Recette #77: Tarte à la rhubarbe

Episode pâtissier rustique pour cette tarte à la rhubarbe qui ravira les amateurs de ce fruit acide. En fait, on devrait parler d’un légume plutôt que d’un fruit puisque ce sont les tiges de la plante qui sont consommées et non ses réels fruits. Quoiqu’il en soit, c’est l’un des produits de saison au printemps avec la fraise, et l’acidité plaira beaucoup à ceux qui ont grandi avec la saveur de la rhubarbe. C’est aujourd’hui un fruit/légume moins mis en avant que la fraise, l’abricot ou la pomme et pour cause: tel quel ce n’est pas très bon, et l’épluchage est sans doute plus fastidieux que celui des fruits plus communs, mais la rhubarbe reste une option intéressante pour les desserts. Son acidité vient désucrer les pâtisseries pour un rendu final en bouche plus léger.

Ici, cette tarte à la rhubarbe s’adresse aux vrais amateurs, il y a pas moins de trois préparations à la rhubarbe: rôtie dans le fond de tarte comme on la retrouverait classiquement, mais aussi en compote et en lamelles pochées. Le tout porté par une pâte sucrée et une crème d’amandes pour adoucir. Ce n’est pas très compliqué à réaliser,mais si vous voulez un visuel proche du notre, il faudra vous exercer au tressage ! C’est une très bonne alternative pour ceux qui souhaitent un dessert uniquement à la rhubarbe, pas comme nos sablés bretons fraise-rhubarbe

Etapes de la recette
1) Pâte sucrée
2) Crème d’amandes
3) Compote de rhubarbe
4) Cuisson de la tarte
5) Lamelles de rhubarbe pochée
6) Montage et décor

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : cercle à tarte de 24cm, casserole, maryse, couteau d’office, économe ou queue de castor, ciseaux
Matériel recommandé : Silpat, spatule coudée, robot pâtissier avec la feuille, plat
Nombre de parts : 8 parts
Coût : environ 8€ selon prix de la rhubarbe
Temps: Comptez 2h, dont 30minutes de tressage de rhubarbe si vous le faites pour la première fois
Ingrédients spécifiques : Rhubarbe fraîche, amandes en poudre, framboise, nappage abricot

1) La pâte sucrée

-200g de farine T55
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-2g de fleur de sel
-100g de beurre doux
-40g d’oeuf entier
-QS farine pour fleurer

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:

06 pâte

07 pâte

Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.

08 pâte

09 pâte

On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)

10 pâte

Décuver dès que la pâte est uniforme:

11 pâte 12 pâte

Fraser deux ou trois fois à la main.

13 pâte

Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il déssèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse.

14 pâte

Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).

21 fonçage

Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

23 fonçage

On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

24 fonçage 25 fonçage

Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

26 fonçage

Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

27 fonçage

Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

28 fonçage 29 fonçage

Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

30 fonçage

A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour.

31 fonçage

Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

32 fonçage

Relevez le bord au doigt.

33 fonçage

A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit:

34 fonçage

Vous obtiendrez un cercle net:

36 fonçage

Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

35 fonçage

Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

***PROBLEMES***:
-Si la pâte colle au rouleau ou au plan de travail: Elle est trop chaude. Utilisez la après un temps de repos au frais.
-Si la pâte craque lors de l’abaisse au rouleau: Elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température, et abaissez moins brusquement
-Si la pâte est dure à la découpe ou sous la dent (‘clac’ caractéristique au couteau, au lieu du crissement): elle a été trop travaillée.
-Si les bords tombent à la cuisson: Mettez la pâte au frais après le fonçage, et marquez bien l’angle droit entre le bord et le fond

2) La crème d’amandes

-75g de sucre semoule
-75g de beurre doux
-75g de poudre d’amandes non mondée

-60g d’oeuf entier (1 grosse pièce)

Commencez par mélanger tous les ingrédients ci-dessus à la feuille (batteur plat) dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonflera à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

16 creme

18 creme

Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

19 creme

3) Compote de rhubarbe

-800g de rhubarbe épluchée (500 pour la compote et 300 pour la garniture de la tarte à l’étape suivante), soit environ 900-950g de rhubarbe brute.
-100g de sucre en poudre
-150g d’eau

-5g de gélatine
-15g d’eau

Commencer par laver la rhubarbe, et bien la sécher pour retirer l’humidité excédentaire. Retirer toutes les parties de feuilles restantes (c’est toxique). Parez les bouts secs des tiges.

Puis, épluchez la rhubarbe en partant du bord, à l’aide d’un couteau d’office. Normalement la peau s’enlève toute seule sur presque toute la longueur mais si ce n’est pas le cas, utilisez un économe.

