à la maryse, toujours en partant du milieu. On doit avoir une ganache bien lisse, sans couche huileuse à la surface. On peut donner un coup de mixeur plongeant si on le souhaite, pour parfaire l’émulsion.

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Mettre cette ganache à refroidir dans un plat à gratin, filmée au contact avant de placer le tout au frigo.

3) Assemblage

-La ganache de la recette
-Les sablés de la recette
-1 feuille de gélatine (facultatif)
-1 cuiller à soupe de sirop de cerise (facultatif)
-QSP eau froide (facultatif)

Sortir la ganache du frigo. La travailler à la maryse pour lui redonner de la souplesse si besoin (en fonction de la durée au froid). La mettre en poche à douilel avec une douille unie 10.
Déposer une noix de ganache pralinée à la poche, sur un sablé sur deux (celui sans visage).

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Poser le sablé à visage dessus, et appuyer en vissant pour répartir la ganache partout.

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Sur les sablés à lunettes il est possible de faire une gelée de cerise: On ramollit une feuille de gélatine dans de l’eau froide, puis on l’essore et on la place dans un ramequin avec une cuiller à soupe de sirop de cerise, direction le micro ondes pour fondre le tout.

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Couler cette gelée chaude dans les cavités des lunettes

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Et voilà le travail. Conservez les sablés dans une boîte hermétique, ils deviendront plus mous au fur et à mesure.

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