Recette #52: Le Mouhammara

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La série mezzé continue avec un autre plat levantin, j’ai nommé le mouhammara ! Le quoi ? C’est un plat d’origine syrienne qui se présente sous la forme d’une pâte/purée à tartiner sur du pain plat. En l’occurrence, il s’agit d’une pâte de poivrons et noix, agrémentée de divers condiments. Car oui, le mouhammara est rouge mais il ne contient pas un gramme de tomate. C’est une très bonne recette pour un apéritif, et le goût du mouhammara est souvent moins connu que celui du houmous, du taboulé ou du mouttabal/baba ghanouj qu’on retrouve aussi dans les mezzés. Pourtant, la préparation n’a rien de sorcier. Le plus long doit être d’éplucher les noix, mais si l’on utilise des cerneaux du commerce, on peut sauter cette étape !

Concernant les ingrédients, les poivrons « corne de boeuf » donneront un meilleur résultat que les cubiques, qui contiennent souvent trop d’eau. La mélasse de grenade apporte un arôme unique, sucré mais légèrement amer avec un parfum de grenade… le tout a la consistence et la couleur de la crème de balsamique, à peu près. Cela se trouve sans problème en épicerie orientale, ou éventuellement au rayon produits du monde de votre supermarché, s’il est bien achalandé. Pour le matériel, un mixeur/robot coupe suffit, mais les puristes pourront tout à fait réaliser cette recette au mortier et au pilon. Bon courage cependant…

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La mélasse de grenade

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : four, mixeur avec le couteau, casse noix, couteau d’office.
Matériel recommandé : Planche à découper, film alimentaire
Nombre de parts : Mezzé pour 4 personnes.
Coût : Environ 3€
Temps : Environ 1h, dont 30 minutes de cuisson des poivrons et 30 minutes de préparation
Ingrédients spécifiques : poivrons rouges cornus, noix, ail, mélasse de grenade, jus de citron, huile d’olive, cumin, piment en flocons

Etapes de la recette
1) La cuisson des poivrons
2) La préparation des poivrons
3) Le mélange

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1) La cuisson des poivrons

– 7-8 Poivrons rouges cornus (pas les cubiques)
-1 gousse d’ail

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Disposez les poivrons sur une plaque de cuisson et enfournez les dans un four préchauffez à 220°C, si possible sous le grill du four (sur la photo il y en a plus que nécessaire).

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A bout de 15 minutes environ, la peau des poivrons doit avoir brûlé, comme montré ci dessous:

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Retournez les, en prévision de griller aussi l’autre face:

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Ajoutez la gousse d’ail en chemise sur la plaque:

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Et renfournez les pour 10 à 15 minutes supplémentaires, afin qu’ils soient bien grillés sur l’autre face également. Ils doivent être noirs, on va enlever la peau de toute façon.

2) La préparation des poivrons

Mettez les poivrons grillés dans un saladier, et filmez le dessus du saladier. Les poivrons vont relâcher de la vapeur qui va finir de décoller la peau.
Une fois tiède (et non pas froid), prenez le poivron par la queue et déposez le sur une planche à découper. Retirez la queue et le pédoncule en tirant légèrement:

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Puis coupez le poivron en deux dans la longueur:

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Retirez le coeur avec les pépins:

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Retournez le poivron de manière à avoir la face intérieure contre la planche à découper, puis tirez la peau en partant des bords, comme une décalcomanie:

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Répétez l’opération pour tous les poivrons. Ne jamais les passer sous l’eau, en plus de les détremper cela enlève le goût fumé. Utiliser un essuie tout si l’on a des soucis avec les pépins.

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3) Le mélange

-les poivrons de la recette.
-Environ 120g de cerneaux de noix.
-la gousse d’ail de l’étape 1
-2 cuillers à soupe de jus de citron
-20g de chapelure
-3 cuillers à soupe de mélasse de grenade
-QSP piment en flocons
-QSP cumin

Commencer par dégermer et éplucher l’ail cuit au four:

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Et poursuivre en cassant les noix:

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Une fois que l’on a réuni la quantité requise de cerneaux, les torréfier 10 minutes à 180°c:

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Cela renforce le goût des noix fraîches, mais ce n’est pas une étape obligatoire avec des noix sèches.

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Egouttez les poivrons épluchés s’ils ont rendu de l’eau. Puis, les mettre dans le bol du mixeur avec le couteau.

Rajouter la chapelure (biscottes ou pain sec mixé, c’est mieux que la chapelure industrielle à l’huile de palme)

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Puis le jus de citron:

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Puis l’ail

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Puis le cumin en poudre:

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Et les piments en flocons:

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Remettre le couvercle et mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène:

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Ajouter alors les noix refroidies et la mélasse de grenade:

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Mixer rapidement afin de laisser des morceaux de noix (on veut une légère texture, pas de la purée de noix). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (citron, cumin, sel, mélasse de grenade…)
Puis transférer le Mouhammara dans le plat de service.
Faire des vaguelettes à la surface et les garnir d’huile d’olive.

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Servir le mouhammara avec du pain plat libanais. On peut aussi garnir le dessus avec de la nigelle, par exemple.

Le mouhammara est meilleur après une nuit au frais (dans ce cas, filmer le récipient).

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6 réflexions sur “Recette #52: Le Mouhammara

  1. Pingback: Recette #53: Le Maghmoor ou la moussaka libanaise | La pistacheraie

  2. Bonjour, ce sont des piments ou poivrons? CAr chez nous ceux que je vois dans la photo sont tres piquants les poivrons sont plus gros.

  3. Pingback: Recette #58: Le Tzatziki | La pistacheraie

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