Découpez les tiges épluchées en tronçons afin de faciliter la réalisation de la compote. On va utiliser 500g pour la compote et il faudra réserver 300g pour la garniture de la crème d’amandes.

Mettez les 500g de tronçons dans une casserole avec le sucre et les 150ml d’eau, et faites cuire le tout à couvert

Quand l’ébullition est atteinte, retirez le couvercle, et remuez. La rhubarbe va se déliter et compoter. Continuez de cuire sur feu moyen et remuez de temps à autre jusqu’à obtenir une compote homogène et pas trop aqueuse. Sur la photo ci-dessous, il manque encore un peu de cuisson.

Réservez au chaud. En parallèle, réhydratez la gélatine avec les 15g d’eau.

Une fois que la gélatine a absorbé l’eau, faites la fondre, par exemple au micro-ondes (ne la brûlez pas !) L’usage de ce gélifiant va permettre d’avoir une compote qui ne coule pas à la découpe.

Dès que la masse gélatine (=gélatine réhydratée) est liquide, mélangez la à la compote chaude (65°-80°C).
Réservez la compote de rhubarbe au frais.

4) Garnissage du fond de tarte et cuisson

-Fond de pâte sucrée de la recette
-Crème d’amandes de la recette
-300g de tronçons de rhubarbe épluchée (voir 3)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Déposer la crème d’amandes dans le fond de pâte piqué préalablement, lisser si nécessaire.

Puis, répartir les tronçons de rhubarbe en les enfonçant légèrement dans la crème d’amandes.

Cuire le fond de tarte ainsi garni, pour 35 minutes environ. Il faut que le fond soit bien cuit, la rhubarbe étant un produit humide. Fiez vous à la couleur de la pâte plutôt qu’au temps de cuisson, qui peut dépendre du four.

5) Lamelles de rhubarbe pochée

-4-5 tiges de rhubarbe
-300ml d’eau
-150g de sucre
-100g de framboises surgelées
-QSP colorant rouge hydrosoluble

Commencez par réaliser le sirop en mettant le sucre, l’eau et les framboises à chauffer dans une casserole:

Quand le tout est à ébullition, foulez les framboises avec une fourchette ou une maryse afin d’en extraire le jus et de parfumer le sirop.
Rajoutez ou non le colorant rouge selon la couleur souhaitée et gardez le sirop au chaud.

Comme précédemment, lavez, séchez et parez les tiges de rhubarbe.
Pelez seulement un côté plat des tiges de rhubarbe.
A l’aide d’un économe ou d’une queue de castor, prélevez des bandes de rhubarbe, en prenant garde à ce qu’elles ne soient pas trop fines, sinon elles se déliteraient lors du pochage.

Placer les bandes à plat dans un plat à gratin et recouvrir de sirop à la framboise chaud, versé avec une passette pour éviter les grains de framboise:

Laissez pocher 3 minutes le temps que les fibres de la rhubarbe se ramollissent.

6) Montage et décor

-Le fond de tarte garni de la recette
-la compote de rhubarbe de la recette
-les lamelles de rhubarbe pochée de la recette
-100g de nappage abricot
-50g d’eau

Répartissez de la compote de rhubarbe sur le fond de pâte cuit et refroidi.

Etalez la compote de manière homogène, en lissant en un dôme au centre.

Sur un silpat, tressez la rhubarbe en intercalant des bandes comme expliqué sur ce blog (avec un gif!). Désolé pour le manque de photos persos, mais avec les mains dans la rhubarbe pochée, c’est impossible à faire proprement !

Une fois que le tressage a la bonne dimensions (utilisez le cercle à tarte pour vous repérer), retournez le silpat d’un coup pour appliquer le tressage contre la compote. N’ayez pas peur, le tressage n’est pas fragile.

Muni(e) d’une paire de ciseaux de cuisine, coupez le tressage au plus proche du cercle.

Faites bouillir le nappage avec l’eau, et à l’aide d’un pinceau, appliquez en une fine couche sur le tressage afin d’éviter qu’il ne sèche au frigo.

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Une réflexion sur “Recette #77: Tarte à la rhubarbe

  1. Cette tarte est superbe, comme toutes les réalisations de votre blog. J’ai un pied de rhubarbe, et je ne me fatigue plus à l’éplucher, seulement pour enlever les parties un peu abîmées. Je n’ai pas remarqué de désagréments particuliers à n’eplucher que grossièrement, mais je n’ai pas les contraintes d’un professionnel ! Je mets de la rhubarbe un peu partout, car son acidité rehausse les saveurs un peu fades. En automne, j’aime bien faire des tartes avec de la compote de rhubarbe sous les fruits en morceaux, pomme, poire ou coing. Je la mets même dans des préparations salées pour relever une sauce ou une farce de légumes.

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