Recette #6: Les sushis

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Sixième recette de la pistacheraie, une recette de sushis divers, d’inspiration contemporaine. Une fois n’est pas coutume, il y aura donc autre chose que des pâtisseries à se mettre sous la dent sur La Pistacheraie. Que les puristes du sushis se calment, je propose ici du sushi fusion-profane contenant -sacrilège- de l’avocat, notamment sous forme de California Rolls… Pour l’esthète du sushi, le poisson doit être ultra frais (jusque là c’est bon, il sortait de la poissonnerie ). Mais il doit aussi répondre à toute une litanie de critères avec lesquels j’ai pris ici un peu de liberté ! Qu’importe, on cuisine pour se faire plaisir et pour faire plaisir à ceux qui partagent le plat, non ?

En tout cas, ici le plaisir est visuel avec ces sushis variés et colorés, gustatif avec le poisson frais et le riz vinaigré, et festif puisqu’il s’agit évidemment d’un ou plusieurs plateaux à partager entre amis. Comparé aux sushis que l’on trouve dans le commerce (a fortiori ceux proposés à la livraison), je trouve ceux-ci plus gouteux, mais aussi plus riches en poisson. Fini le nigiri avec une tranche de saumon fine comme du papier à cigarettes, les sushis de la pistacheraie proposent une tranche d’épaisseur moyenne, ni trop fine, ni tournedos-like !

Pour la variété, la recette contient les indications pour réaliser:

-des nigiris, soit la forme classique du sushi: petit pain de riz vinaigré sur lequel on applique très peu de wasabi et une tranchette de poisson cru,
-des makis, qui sont des rouleaux de riz avec un ingrédient au centre, soit du poisson, soit un légume. Le tout enroulé dans une feuille d’algues séchées (nori),
-des California Rolls, qui sont des makis inversés, agrémentés de graines de sésame,
-des Tulips, qui sont une pure hérésie: un petit pain de riz debout entouré de lamelles d’avocat surmontées d’oeufs de poissons et d’une larme de wasabi.

D’autres types existent, comme les « Springs rolls » (à ne pas confondre avec les rouleaux de printemps vietnamiens), qui sont une sorte de maki agrémenté de salade et roulé dans une feuille de riz à la place de la feuille d’algues ou bien d’autres encore…

Il n’y a rien de difficile dans les sushis, mais pour en avoir des beaux et réguliers, il faudra s’entrainer un peu ! Pour la taille notamment. N’oubliez jamais qu’un sushi doit être une bouchée. S’il est trop gros pour être mangé en une bouchée, c’est que vous devez revoir la taille. Souvent, on a tendance à faire des makis énormes au début. Les plus faciles à façonner sont sans conteste les nigiris, puis viennent les makis, suivis par les California rolls qui requièrent un peu plus de technique et les tulip qui sont assez longs à préparer.

Concernant les ustensiles, la seule chose primordiale pour les sushis est un (voire des) couteau qui coupe comme un rasoir. Moins votre couteau coupera et plus il sera difficile d’avoir des sushis corrects. Investissez donc dans des couteaux ou dans une pierre à aiguiser si vous voulez de beaux sushis ! Pour le reste, une natte en bambous aide pour rouler les makis et California rolls.

Temps: 2h30 (30 min préparation, 20min cuisson, 40min repos pour le riz, 1h pour le façonnage (comptez davantage si vous n’en avez jamais fait)
Niveau: Facile: rien de difficile, c’est juste long.
Matériel requis: Couteaux qui coupent !, planche à découper, film plastique, baguettes
Matériel recommandé: natte en bambou pour les makis/californias, torchon pour essuyer la lame entre deux rouleaux de makis
Ingrédients spécifiques: Feuilles de nori (algues séchées), vinaigre de riz, wasabi, sauce soja, sésame
Proportions: pour six personnes ou plus, en plat unique.
Prix: Environ 30€ pour les proportions données avec les poissons en question

Il n’y a pas toutes les étapes en photos, il est assez pénible de se laver les mains à chaque fois pour prendre une photo. Cette recette sera donc mise à jour dès que j’aurais de nouvelles images !

