En piste pour une variante de la tarte bourdaloue, j’ai nommé: la tarte poire-framboise-hibiscus ! L’idée me trottait dans la tête depuis longtemps de réunir la framboise et la poire, un peu à la manière d’une charlotte aux poires qui est souvent servie avec un coulis de framboises. C’est une association gourmande et équilibrée, où le côté acidulé de la framboise vient réveiller le moelleux/fondant de la poire pochée. Pour faire écho à cette association, les poires sont pochées dans un sirop à l’hibiscus, dont le goût tire sur les fruits rouges. Cette infusion permet aussi de teinter les poires en rouge pour un côté graphique certain, qui vient marquer la différence avec une tarte bourdaloue classique.

La framboise est incorporée sous deux formes: d’abord en fine couche de confit appliqué sur la pâte sucrée avant la cuisson: le confit va recuire et parfumer la pâte ainsi que la crème d’amande qui le recouvre, pour un effet proche d’une linzertorte, mais moins sucré. Et puis, il y a des brisures de framboises surgelées qui sont parsemées sur le dessus de la crème d’amande. Ce n’est pas possible d’obtenir le même genre de brisures avec des framboises fraiches (elles s’écrasent), il faut utiliser des surgelées pour obtenir ce résultat. Quant aux poires, la variété sélectionnée ici est la Durondeau, qui présente un double avantage: bien résister à la cuisson et au pochage, et avoir une taille relativement petite qui permet facilement d’intégrer 6 demi poires dans un format de 22 ou 24cm de diamètre. Si vous optez pour de plus grosses poires, il faudra penser à réduire leur nombre.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : fouet, maryse, rouleau à pâtisserie, spatule coudée, casserole, pinceau, couteau d’office
Matériel recommandé : Robot batteur avec feuille, poche à douille avec douille 12 lisse, thermomètre
Nombre de parts : 24cm soit 7-8 parts
Coût : Environ 10€
Temps : 2h environ dont 30 minutes de cuisson et 1h30 de préparation.
Ingrédients spécifiques : poudre d’amandes, pectine NH, framboises surgelées, fleurs d’hibiscus séchées, poires Durondeau, rhum brun

Etapes de la recette
1) La pâte sucrée
2) Le confit de framboises
3) Les poires pochées à l’hibiscus
4) La crème d’amandes
5) Le montage
6) Cuisson et nappage

1) La pâte sucrée

-200g de farine T55
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-2g de fleur de sel
-100g de beurre doux
-40g d’oeuf entier
-QS farine pour fleurer

On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. On peut tout à fait réaliser cette opération à la main, ou réaliser un sablage (poudres dont sucre, farine et amandes mélangées à des cubes de beurre froid).

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:

Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.

On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)

Décuver dès que la pâte est uniforme:

Fraser deux ou trois fois à la main.

Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il déssèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse.

Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).

Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour.

Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

Relevez le bord au doigt.

A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit:

Vous obtiendrez un cercle net:

Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

***PROBLEMES***:
-Si la pâte colle au rouleau ou au plan de travail: Elle est trop chaude. Utilisez la après un temps de repos au frais.
-Si la pâte craque lors de l’abaisse au rouleau: Elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température, et abaissez moins brusquement
-Si la pâte est dure à la découpe ou sous la dent (‘clac’ caractéristique au couteau, au lieu du crissement): elle a été trop travaillée.
-Si les bords tombent à la cuisson: Mettez la pâte au frais après le fonçage, et marquez bien l’angle droit entre le bord et le fond

2) Le confit de framboises

-120g framboises (ici, des surgelées)
-65g (55+10) sucre semoule
-15g jus de citron
-2g pectine NH

Mettre les framboises (encore surgelées si elles le sont), 55g de sucre semoule et le jus de citron dans une casserole:

Porter à ébullition, et pendant ce temps, mélanger intimement la pectine NH et les 10g de sucre restant:

Quand la framboise bout, ajouter la pectine et le sucre mélangés ensemble, en pluie et hors du feu:

Bien mélanger, porter à ébullition à nouveau et cuire 1 minute de plus.
Débarasser le confit de framboise dans une assiette de manière à ce qu’il refroidisse plus vite. Il va gélifier un peu, moins qu’une confiture du commerce.

Le filmer au contact en attendant qu’il refroidisse, puis le garder à température ambiante. Il est possible d’en préparer une plus grande quantité à l’avance, puis de la congeler.

3) Les poires pochées à l’hibiscus

-3 poires Durondeau
-700g d’eau
-250 g de sucre semoule
-20g de fleurs d’hibiscus sèches

Peler les poires, retirer les queues et les fibres+pépins à l’aide d’une cuiller parisienne:

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et l’hibiscus dans une casserole:

Quand le sirop bout et est rouge:

Baisser la chaleur et y plonger les poires:

Les laisser pocher à petit feu pour dix à quinze minutes selon que les poires sont mûres ou moins mûres:

Laisser refroidir les poires dans le sirop jusqu’au montage.

4) La crème d’amandes

-60g de sucre semoule
-10g de rhum brun
-75g de beurre doux

-75g de poudre d’amandes

-60g d’oeuf entier (1 grosse pièce)

Commencez par mélanger tous les ingrédients ci-dessus à la feuille (batteur plat) dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonflera à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

5) Le montage

-30g de framboises surgelées ou de brisures de framboises

Rassembler tous les éléments de la recette et préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Etaler une fine couche de confit de framboises sur le fond de tarte cru:

Puis, garnir de crème d’amandes et lisser à l’aide d’une spatule coudée pour recouvrir le confit de framboises:

Couper ensuite chaque demi poires en lamelles horizontales, et disposer la demi-poire tranchée sur une spatule coudée:

On peut incliner les tranches pour obtenir la longueur voulue. Puis, déposer les six demi-poires sur la crème d’amandes.

Casser les framboises surgelées de manière à obtenir des brisures:

Parsemer la crème d’amande visible de ces brisures:

6) La cuisson et le nappage

-80g de nappage abricot
-20g d’eau

Enfourner la tarte pour environ 30 à 35 minutes de cuisson. Cela peut changer selon les fours, il vaut mieux surveiller la couleur. Pour plus de régularité au niveau de la cuisson, il est possible de :
– décercler à 5 minutes de la fin de la cuisson, pour favoriser la coloration des bords de la tarte
– retourner la plaque dans le four, pour s’assurer que chaque côté cuit avec la même intensité.

Faire bouillir le nappage avec l’eau, et mélanger le tout pour avoir quelque chose d’uniforme.
Puis l’appliquer au pinceau sur les poires: cela permettra d’éviter que les poires se déssèchent en surface.

Conservez la tarte au réfrigérateur, mais elle sera meilleure dégustée à température ambiante: sortez là une heure avant de la manger.