Recette #54: Les mezzelune Poire-Noix-Gorgonzola

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Première recette de pâtes maison: en plein automne, je vous propose un mariage gourmand entre la poire, la noix et le gorgonzola. C’est un mélange sucré-salé qui fonctionne à merveille pour tous ceux qui aiment le goût du fromage bleu comme le gorgonzola. Il doit être possible de le remplacer par du roquefort, mais il faudrait alors adapter la recette de la farce, puisque non seulement le goût, mais aussi la consistence du gorgonzola sont parfaits pour cette recette. Ne prenez pas du gorgonzola au mascarpone pour cet usage, cela manquerait de goût. Prenez du gorgonzola dolce ou piccante selon l’intensité que vous souhaitez. Quoiqu’il en soit, c’est un très bon plat réconfortant, et les pâtes maison font toujours leur petit effet… Une fois le coup de main pris, vous verrez que ce n’est pas si sorcier. J’utilise le laminoir electrique -un accessoire du Kitchenaid Artisan en fait-, mais c’est tout à fait réalisable avec le laminoir manuel (souvent de la marque Imperia…).

Je propose ici une pâte à la semoule et aux oeufs, qui donne d’excellents résultats pour être farcie. Il faut prendre de la semoule ultra fine, celle que l’on utilise pour le pain et les pâtes, dite « Rimacinata ». Vous la trouverez au supermarché, soit à côté des farines, soit à côté des pâtes. Par rapport à la farine, la pasta obtenue a une meilleure consistence sous la dent et se déforme moins lors du façonnage.

La semoule rimacinata

La semoule rimacinata (« remoulue »)

Concernant la mise en place de la recette, ce n’est pas si long que ça mais cela demande un peu d’organisation. Toutefois il est possible de réaliser la farce et la pâte la veille et de faire les mezzelune (demi-lunes) le lendemain, juste avant de les cuire. Il est également possible de congeler les mezzelune en trop, ce qui est pratique pour rentabiliser l’effort et le temps passé sur ces pâtes. Il suffira alors de les cuire encore congelées (directement).

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : laminoir Kitchenaid ou autre, rouleau à pâtisserie, emporte pièce dentelé 65mm, emporte pièce rond 40mm, faitout, poele, passoire.
Matériel recommandé : robot avec crochet, casse noix, planche à découper, poche à douille avec douille 12mm lisse.
Nombre de parts : Pâtes pour 4 personnes (plat) soit une dizaine de mezzelune par personne..
Coût : Environ 6-7€
Temps : Environ 2h-2h30 d’un bout à l’autre: 10 minutes pour la pasta, 45 minutes de repos (faites la farce pendant ce temps), de 30 minutes à 1h de façonnage des mezzelune, 10-15 minutes cuisson et sauce.
Ingrédients spécifiques : semoule rimacinata, oeufs, gorgonzola, noix fraiche, poire Durondeau

Etapes de la recette
1) La pasta
2) La farce poire gorgonzola
3) Les mezzelune
4) La cuisson et la sauce
5) Le dressage

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1) La pasta

-200g de semoule rimacinata de blé dur
-100g d’oeufs entiers (environ 2 pièces, mais pesez)
-10g d’huile d’olive

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On peut faire la pâte à la main, ou la confier à un robot, au moins pour la première phase. Vous avez le choix entre un robot à mouvement planétaire comme le Kitchenaid Artisan, ou alors un robot coupe avec le couteau. J’ai choisi le planétaire ici, avec le crochet mais cela n’a rien d’une obligation.

Mettez la semoule, les oeufs et l’huile dans la cuve du batteur:

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Pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que tout soit aggloméré.

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Transférez la pâte sur le plan de travail et frasez la avec la paume de la main:

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La pâte doit être un peu sèche, elle va se détendre au frais pour avoir la bonne consistence. Filmez la pour éviter qu’elle ne sèche et mettez la 30 à 45 minutes au frigo.

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2) La farce au gorgonzola

-200g de gorgonzola
-100g de noix fraîches
-1 petite poire Durondeau mûre.
-QSP poivre noir

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Commencez par préchauffer le four à 180°c, et préparez une plaque avec un papier cuisson.
Cassez les noix:

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Et pesez 100g de cerneaux que vous disposerez sur la plaque:

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Tranchez la poire en deux verticalement:

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Et passez la à la mandoline réglée très fin (0,7mm environ, max 1mm):

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Disposez 4/5 de ces lamelles de poires sur la plaque à côté des noix. Et enfournez le tout pour environ 15 minutes:

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Récupérez le restant de la poire et coupez la en lamelles:

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Puis en brunoise:

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Récupérez les noix torréfiées et laissez les lamelles de poires sécher dans le four étein. Puis, préparez le robot coupe avec le couteau:

Les ingrédients de la farce

Les ingrédients de la farce

Mettez le gorgonzola et les noix refroidies dans le bol du robot:

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Et mixez jusqu’à avoir une pâte:

14-farce

Ajoutez à présent la brunoise de poires, et mixez à peine 10 secondes, on ne veut pas liquéfier les poires:

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Le résultat doit être compact, pas liquide. Poivrez généreusement.

