Dans la série mezzé, je vous présente le maghmoor, plus connu sous le nom de moussaka libanaise. C’est un plat à base d’aubergine mijotée, de pois chiche et de tomate qui n’a rien à voir avec la moussaka grecque que l’on connait tous: pas de viande, pas de béchamel, pas de pommes de terre ici. Il s’agit d’un ragoût d’aubergine dont la consistence et le goût sont proches de la ratatouille, mais sans poivrons, courgettes ou autres légumes. Le maghmoor se mange en entrée ou en diner mezzé, souvent accompagné de pain plat libanais mais il est tellement bon qu’on peut le manger à la fourchette tel quel ! D’ailleurs il sera meilleur après une nuit de repos au frais, servi froid. C’est aussi un plat végétarien, et même végétalien.

Concernant la recette elle-même, il n’y a rien de sorcier dans son exécution, mais il est préférable d’utiliser des ingrédients un peu spécifiques. Notamment l’aubergine violette de Florence, qui a beaucoup moins de peau en proportion par rapport aux aubergines classiques. Sa chair a tendance à mieux fondre dans le ragoût également. On peut s’en procurer au marché, sur les étals d’un bon primeur. Il vous faudra de la menthe séchée, très facile à réaliser soi-même… Et des pois chiches, que l’on peut soit acheter secs et faire gonfler dans l’eau la veille, soit acheter en bocal et les utiliser directement. Pour cette recette, cela fait peu de différence.

Les autres recettes de mezzés de la Pistacheraie sont à retrouver ici:
-Baba Ghanouj ou Mouttabal
-Taboulé libanais
-Mouhammara

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : four, faitout, couteau éminceur ou santoku.
Matériel recommandé : Planche à découper, plaque pour four
Nombre de parts : Mezzé pour 4 personnes.
Coût : Environ 4-5€
Temps : Environ 1h, dont 20 minutes de cuisson des aubergines et 30 minutes de mijotage du ragoût.
Ingrédients spécifiques : aubergine violette de Florence, pois chiche, menthe séchée, paprika, piments en flocons, concentré de tomate, chair de tomates, bouillon de légumes, huile d’olive

Etapes de la recette
1) La préparation des aubergines
2) La cuisson du ragoût

1) La préparation des aubergines

-2 aubergines violettes de Florence de taille moyenne.
-QSP sel fin
-2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Faire préchauffer le four à 200°c. Laver et essuyer les aubergines.
Coupez les pédoncules:

Puis débitez les aubergines en tranches d’environ 1cm d’épaisseur.

Taillez ces tranches en bâtonnêts d’un centimètre de large environ, puis taillez les bâtonnêts en cubes d’un centimètre de côté.

Disposez les cubes sur une plaque munie d’un papier cuisson ou d’un silpat. Salez les aubergines assez généreusement. Pour cette recette on ne les met pas au sel (on ne les fait pas dégorger avant au contact du sel).

Puis répartissez la valeur de 2 càs d’huile d’olive sur les cubes:

Et enfournez les aubergines pour 12 à 15 minutes environ. Elles doivent être légèrement colorées, pas non plus cuites:

2) La cuisson du ragoût

-1 oignon paille moyen
-2 gousses d’ail
-1 boite (400g) de pulpe de tomates
-1 càs de concentré de tomates
-130g pois chiches cuits
-1/2 càc paprika
-1/2 càc piment en flocons
-1 càs menthe séchée
-300g bouillon de légumes
-QSP sel

Taillez l’oignon en brunoise et dégermez l’ail:

Faites chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et mettez y les oignons et l’ail

Faites légèrement colorer, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide:

Ajoutez les aubergines rôties:

Puis la pulpe de tomate

Et le concentré de tomate:

Ajoutez maintenant les pois chiches égouttés

Et remuez pour éviter que le tout n’accroche:

Ajoutez à présent la menthe séchée:

Ajoutez ensuite le paprika et les flocons de piments (à défaut, du piment de Cayenne fera l’affaire):

Puis le bouillon de légumes (à défaut, de l’eau):

Remuez bien le tout et couvrez pour que le maghmoor garde son humidité:

Remuez toutes les 5 minutes environ sur un feu moyen, pendant à peu près une demi heure. Le tout doit légèrement compoter, mais sans faire de la purée:

Débarassez le maghmoor dans un plat de service, filmez le et faites lui passer au moins 4h au frais (au mieux: la nuit entière).
Servez froid avec un trait d’huile d’olive et éventuellement quelques feuilles de menthe fraîche en décoration.