Recette #39: La tarte au chocolat

20 final

La tarte au chocolat est l’un de ces classiques qui semble des plus simples à préparer, mais cache bien son jeu. Pour avoir un appareil au chocolat puissant en goût mais pas trop amer, gourmand mais pas écoeurant, équilibré avec le côté sablé du fond de tarte, ça n’est pas si simple. Il y a bien sûr le choix du chocolat qui rentre en compte, mais aussi la façon de le préparer. On trouve tous les genres de recettes sur internet: des ganaches simples, des ganaches au lait, des appareils à l’oeuf cuits à four tombant, sans parler des complications proposées par certains chefs. Ce qui m’intéressait était de retrouver la simplicité et le goût d’une bonne tarte au chocolat: sans glaçage ni croustillant, une honnête tarte qui propose un crémeux inégalé en chocolat… Une véritable volupté en bouche, simple mais ultra-bonne: tout un programme…

30 part

Je recommande d’ailleurs la lecture du très intéressant blog de Gregoire Michaud, qui analyse et teste différentes recettes de tarte au chocolat (en anglais). Pour avoir le résultat recherché, j’ai travaillé une base de crémeux chocolat: une ganache réalisée en incorporant une crème anglaise à du chocolat noir. Premièrement parce que le jaune d’oeuf et la rondeur de la crème anglaise vient apporter de l’intensité au goût et deuxièmement, parce que cela donne un moelleux incomparable par rapport à une ganache classique à la crème. En parlant de moelleux, j’utilise d’ailleurs le chocolat P125 de chez Valrhona, connu aussi sous le nom de Coeur de Guanaja. C’est un chocolat mis au point par la marque de Tain l’Hermitage pour donner une intensité chocolaté maximum (il y a 80% de cacao dans ce chocolat), tout en étant appauvri en beurre de cacao pour dégraisser le tout. Et oui, car le beurre de cacao une fois froid et cristallisé, est dur. Il apporte donc une matière qui n’est pas forcément utile dans la préparation de crèmes, sauces, glaces et boissons au chocolat: il n’a pas de goût et rend la préparation plus dure, moins moelleuse. Ce P125 agit donc comme un « concentré de chocolat », dont le goût est proche du cru Guanaja bien connu de la marque. Je me le procure ici, auprès de Mr Smolarek. En boutique physique, je pense que G.Detou et Labo & Gato doivent en avoir, mais j’ignore à quel prix et dans quel conditionnement.

Un paquet de 3kg de Coeur de Guanaja

Un paquet de 3kg de Coeur de Guanaja

Il est bien sûr possible de réaliser cette recette avec n’importe quel bon chocolat noir à 70% ou plus, il suffira d’adapter la quantité de chocolat à la hausse. Pour la pâte, il s’agit de celle de nos sablés oursons de la recette #27: elle est riche en goût, apporte le sucre et la mâche qu’il faut pour faire écho au crémeux au chocolat moelleux. On cuira d’abord le fond de tarte à blanc, puis on le chablonnera avec un peu de chocolat au lait pour éviter que l’humidité du crémeux (composé en partie de lait et de crème, et donc d’eau), ne fasse perdre la croustillance à la pâte sucrée. Contrairement à d’habitude, elle sera abaissée un peu plus épaisse ici, pour équilibrer la richesse du chocolat. Cela rend possible le fait de manger une part de cette tarte à la main. On retrouve donc dans cette tarte, de bas en haut:

-Le fond de pâte sucrée au pralin
-le chablon (très fin) au chocolat au lait
-le crémeux au chocolat noir

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Cercle de 22cm, pinceau, maryse
Matériel recommandé : Thermomètre à sonde ou infrarouge, entonnoir à piston, robot pâtissier avec feuille
Nombre de parts : 8 parts
Coût : Environ 7€
Temps : 1h15,dont 20 minutes de cuisson et 30 min de repos plus minimum 2h de repos pour la tarte.
Ingrédients spécifiques : Chocolat noir 80% Valrhona Coeur de Guanaja, couverture Valrhona chocolat au lait Bahibe 46%, pâte de praliné, amandes en poudre

Déroulé de la recette

1) Pâte au pralin
2) Chablon au chocolat au lait
3) Crémeux au chocolat noir

recette39

1) Pâte sucrée au pralin

-250 g de farine T55
-100 g de sucre glace
-150 g de beurre tempéré
-50g d’oeuf entier (1 pièce moyenne)
-25 g de poudre de noisette
-25 g de pralin
-3 g de fleur de sel
-1 càc de vanille en poudre

(ne pas faire attention au cacao poudre sur la photo ci-dessous, elle est réutilisée d’une autre recette)

01 ingredients

Nous utilisons le robotpâtissier équipé du batteur plat, mais vous pouvez parfaitement réaliser cette pâte à la main, à l’aide d’un fouet pour le crémage au début, puis d’une maryse pour l’incorporation des poudres.