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Et mettez le tout en poche à douille, avec une douille de 12mm lisse. Cela sera bien plus facile et rapide pour garnir les mezzelunes:

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Vérifiez que vos lamelles de poires au four n’ont pas brûlé ou trop coloré. Si elles ne brillent plus en surface et qu’elles sont dures au toucher, elles sont prêtes.

3) Les mezzelunes

-La pâte de la recette
-La farce de la recette
-QSP semoule pour fleurer

Préparez à l’avance le matériel: laminoir, emporte pièce cannelé de 65mm et emporte pièce rond plus petit, ainsi qu’une plaque bien semoulée pour accueillir vos mezzelunes terminés:

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Défilmez votre pasta, et disposez la sur le plan de travail abondamment « semoulé ». Puis coupez la en deux parties égales:

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Réservez une partie au frais, dans un film alimentaire le temps qu’on s’occupe de l’autre. Pour ce faire, aidez vous du rouleau pour affiner la moitié de la pasta, et lui donner une forme vaguement rectangulaire:

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Mettez le robot en fonction, vitesse 1 ou 2. Laminoir réglé sur la plus grosse ouverture possible (1). Glissez la pasta dans le laminoir comme suit:

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Vous obtenez un pâton allongé:

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Repliez le tiers gauche vers la droite:

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Puis le tiers droit vers la gauche, de manière à ce qu’il vienne chevaucher le pli précédent:

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Mettez à nouveau ce pâton dans le laminoir, le plus grand côté en premier, toujours avec le réglage 1 du laminoir:

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Vous allez obtenir un pâton allongé. Réglez le laminoir sur 2, et remettez le pâton dedans.
Répétez l’opératon jusqu’à ce que le pâton soit passé par le réglage 5 (sur 8).
Vous obtenez une longue bande de pâte (environ 80cm) qu’il n’est pas facile de travailler.

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Coupez la bande en deux moitiés:

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Et passez chacune de ces moitiés au laminoir réglé sur 6, puis sur 7. Ce n’est pas la peine d’aller jusqu’à 8 ici.
Les deux bandes obtenues font 60-70cm:

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A l’aide du dos (le côté non coupant) d’un emporte pièce rond, appuyez légèrement pour créer un repère sur la pâte. faites ces marques à environ un tiers de la hauteur de la pâte, en partant du bas. Puis, prenez la poche de farce:

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Garnissez en mettant une petite noix de farce dans les marques créées auparavant:

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Puis, rabattez le haut de la feuille de pâte sur la farce:

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Chassez l’air en appuyant avec vos doigts autour de la farce:

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Puis, venez sceller les ravioles avec le dos de l’emporte pièce rond (d’où l’importance d’avoir fait des marques avant, sinon vous aurez trop de farce) en appuyant assez fort cette fois.

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On obtient des raviolis scellés hermétiquement:

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Découpez les à l’aide de l’emporte pièce cannelé:

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Retirez l’excédent de pâte, que vous conserverez pour une nouvelle bande de pâte.

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Disposez les mezzelune terminés sur une plaque bien semoulée/farinée, sinon ça colle…

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4) La cuisson et la sauce

-Le restant de la farce (ou du gorgonzola s’il n’y en a plus)
-20g de beurre
-1/2 poire en brunoise
-75g de parmesan râpé.
-zeste de citron

Faites chauffer un faitout avec beaucoup d’eau salée dedans:

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Plongez y les mezzelune 2 minutes à ébulliton:

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Dans une poêle, préparez la sauce: faites revenir le restant de la farce (ou du gorgonzola s’il n’y en a plus), avec du beurre et le parmesan:

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Puis ajoutez une demi poire taillée en fine brunoise:

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et un peu de zeste de citron, fraîchement râpé:

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Egouttez délicatement les mezzelunes, et mettez les à finir de cuire dans la sauce:

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5) Le dressage

– 8 cerneaux de noix (2 par personne)
– 2 poires durondeau
– chips de poire de la recette
– QSP poivre

Taillez des tranches de poire dans la hauteur, assez épaisses (7mm environ), et prélevez en des médaillons à l’aide de l’emporte pièce rond:

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Dans une assiette à pasta (creuse au centre), déposez les pâtes avec la sauce. Mettez par dessus des cerneaux de noix et 3 ou 4 médaillons de poire fraîche par assiette. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire:

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Puis, plantez les chips de poire et servez immédiatement:

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Bon appétit !

2 réflexions sur “Recette #54: Les mezzelune Poire-Noix-Gorgonzola

  1. Pingback: Recette #63: Les raviolis ricotta-épinards | La pistacheraie

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