Recette #50: La tarte amandine aux poires

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Pour la cinquantième, voilà une recette qui est souvent confondue avec l’autre tarte aux poires: la bourdaloue. Les deux tartes sont très proches, mais il y a bien quelques différences qu’il faut connaître pour la préparation du CAP Pâtissier par exemple. Il y a deux différences principales: la première est au niveau de la crème utilisée en garniture qui est une frangipane (pâtissière+crème d’amandes) pour l’amandine alors que c’est une crème d’amandes pour la bourdaloue. La frangipane n’a pas la même texture et est un peu plus fine en bouche que la crème d’amandes. La deuxième différence consiste en un dressage différent des poires pochées: la bourdaloue les dispose en étoile, en laissant les demi-poires tranchées mais entières alors que l’amandine est normalement constituée d’une rosace de tranches de poires, un peu à la manière d’une tarte aux pommes. En sus, l’amandine est parfois proposée avec une frangipane aromatisée à l’alcool de poire, mais c’est facultatif. Bien que proches au niveau des ingrédients, la bourdaloue et l’amandine ne sont pas deux soeurs jumelles au niveau du goût. Essayez, vous verrez bien… Si vous voulez tenter une tarte aux poires avec un petit twist, essayez notre recette de Bourdaloue framboise-hibiscus !

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L’amandine de cette recette est volontairement assez classique, notamment pour expliquer la recette à ceux qui voudraient préparer un CAP Pâtissier. Elle se compose donc d’une pâte sucrée, d’une frangipane (parfumée à la poire Williams) et de poires pochées maison. La recette détaille d’ailleurs la manière de préparer les poires pour un pochage optimal. Comme pour la bourdaloue, j’ai choisi ici des poires Durondeau qui sont parfaites pour le pochage. Si vous choisissez une variété de poires de table, en fonction de leur degré de mûrissement, il n’est pas forcément nécessaire de les pocher. N’hésitez pas à me faire part de vos retours sur les recettes, s’il manque l’une ou l’autre précision ou au contraire, si vous pensez que certains détails ne sont pas utiles.

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Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : fouet, maryse, rouleau à pâtisserie, spatule coudée, casserole, pinceau, couteau d’office
Matériel recommandé : Robot batteur avec feuille,
Nombre de parts : 24cm soit 7-8 parts
Coût : Environ 5-6€
Temps : 2h environ dont 30 minutes de cuisson et 1h30 de préparation.
Ingrédients spécifiques : poudre d’amandes, poires Durondeau, eau de vie de poire Williams, amandes bâtonnêts

Etapes de la recette
1) La pâte sucrée
2) Les poires pochées
3) La crème frangipane
4) Le montage
5) Cuisson et nappage

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1) La pâte sucrée

-200g de farine T55
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-2g de sel
-100g de beurre doux
-40g d’oeuf entier
-QS farine pour fleurer

On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. On peut tout à fait réaliser cette opération à la main, ou réaliser un sablage (poudres dont sucre, farine et amandes mélangées à des cubes de beurre froid).

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:

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Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.

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On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)

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Décuver dès que la pâte est uniforme:

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Fraser deux ou trois fois à la main.

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Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il déssèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse.

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Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).

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Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

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On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

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Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

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Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

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Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

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Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

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A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour.

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Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

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Relevez le bord au doigt.

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A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit:

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Vous obtiendrez un cercle net:

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Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

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Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

***PROBLEMES***:
-Si la pâte colle au rouleau ou au plan de travail: Elle est trop chaude. Utilisez la après un temps de repos au frais.
-Si la pâte craque lors de l’abaisse au rouleau: Elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température, et abaissez moins brusquement
-Si la pâte est dure à la découpe ou sous la dent (‘clac’ caractéristique au couteau, au lieu du crissement): elle a été trop travaillée.
-Si les bords tombent à la cuisson: Mettez la pâte au frais après le fonçage, et beurrez bien le cercle.

2) Les poires pochées

– 5 Poires Durondeau
– 750g d’eau
– 250g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille évidée
– 1 càS d’eau de vie de poire Williams

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Commencez par faire bouillir l’eau, le sucre la gousse de vanille évidée (gardez les graines pour la crème pâtissière) pour réaliser le sirop.

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Puis, préparez les poires pour le pochage: vous aurez besoin d’un économe ou d’une queue de castor, d’un couteau d’office et d’une cuiller parisienne.

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Pelez les poires entières:

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Puis coupez la queue au couteau d’office:

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Coupez la poire en deux, verticalement:

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Enlevez le coeur et les pépins à l’aide de la cuiller parisienne:

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Puis, retirez la base au couteau d’office:

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Et enfin le bois, en incisant de part et d’autre au couteau d’office:

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Répétez l’opération pour toutes les poires restantes, le temps que le sirop chauffe.