Recette

1) Riz vinaigré
2) Préparation des ingrédients
3) Façonnage

1) Riz vinaigré

-400g de riz rond à sushis
-quantité d’eau égale à une fois et demi le volume du riz (à mesurer).
-une tasse de vinaigre de riz (environ 10cl)
-3 cs de sucre semoule
-2 cc de sel fin

Pour les sushis, il faut un riz rond que l’on peut trouver dans toutes les épiceries asiatiques ou même dans certains supermarchés. La variété « star » est le japonica, mais il coûte assez cher. A défaut, vous pouvez tout à fait utiliser du riz à risotto type arborio ou carnaroli. Vous obtiendrez de très bons résultats.

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Premièrement, il vous faut laver le riz à grande eau ! Mettez-le riz dans un tamis ou une passoire à petits trous et lavez-le à l’eau froide pendant cinq bonnes minutes, jusqu’à ce que l’eau qui coule en dessous soit transparente.

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Ensuite, mettez ce riz lavé dans un faitout, et ajoutez lui une fois et demi son volume en eau (froide).
Mettez le feu le plus fort possible et couvrez.

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Dès que l’eau bout, baissez le feu au minimum jusqu’à absorption complète de l’eau par le riz.
Si le riz n’a pas la texture que vous recherchez, vous pouvez ajouter un peu d’eau bouillante.

Pendant que le riz cuit, préparez le su, ce vinaigre sucré-salé: mélangez le sucre, le sel dans le vinaigre jusqu’à ce que tout soit bien dissous.

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Hors du feu, incorporez le su dans votre riz cuit et remuez légèrement à l’aide d’une spatule en bois/cuiller en bambou.

Laissez reposer de cinq à dix minutes jusqu’à ce que le riz en surface devienne mat.
Vous pouvez ensuite mettre le riz à refroidir, soit dans un saladier en étalant une fine couche de riz sur les parois du saladier, soit dans une assiette. Je conseille de filmer le riz au contact pour éviter un dessèchement trop important.

2) Préparation des ingrédients

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Avant de vous attaquer au façonnage des sushis, il faudra préparer votre poisson en le taillant soit en batonnets pour les makis/californias, soit en tranchettes pour les nigiris. Si vous utilisez du saumon sauvage, il est préférable de le congeler avant pour détruire tout risque de larves d’anisakis. Demandez également à votre poissonnier de vous le préparer en tranchant les filets dans le bon sens (ne prenez pas de darnes, par exemple).

Prenez un couteau à lame large, comme un couteau Chef par exemple et assurez vous de son tranchant.
Dans tous les cas, il faut travailler dans le sens des fibres du poisson. Le mieux est de regarder cette vidéo sur Youtube pour comprendre.
Pour le saumon, il faut enlever la partie grisâtre ou violette qui est en fait du gras et n’est pas agréable en bouche.

Pour les langoustines, vous pouvez laisser la queue pour l’esthétique. Il est possible de les servir crue si elles sont très fraîches, sinon préférez un service mi-cuit.

Pour vos légumes: pour l’avocat il faut un avocat juste à point, pas trop mûr. Les avocats verts à la peau lisse conviennent mieux aux sushis que les noirs à la peau granuleuse. Il faut retirer leur peau, le noyau et tailler des batonnets pour les makis ou californias, ou des pétales pour les tulip (Voir plus bas).

Pour le concombre, épluchez le et retirez les graines. Taillez ensuite des batonnets et réservez les.

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3) Le façonnage des sushis

Nigiri sushis - Noix de St Jacques / Thon / Saumon

Nigiri sushis – Noix de St Jacques / Thon / Saumon

Pour les nigiris, c’est très simple : il faut réaliser un petit pain de riz collant dans la paume de sa main –vinaigrée au préalable pour éviter que le riz ne colle- mettre un peu de wasabi sur le dessus et enfin déposer délicatement une tranche de poisson sur le sommet. Ne faites pas de trop gros nigiris, c’est impossible à manger…

Afin de ne pas mettre trop de wasabi, je vous conseille amicalement de le diluer dans un peu de vinaigre de riz ou d’eau.

Wasabi

Wasabi

Le plus difficile dans le nigiri est de choisir les bonnes tranchettes de poisson selon la taille.
Vous pouvez en réaliser aux noix de St Jacques, en détaillant les noix en fines tranches. Ici, on les fait tenir avec une ceinture en algues nori.

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Maki sushis - saumon

Maki sushis – saumon

Pour les makis, il faut mettre la natte en bambou sur le plan de travail, puis positionner une feuille d’algues séchées (nori).

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On peut soit couper la feuille aux deux tiers de sa hauteur, soit la laisser telle quelle et la couper une fois que le rouleau est réalisé.