Mettez le sucre glace et le beurre pommade (tempéré) dans la cuve

02 pate

Ajoutez le sel et la vanille:

03 pate

Et crémez jusqu’à obtenir une texture homogène. Puis ajoutez le pralin en grains:

05 pate

Puis la farine, en un seul coup:

06 pate

Quand tout est homogène, ajoutez l’oeuf battu (toujours en laissant le robot tourner, ou en continuant de mélanger):

08 pate

Arrêtez le robot dès que la pâte est homogène (ne pas mélanger plus longtemps, cela corserait la pâte et la rendrait dure sous la dent après la cuisson).

10 pate

Débarassez la pâte dans un film alimentaire, étalez la grossièrement et réservez au frais pour une petite demi heure.

11 pate

Abaissez la pâte à 3/4mm contre le plan de travail:

02 pate

Vérifiez à l’aide du cercle que vous avez bien la surface requise, et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette:

03 cercle

Puis, foncer la pâte dans le cercle en marquant bien l’angle droit entre le fond et le bord. On peut ensuite remettre le fond de pâte cru au frigo, le temps de faire chauffer le four à 160°c.
Cuire une vingtaine de minutes à la couleur, puis décercler et mettre à refroidir sur grille.

04 cercle

2) Chablon au chocolat au lait

-30g de chocolat au lait Bahibe 46%

05 chablon

Le chablon agit comme un isolant pour ne pas détremper le fond de pâte et ainsi conserver son caractère croustillant. Ici, il est réalisé avec un chocolat au lait pour une touche de gourmandise supplémentaire…

Fondre le chocolat au lait au micro ondes, par étapes de 15 secondes pour ne pas le brûler.

Appliquer une fine couche au pinceau sur tout le fond de tarte.

06 chablon

Ne pas oublier les bords:

06 bchablon

3) Crémeux au chocolat noir

-188g de crème entière 35%
-188g de lait 1/2 écrémé
-220g de chocolat noir Valrhona P125 80%
-60g de sucre semoule
-55g de jaunes d’oeufs

07 cremeux

Commencer par fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

08 cremeux

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la crème dans une casserole:

09 cremeux

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le reste du sucre:

10 cremeux

Le but est juste de dissoudre le sucre, pas de blanchir. On ne cherche pas à créer une mousse

11 cremeux

Quand le lait est chaud mais pas bouillant, en verser un tiers sur les jaunes. Délayer et reverser le tout avec le restant du lait dans la casserole.
Faire cuire à petit feu, en vannant (en faisant des 8) avec une maryse. On cherche à cuire les jaunes, sans dépasser les 85-86°c. On peut utiliser un thermomètre, ou alors faire le teste de la nappe: quand la crème anglaise nappe la maryse, c’est prêt. Autrement dit, si vous pouvez tracer une ligne avec votre doigt sur la maryse nappée de crème anglaise, sans que la crème ne coule sur cette ligne, c’est bon.

12 cremeux

Verser un quart de cette crème anglaise dans le chocolat fondu:

13 cremeux

Commencer à mélanger dans un premier temps assez grossièrement à la maryse. Le chocolat va d’abord pailleter, en se séparant du liquide.
Poursuivez, puis rajoutez un second quart de la crème anglaise. Mélangez toujours à la maryse, énergiquement mais sans créer de bulles d’air.
Le chocolat va commencer à s’émulsionner et à former un noyau lisse, élastique et brillant au centre du cul de poule.
Verser le troisième quart de la crème anglaise, poursuivez l’émulsion. A ce stade, on doit avoir quelque chose d’homogène, mais pas encore tout à fait lisse.
Ajoutez le restant de crème anglaise, et poursuivez l’émulsion à la maryse.
Si vous disposez d’un mixeur plongeant, vous pouvez terminer l’émulsion avec celui-ci. Sinon, assurez vous que vous n’avez pas de pellicule de gras en surface, et que votre crémeux est parfaitement onctueux:

14 cremeux

Il doit être vers les 50°C. Si vous disposez d’un entonnoir à piston, cela évitera les bulles dans le crémeux. Transvasez y le crémeux:

15 cremeux

Puis coulez le dans le fond de tarte, de près pour ne pas créer de remous. Il est important de ne pas attendre, sinon le crémeux ne sera pas assez liquide et le dessus de votre tarte ne sera pas assez lisse. Si vous n’avez pas d’entonnoir à piston, versez le crémeux sur le dos d’une cuiller à soupe dont le bout touche le fond de pâte, en douceur.

16 fini

Pour une belle esthétique, il faut:
– bien remplir la tarte jusqu’au bord
– avoir réussi sa ganache, sinon le gras va ressortir lors de la cristallisation
– ne pas avoir de bulles
– si possible avoir un dessus bien plat (pas comme sur nos photos ! )

17 dessus

Laisser cristalliser à température ambiante d’abord, puis placer au frais quand la tarte est à température ambiante. Cela évitera la condensation sur votre tarte (en plus de réchauffer votre frigo)

Il est conseillé de laisser la tarte 2h au frais pour avoir une ganache bien cristallisée et moelleuse. Si vous la laissez plus longtemps, ce n’est pas un problème mais penser à la sortir du frigo à l’avance (15/20 minutes) pour avoir une meilleure texture.

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