Le Parmesan

Credits Wittylama CC BY SA

Comme il y aura plusieurs recettes à suivre en salé, dont une bonne partie avec du parmesan, je propose maintenant un petit billet sur ce fromage italien. A titre personnel je ne suis pas un grand fan de fromage (particulièrement ceux au lait de vache), mais j’adore le parmesan… Il Parmiggiano Reggiano est un fromage à pâte dure qui vient de la région d’Emilie-Romagne en Italie, où est située la ville de Parme entre autres. Son cahier des charges est assez précis et drastiques et l’une des caractéristiques principales est qu’il ne peut être formé que de lait issu de vaches nourries à l’herbe ou à la paille uniquement. Pas d’ensilage ou autres, donc. Il est protégé par une AOP (DOP en italien) et on le retrouve en différentes qualités: d’abord autour des méthodes de production (bio ou non), des vaches utilisées pour le lait (race particulière, mélange, etc.) et enfin de l’âge des meules de fromage au moment de la vente. En général, on retrouve du parmesan de 12 à 36 mois. Bien entendu, plus il est vieux et plus il est cher… Et plus le goût se concentre aussi. Comme le vin ! Le parmesan a un goût prononcé qui correspond à la saveur « umami » dont on nous rebat les oreilles… A mi chemin entre l’amer, l’acide, le salé et le sucré. On peut donc le déguster tel quel avec un peu de vinaigre balsamique vieux, ou alors le consommer râpé sur des pâtes, dans des soupes ou des farces. Il est possible de l’incorporer à des sablés ou d’en faire des tuiles pour un résultat croquant également.

Credits: zerohund CC BY SA

Le grain du parmesan est particulièrement recherché: cette structure granuleuse, presque cristallisée est souvent considérée comme optimale de 24 à 30 mois. Au delà, elle à tendance à disparaître et avant cette période, elle n’est pas encore totalement formée. C’est ce grain en particulier que l’on recherche à la dégustation…

Tout le monde en a probablement utilisé, mais il est souvent vendu déjà râpé et en sachet, ce qui est dommage: il a tendance à sécher et à perdre du goût au contact de l’air libre. Il vaut mieux acheter un bloc de parmesan que l’on râpe soi-même en fonction des besoins. Une râpe Microplane est idéale, mais sinon n’importe quelle râpe 4 faces conviendra parfaitement. Bien sûr, il ne s’agit pas d’en acheter une meule complète (autour de 45kg tout de même), mais on peut trouver assez facilement des portions allant de 300g à 1kg selon l’usage qu’on en fait.

Où acheter un excellent parmesan ?

Sauf exception, pas dans son supermarché. Premièrement la qualité ne sera pas forcément au rendez vous, et ensuite le prix sera souvent assez élevé pour une qualité somme toute relative.
Il vaut mieux se tourner vers les petites épiceries italiennes, où ce formaggio est une star. Ou alors vers des plateformes d’achat groupés, comme sur Facebook par exemple. A Bruxelles, j’utilise Lafamily.be, une plateforme d’achats groupés de produits italiens de haute qualité, pour des prix comparables à ce qu’on trouve dans le commerce. Ils vendent aussi du Guanciale (charcuterie), du Pecorino Romano, de l’huile d’olive…

Mais surtout, lafamily vend du Parmesan Bio de Hombre 30 mois; soit le même que celui utilisé par le chef Massimo Bottura (3* au guide Michelin, excusez du peu) à l’Osteria Francescana (le restaurant qui vient d’être désigné meilleur au monde, décidément). Il est fait en totalité dans la ferme Hombre, c’est à dire que le lait ne vient que de leurs vaches, il n’y a pas de mélange ni de congélation ou de transport: tout est fait chez eux, en bio. La qualité est assez phénoménale… Pour 30€ ou moins par kg, je trouve cela plus qu’honnête. D’autant plus que le prix est dégressif si on achète plusieurs kilos, par exemple avec ses collègues de bureaux. Il est également possible d’utiliser des codes promotionnels pour avoir -10%, au final on peut s’en tirer aux alentours de 25€/kg. A titre d’exemple, en Belgique les supermarchés Delhaize commercialisent du parmesan 24 mois à 27€/kg, non bio évidemment…

NB: Ce billet n’est PAS sponsorisé.

3 réflexions sur “Le Parmesan

  1. Salut Patron,
    Merci pour toutes tes recettes (50 à ce jour !) et pour cet article sur le parmesan, où j’ai découvert l’existence de la family. Sais-tu s’il existe l’équivalent en France ? Je ne connaissais pas, et je trouve ça plutôt intéressant. Merci pour la découverte !

  2. Pingback: Recette #63: Les raviolis ricotta-épinards | La pistacheraie

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