Recette #78: Charlotte aux griottes

Il n’y a pas qu’Yves Montand pour célébrer le temps des cerises ! A la fin juin, elles sont partout et si une des meilleures façons d’en profiter reste de les croquer, elles sont un peu laissées pour compte en pâtisserie: il n’y a guère que dans le clafoutis qu’on les retrouve traditionnellement, ou à la rigueur dans le gâteau basque et la forêt noire mais déjà plus transformée. Alors que les fraises et les framboises connaissent une variété de desserts bien plus étendue, les cerises sont relativement moins utilisées. Pourtant, ce ne sont pas les possibilités qui manquent avec les combinaisons offertes par les différentes variétés de cerises: les amères comme les griottes et les merises, les fruitées comme les burlat et les sucrées/croquantes comme les rainier par exemple…

Des cerises rainier, croquantes et juteuses !

J’ai donc décidé de réaliser un dessert 100% cerise, en y intégrant de la cerise fraîche, de la cerise confite/en gelée, et de la mousse à la cerise. La charlotte me semblait être une bonne base pour garder un côté « panier de fruits » avec la garniture de fruits frais sur le dessus. Un biscuit cuiller maison mettra en valeur le fruit, surtout s’il est dominant: avec une mousse peu sucrée et bien légère, riche en fruits, la charlotte à la griotte est un dessert léger, frais et fruité ! Je préfère une charlotte honnête, qui annonce clairement la couleur quant à son parfum plutôt qu’un entremets à douze couches inutilement compliquées, ensevelies sous un glaçage bourré de colorants. Visuellement c’est une promesse de simplicité, de légèreté et de richesse en fruits et ça me va ! Du côté de la réalisation, il n’y a que le biscuit cuiller maison et la meringue italienne qui peuvent demander un petit tour de main, mais avec nos photos en pas à pas, c’est un jeu d’enfant !

-Difficulté : Moyen
-Temps : 1h30 pour la réalisation, 4h de repos au minimum.
-Matériel requis: un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de haut, un fouet, une poche à douille avec douille unie de 12, une maryse, un pinceau, une passette, une casserole, un cercle de 16cm sur 2cm de haut, du film alimentaire
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec le fouet, du rhodoïd
-Prix : Environ 10€ selon prix des cerises. (un peu plus avec des Rainier)
-Proportions: Pour une charlotte de 20x7cm soit environ 8 belles parts
-Ingrédients spécifiques: Purée de cerises griottes, colorant rouge hydrosoluble en poudre, cerises burlat, cerises amarena, cerises rainier, gélatine, crème liquide à 35% de matière grasse

Etapes de la recette
1) Biscuit cuiller
2) Gelée de cerises/amarena
3) Meringue italienne
4) Mousse fruitée à la griotte
5) Montage
6) Décor et garnissage

1) Biscuit cuiller

– 90g sucre semoule
– 90g farine T55
– 120g Blancs d’oeufs
– 80g jaunes d’oeufs

– 40g de sucre glace
– 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre, hydrosoluble

Avant de commencer, préchauffez votre four ventilé à 180°c. Réalisez vos gabarits au dos de feuilles de cuisson: deux bandes de 7cm de large et 2 cercles de 16cm de diamètre, et préparez une poche à douille avec une douille lisse de 12. Le processus décrit ici est normalement assez facile et permettra de réaliser un beau biscuit cuiller même sans expérience.

01 biscuit

Pour réaliser le biscuit cuiller, mettez les blancs dans la cuve du batteur avec un tiers du sucre.

04 biscuit

Montez les blancs en neige en fouettant d’abord à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux, ajoutez le 2ème tiers du sucre. Quand ils sont un peu plus fermes, ajoutez le dernier tiers et montez les blancs au bec d’oiseau. Si vous avez procédé ainsi, vos blancs montés ne seront pas cassants (grainés).

02 biscuit

Battez les jaunes ensemble légèrement pour les casser, puis versez les sur la meringue tout en laissant tourner le batteur quelques secondes. Ne laissez pas tourner l’appareil trop longtemps avec les jaunes dedans, sinon le gras des jaunes ferait retomber la meringue.

Ajoutez immédiatement votre farine tamisée en deux fois, et mélangez en soulevant la masse à la maryse du centre vers les bords de la cuve, pour éviter de faire retomber l’appareil.

Il faut faire tourner la cuve de manière à mélanger partout à l’intérieur. On obtient alors une pâte qui a perdu assez peu de volume par rapport au départ, et est très mousseuse:

01 biscuit

Garnir la poche à douille, et coucher les boudins de biscuit qui serviront à réaliser la cartouchière. Les boudins ne doivent pas se toucher, mais il ne faut pas non plus les éloigner trop, au risque d’avoir un trou dans le biscuit.

A4

Puis, pochez deux cercles de 16cm qui seront le fond et l’étage du gâteau, respectivement.

1 biscuit

Mélanger le sucre glace avec le colorant rouge en poudre hydrosoluble (impérativement, sinon ça ne marchera pas avec du colorant liquide ou en gel). Le colorant bien entendu est facultatif. Verser le mélange dans une passette et en perler les biscuits de la cartouchière.

Les biscuits vont prendre une teinte rouge mouchetée:

Faire de même pour les disques de biscuits (ici le colorant est inutile mais j’ai utilisé le restant de mon mélange déjà fait:

Enfourner les plaques de biscuit pour une douzaine de minutes de cuisson, selon votre four. Les biscuits doivent être gonflés et blonds/blancs. Jamais dorés, ils seraient alors trop secs et cassants.