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Quand le sirop arrive à ébullition, ajoutez y une cuiller à soupe d’eau de vie de poire (facultatif). Avec la chaleur, l’alcool va s’évaporer:

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Puis, plongez y les poires, pour environ 15 minutes à feu doux:

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A l’issue des 15 minutes, coupez le feu et laissez les poires refroidir dans le sirop. Elles vont changer de couleur et devenir un peu translucides, pochées:

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Conservez les dans le sirop si vous en avez préparé en plus, et égouttez celles que vous destinez à la recette.

3) La crème frangipane

La crème frangipane est un mélange de pâtissière et de crème d’amandes à parts égales. Il est difficile de réaliser une petite quantité de crème pâtissière, aussi la recette présentée ci-dessous donne des quantités légèrement supérieures aux besoins. Ce n’est pas forcément une bonne idée de réduire, étant donné que cela va aller très vite en cuisson et causer des problèmes de proportions avec les jaunes d’oeufs notamment. Typiquement, les recettes impliquant de la frangipane au CAP Pâtissier sont appairées avec d’autres recettes qui utilisent aussi de la crème pâtissière (par exemple les pains aux raisins ou le fraisier)

-200g de crème pâtissière réalisée avec:
*250g lait demi écrémé
*30g sucre semoule
*30g jaune d’oeufs
*25g poudre à crème ou fécule
*Les graines de vanille d’une demi-gousse.

-200g de crème d’amandes réalisée avec:
*60g beurre doux
*60g amandes en poudre
*40g sucre poudre
*40g oeuf entier

-1 càc d’eau de vie de poire

Commencez par la réalisation de la crème pâtissière, qui a besoin de refroidir:
Mélangez les deux tiers du sucre avec les jaunes d’oeufs:

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Faire chauffer le reste du sucre avec le lait et la vanille: le sucre évitera au lait d’accrocher au fond de la casserole. Pendant que le lait chauffe, ajoutez la poudre à crème (fécule) dans les jaunes d’oeufs:

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Mélangez bien au fouet, puis versez la moitié du lait chaud dans le mélange aux jaunes d’oeufs:

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Délayez bien le tout, puis reversez l’appareil dans le lait restant dans la casserole, et remettez le tout à cuire sur le feu:

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Cuire doucement tout en remuant au fouet pour éviter que le tout ne brûle. La crème est cuite lorsqu’elle bout et que de grosses bulles de vapeur s’échappent à la surface. Maintenez la cuisson quelques instants pour stériliser la crème

Débarassez la crème pâtissière chaude dans un plat à gratin froid, qui était stocké au congélateur auparavant.

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Etalez la sur toute la surface pour accélérer le refroidissement:

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Filmez le tout au contact pour éviter la formation d’une pellicule en surface et mettez la pâtissière au frais.

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Préparez la crème d’amandes pendant que la pâtissière refroidit:
Commencez par mélanger le beurre mou et le sucre à la feuille (batteur plat) pour les crémer. Si vous n’avez pas de robot, utilisez une spatule ou une maryse. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonflera à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

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Puis ajoutez la poudre d’amande et l’oeuf battu:

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Assurez vous que la crème d’amandes est bien homogène et un peu crémée, blanchie:

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Pesez 200g de pâtissière refroidie et 200g de crème d’amandes:

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Incorporez la cuiller à café d’eau de vie dans la pâtissière pour l’aider à se détendre:

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Fouettez la pâtissière pour l’assouplir.

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Puis incorporez y la crème d’amndes à la maryse pour éviter les bulles d’air que ferait le fouet:

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La frangipane est prête à l’emploi.

4) Le montage

-le fond de pâte sucrée de la recette
-la crème frangipane de la recette
-Environ 9 à 10 demi poires de la recette
-25g d’amandes bâtonnêts ou effilées.

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Préchauffez votre four à 180°c.
Dans le fond de pâte froid, étalez la frangipane en la lissant autant que possible:

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Tranchez les demi poires horizontalement, en fines tranches (2mm environ)

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Puis disposez les plus grandes tranches en rosace, arrondi des tranches contre l’arrondi du bord de la pâte. Les tranches doivent se chevaucher:

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Gardez les plus petites tranches pour la fin de la rosace, sinon votre montage ne sera pas régulier:

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Complétez le premier rang en soulevant la première lamelle posée, pour faire passer la dernière posée dessous:

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Recommencez l’opération pour une deuxième rangée, qui chevauche légèrement la première:

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Puis une troisième…

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Et complétez l’intérieur par des morceaux eventuellement plus petits:

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Parsemez la bordure d’amandes bâtonnêts ou effilées:

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5) Cuisson et nappage

-70g de nappage abricot
-20g d’eau

Cuire la tarte pour environ 45 minutes à 180°c. Vérifiez à la couleur, cela dépend des fours. Décerclez à 5 minutes de la fin pour une bonne coloration de la pâte.

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Faites bouillir le nappage et l’eau et mélangez les bien pour dissoudre le tout. Puis, à l’aide d’un pinceau, appliquez le nappage sur la tarte chaude:

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Laissez refroidir la tarte avant de la mettre sur carton ou plat de présentation:

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La tarte amandine se garde au réfrigérateur, elle peut être servie froide ou tiède:

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