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On met toujours le côté brillant et lisse de la feuille d’algue contre la natte. Le riz vient sur l’autre côté. Passez un peu d’eau vinaigrée sur vos mains afin d’éviter que le riz ne colle à vos doigts.

Prenez un peu de riz, et étalez-en une couche uniforme sur environ un tiers de la hauteur de votre feuille de riz. Il doit y avoir 2 à 3mm d’épaisseur de riz, pas plus. Etalez en jusqu’au bord, sinon les makis du bord ne seront pas réguliers.

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Avec le wasabi que vous aurez détendu dans une cuiller à café de vinaigre de riz, faites une légère trace de wasabi au milieu du riz.

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Prenez ensuite des batonnets de poisson (ici, du thon ou du saumon) et placez les régulièrement sur la trainée de wasabi.

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Il faut maintenant rouler le maki. Pour cela, soulevez délicatement la natte en bambou sur lequel est posé le futur maki avec le pouce. Avec l’index, maintenez le batonnet de poisson au milieu du riz. Puis, aidez vous de l’autre main pour fermer le maki en serrant la natte tout autour.

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Après avoir un peu serré, retirez délicatement la natte pour trouver un rouleau de maki.

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A l’aide d’un couteau très tranchant, si possible à lame très large, commencer par le couper en deux. Partagez ensuite chaque moitié en trois petits makis, de taille égale si possible.

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Un maki réussi :
-est assez petit pour être mangé en une seule bouchée,
-a la garniture parfaitement au milieu du riz
-est bien cylindrique
-est de taille identique aux autres membres de la famille…

Il est possible de faire des makis végétariens au concombre ou à l’avocat par exemple. Evitez la carotte crue dont le croquant ne va pas tellement avec le riz gluant…

California Rolls ou Uramakis

California Rolls ou Uramakis

Pour les California Rolls, c’est une technique de maki inversé. Riz à l’extérieur, feuille d’algues à l’intérieur et toujours garniture au centre. Pour le réaliser, il faut emballer votre natte dans du film alimentaire.

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Une fois la natte emballée, saupoudrez le tiers inférieur avec des graines de sésame, de nigelle, ou de ce qui vous plait. Ici, des graines de sésame blond et de l’aneth.

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Disposez ensuite une fine couche de riz collant sur le premier tiers de la natte.

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Mettez par-dessus la feuille d’algues coupée aux bonnes dimensions (les mêmes que le riz).

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Enfin, mettez la garniture sur la feuille, bien au centre. (et du wasabi si vous le souhaitez).

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Roulez ensuite de la même manière qu’un maki, serre bien la natte avant de la retirer avec précaution.

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Pour couper le California roll, il vaut mieux avoir un couteau à la lame large, tranchante et humidifiée auparavant.

Ici, nous avons réalisé des California rolls Saumon/avocat, avec du sésame et de l’aneth sur l’extérieur. On a rajouté une goutte d’huile d’avocat sur le dessus avant de les servir. Cette huile délicieuse est disponible chez La Tourangelle.

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Tulip sushis - Oeufs de lump

Tulip sushis – Oeufs de lump

Pour les tulip sushis, il faut utiliser des avocats verts et surtout pas des noirs. Les verts ont une texture plus ferme et noircissent bien moins vite que les noirs. Coupez-le en deux dans le sens de la hauteur, juste au dessus du noyau. Épluchez-le ensuite à la main, s’il est mur la peau se retire facilement.

Avec un couteau tranchant, détaillez de fines tranches verticales dans cette moitié d’avocat. Il en faudra de 4 à 5 par sushi. L’idée est d’imiter les pétales d’une tulipe…

Une fois vos pétales prêts, vous pouvez les citronner en attendant de les utiliser si vous avez peur qu’ils noircissent.

Faites ensuite un pain de riz comme pour un nigiri, mais mettez le debout sur le plan de travail. Habillez le de pétales d’avocat se chevauchant. Les pétales doivent être assez fins pour ne pas être rigides, mais pas trop au risque de se déchirer.

Ensuite, disposer au sommet du riz une demi-cuiller à café d’œufs de lump ou de l’harenka, voire du caviar… Et complétez par une larme de wasabi au centre !

plateau nigiris

Plus de photos très bientôt.

Il ne vous reste plus qu’à servir tout ceci avec un peu de sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné pour ceux qui souhaitent. Pour les motivés, il est possible de faire son propre gingembre mariné.

Ittada kimasu !

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