Mettre de côté en attendant le refroidissement.

2) Gelée de cerises/amarena

– 250g purée de cerises griottes sucrée à 10%
– 60g cerises amarena
– 15g jus de citron
– 5g pectine NH
– 30g sucre semoule

Si vous ne disposez pas de cerises griottes fraîches, il est possible d’utiliser des purées de fruits. J’utilise celles de Ravifruit, qui présentent l’avantage de ne contenir que du fruit (90%) et du sucre (10%). Aucun conservateur, stabilisant, arôme…

Si vous ne prévoyez pas d’utiliser la totalité de la purée, ne la dégelez pas. Prélevez la quantité dont vous avez besoin (ici, 250g) à l’aide d’une cuiller et remettez le reste au grand froid.

Mettez la purée et les cerises amarena à chauffer dans une casserole. A ébullition, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre et le jus de citron:

Faites cuire à feu moyen deux à trois minutes: on voit alors que la consistence devient gélifiée en surface.

Préparer un cercle de 16cm en le fermant d’un côté avec un papier film, comme un tambourin. Disposez le côté film sur un support transportable, comme un carton de présentation ou une assiette. Puis, coulez la gelée dedans. Assurez vous de répartir les cerises amarena de manière homogène.

Placez cet insert au frigo, pour le faire prendre.

3) Meringue italienne

– 60g Blancs d’oeufs
– 120g Sucre semoule
– 40g eau
– 1 pointe de couteau de crème de tartre (facultatif)

Avant de réaliser la mousse, il nous faut obtenir de la meringue italienne, en quantité assez limitée. Si vous n’êtes pas habitué, réalisez une plus grosse quantité et utilisez l’excédent pour meringuer une tarte, par exemple.

Dans le batteur, mettre les blancs d’oeufs avec la crème de tartre (remplaçable par 5 gouttes de jus de citron jaune):

Laisser tourner à faible vitesse (2/10). Pendant ce temps, mettre le sucre et l’eau dans un poelon à sucre ou une casserole à fond épais. préparer un thermomètre à sonde.

Faire chauffer le sucre:

Quand le sucre arrive à 110°c, lancer le batteur à pleine vitesse.

Quand le sucre arrive à 118°c, sortir la casserole du feu, attendre quelques secondes que les bulles se calment. Réduire la vitesse du batteur et verser le sirop brulant en petit filet, le long du bord de la cuve:

Puis lancer le batteur à pleine vitesse, jusqu’au tiédissement (35°c environ) de la meringue.

Débarasser la meringue dans un cul de poule.

4) Mousse fruitée à la griotte

-400g Purée de griottes
-120g Meringue italienne (peser !)
-260g Crème entière 35% MG
-12g Gélatine
-45g Eau

Commencer par monter la crème au batteur et la garder mousseuse, pas ferme.

Faire revenir la purée de griotte à température ambiante.
Réhydrater la gélatine avec l’eau.

Quand toute l’eau est absorbée, fondre la masse gélatine au micro-ondes, ne pas brûler.

Verser la masse gélatine fondue dans la purée de fruits et bien mélanger.

Puis, verser la purée collée dans la crème montée, et mélanger à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse délicatement.

Incorporer finalement la meringue italienne et procéder à l’identique, avec délicatesse.

5) Montage

-Les biscuits de la recette
-L’insert gelifié de la recette
-La mousse de la recette
-300g de cerises burlat.

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises et les couper en quartiers.

Parer le bas des bandes de biscuits pour avoir un fond net. Les positionner face bombée contre le cercle, comme ceci:

Disposer un disque face perlée contre le fond, comme ceci, de manière à plaquer les cartouchières contre les bords du cercle:

Déposer les cerises sur le biscuit:

Puis, couler un peu moins de la moitié de la mousse, qui doit être relativement liquide en texture:

Positionner maintenant l’insert gélifié, et légèrement appuyer dessus de manière à faire remonter la mousse sur les côtés.

Puis le deuxième biscuit, face perlée en bas.

Et enfin le reste de mousse:

Filmer le dessus et placer la charlotte au frais pour minimum 2h ou jusqu’au lendemain.

6) Garniture et décor

-200g de cerises rainier
-200g de cerises burlat
-80g de nappage abricot
-80g d’eau

Dénoyauter ou non les cerises. En garder certaines entières, tailler les autres en moitiés ou en quartiers.
Les placer sur le dessus de la mousse, en essayant de former un dôme.
Faire bouillir le nappage avec l’eau, et en appliquer une fine couche sur les fruits, particulièrement ceux ayant été dénoyautés ou coupés:

Décercler et servir la charlotte:

Bon appétit !
Voilà à quoi ressemble une part, on voit bien la mousse bien fruitée, la gelée, les biscuits et les fruits:

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3 réflexions sur “Recette #78: Charlotte aux griottes

  1. Quel magnifique gâteau ! J’ai un cerisier très généreux, mais ces photos me donnent surtout l’envie d’aller voir si mon pâtissier propose des gâteaux aussi orignaux et appétissants!

    • merci Karine, ravi de voir que ces gâteaux de saison vous plaisent ! En juillet il y a de belles choses à faire également avec les abricots, les framboises, les melons et les pêches.

  2. Pingback: Galerie #1 2017: tartes d’été et plus si affinités | La pistacheraie

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