Recette #48: Baba Ghanouj

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Retour à du salé pour cette première recette libanaise: le baba ghanouj, également connu sous le nom de mouttabal. C’est un plat qui consiste à mélanger de la chair d’aubergine grillée avec divers ingrédient, dont du tahiné (de la crème de sésame). Le parfum est incomparable, à la fois doux et puissant: on sent tous les ingrédients qui rentrent dans la composition, avec le côté velours amené par la texture de l’aubergine rôtie. Le côté fumé est caractéristique de ce plat, un peu comme pour le caviar d’aubergine mais on est sur une texture différente ici. Il vaut mieux réaliser le baba ghanouj sans le mixer, juste en prélevant la chair d’aubergines rôties et fumées. Pour les ingrédients, je vous recommande vivement de chercher ceux qui sont présentés ici, l’équilibre général et la texture de ce plat seront vraiment top avec le tahiné, le yahourt grec égoutté et une bonne huile d’olive.

Le yahourt grec égoutté a une texture proche du mascarpone (en bien moins gras et en plus aigre). Il est vendu par seaux d’1kg en général.

Yahourt égoutté

Yahourt égoutté

Le Tahiné (ou parfois tahin, tahini, tahina) est de la crème de sésame, ou pâte de sésame. Choisissez le à 100% sésame (sans eau) et assurez vous de le mélanger avant de l’utiliser car il a tendance à se séparer en deux phases: une huileuse en haut et une pâteuse en bas. Comme pour le yahourt égoutté, on trouve ce genre de chose dans les épiceries orientales bien achalandées. Vous trouverez à coup sûr le yahourt chez des Turcs ou des Grecs. Pour le tahiné ce sera plus chez des Libanais ou des Maghrébins mais on en trouve assez facilement. Il rentre aussi dans la composition du Hoummous.

Le tahiné (à garder au frais une fois ouvert sinon il rancit)

Le tahiné (à garder au frais une fois ouvert sinon il rancit)

Il s’agit d’un grand classique des mezzés au Liban et dans tout le moyen orient. Servi avec du pain plat libanais, c’est une superbe recette à inclure dans un diner-mezzé ou tout simplement pour une entrée. Le baba ghanouj se garde au réfrigérateur pour quelques jours, mais en général il ne tiendra pas jusque là…

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : four, chalumeau ou brûleur à gaz. A défaut, un barbecue sera parfait.
Matériel recommandé : Une cuiller à soupe pour gratter la chair des aubergines.
Nombre de parts : Mezzé pour 4 personnes. Entrée pour 2-3 personnes.
Coût : Environ 3-4€
Temps : Environ 1h, dont 40 minutes de cuisson des aubergines et 20 minutes de préparation (maximum)
Ingrédients spécifiques : aubergines, tahiné (crème de sésame), huile d’olive, jus de citron, yahourt grec égoutté

Etapes de la recette
1) La cuisson des aubergines
2) Le mélange

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1) La cuisson des aubergines

-5 aubergines de taille moyenne (possible d’utiliser des aubergines japonaises)

Préchauffez votre four à 200°c chaleur tournante. Disposez les aubergines sur une plaque munie d’un papier cuisson.

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Mettez un coup de fourchette dans chaque aubergine, cela leur évitera d’exploser au four. Enfournez les pour 20 minutes, puis retournez les et renfournez les pour 20 minutes supplémentaires.

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Il faut maintenant brûler la peau avec un chalumeau. Cette opération va fumer l’aubergine, la fumée de la combustion remontant par l’intérieur du légume. On n’obtient pas le même moelleux en brûlant l’aubergine crue dès le départ, et de toute façon l’aubergine crue brûle bien plus difficilement que celle passée au four:

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Les aubergines doivent être bien noires en surface, brûlées. De toute façon on ne mettra pas la peau.
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2) Le mélange du baba ghanouj

– 80g de yahourt égoutté
– 70g de tahiné
– le jus d’un citron et demi.
– 4 càs d’huile d’olive fruitée
– 1 càc de fleur de sel
– QS cumin en poudre (1 pincée)
– QS paprika fumé (1 pincée)
– QS sésame noir (décoration uniquement)

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Ouvrez les aubergines en deux à l’aide d’une cuiller à soupe, et raclez la chair en prenant soin de ne pas ramasser de peau brûlée:

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Déposez la chair des aubergines dans une jatte.

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Ecrasez la chair à la cuiller ou à la fourchette mais pas au mixer. On veut garder un peu de texture.
Pressez les citrons et retirez les pépins:

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Puis ajoutez le jus avec les aubergines écrasées:

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Ajoutez la fleur de sel.

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Puis le tahiné. Le tahiné a tendance à solidifier l’ensemble:

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Mélangez bien et ajoutez à présent le yahourt égoutté:

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Il faut bien remuer pour incorporer tout le yahourt. Une fois ceci fait, ajoutez la moitié de l’huile, soit deux cuillers à soupe. Ici, c’est une huile d’olive artisanale assez fruitée qui vient de Kabylie:

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Mélangez bien, goûtez pour vous assurer de l’assaisonnement (citron, tahiné, sel notamment) puis transférez le baba ghanouj dans le plat de service.
Là, ajoutez le reste de l’huile sur le dessus, comme dans une rigole. Puis saupoudrez d’un peu de cumin en poudre et un peu de paprika. Pour le décor, vous pouvez ajouter quelques graines de sésame noir:

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A servir absolument avec du pain plat libanais. Le baba ghanouj se mange soit à température ambiante, soit un peu plus frais mais pas froid.

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4 réflexions sur “Recette #48: Baba Ghanouj

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