Pour cette fois, une recette moins classique, plus orientée sur les produits de saison: les prunes ! Avec une saison pas si longue, ce sont des fruits souvent peu valorisés en pâtisserie. On les réserve souvent à des tartes assez simples, mais elles peuvent faire merveille ailleurs. Notamment en étant consommés crues, où les saveurs et les textures sont totalement différentes des tartes aux fruits cuits. Un peu comme les fraises finalement: la saveur crue et cuite n’a que peu de choses en commun. Nous proposons donc une recette de dessert avec des prunes crues, à la manière d’une tarte aux fraises ou aux framboises. Une recette assez simple sur une base de dacquoise, comme celle de la dacquoise exotique. La dacquoise est un biscuit meringué proche du macaron, ici dans sa version amande. On propose de le garnir d’une crème diplomate à la fève tonka pour apporter un touche aromatique qui viendra soutenir les fruits de la garniture. Rien de bien sorcier dans la réalisation, surtout si l’on dispose d’un batteur.

Pour apporter de la gourmandise et un maximum de couleurs à ce dessert, nous proposons de le garnir de plein de prunes différentes:
-Reine-claude: les vertes au goût si reconnaissable
-mirabelles:les petites jaunes très sucrées
-quetsches: les ovales violettes plus croquantes
-des prunes rouges rondes
-des prunes jaunes rondes (plus grosses qu’une reine claude).

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Fouet, poche à douille, douille lisse 15, maryse, cercle à tarte de 24*2cm, papier cuisson, couteau d’office
Matériel recommandé : Robot batteur, tamis
Nombre de parts : 6-7 parts
Coût : Environ 10€
Temps : 1h30, plus environ 2h de repos pour la crème diplomate
Ingrédients spécifiques : poudre d’amandes, gélatine en poudre, crème entière 35% MG, fève tonka, prunes mirabelles, reine claude, quetsches, rouges et jaunes, fève tonka, sirop d’orgeat.

Déroulé de la recette

1) Dacquoise amande
2) Crème diplomate à la fève tonka
3) Montage garnissage
4) Décor

1) Dacquoise amande

-100g sucre semoule
-160g blancs d’oeufs

-100g sucre glace
-120g amande poudre
-30g fécule de maïs

Pour la dacquoise, il faut commencer par une meringue française, puis, lui incorporer du sucre glace, de la poudre d’amande et un peu de fécule. On poche la masse obtenue, typiquement en un serpentin pour conserver une épaisseur homogène. Préchauffer le four à 165°c chaleur tournante. Commencer par monter les blancs au batteur:

Pendant que les blancs montent, on peut tamiser les poudres ensemble, d’une part pour les mélanger, d’autre part pour casser les grains. Le faire au dessus d’un papier cuisson:

Une fois que les blancs sont mousseux, ajouter le sucre semoule pour les serrer. S’assurer que la consistence est ferme, mais souple (pas grainée):

Soulever la masse de poudres tamisée en s’aidant des bords de la feuille de papier cuisson, et en ajouter la moitié dans la meringue:

Mélanger à la maryse en soulevant la masse, et en faisant tourner le bol au fur et à mesure que l’on mélange.

Ajouter ensuite la deuxième partie des poudres.

Poursuivre l’incorporation délicatement, à la maryse. S’arrêter dès que le tout est homogène:

Préparer un cercle à tarte de 24cm, préalablement graissé, et une plaque de cuisson munie d’un papier siliconé. Garnir une poche à douille de l’appareil à dacquoise et coucher un serpentin en partant du centre du cercle:

Dresser ensuite une couronne de boules,afin de créer un bord:

Perler le tout au sucre glace…

avant d’enfourner la dacquoise pour environ 20-25 minutes.

Retirer délicatement le cercle, et décollez la dacquoise du papier (à l’envers) afin d’éviter la condensation:

Garder la dacquoise sur grille jusqu’à son utilisation. Le biscuit sera légèrement croustillant sur l’extérieur, et moelleux à l’intérieur.

2) Crème diplomate à la fève tonka

– 50g jaunes d’oeufs
– 250g lait 1/2 écrémé
– 40g sucre semoule
– 22g poudre à crème
-1 fève tonka

– 6g gélatine poudre
– 24g eau froide
– 12g sirop d’orgeat

– 250g crème entière 35% MG

La crème diplomate est entre la mousse et la crème. Elle a une texture onctueuse et légère en bouche et se réalise en mélangeant une crème pâtissière avec une crème montée. Le tout est collé à la gélatine, sinon la crème ne tient pas. Commencer par réaliser la pâtissière, en mélangeant la moitié du sucre avec les jaunes d’oeufs:

Faire chauffer l’autre moitié du sucre avec le lait: le sucre évitera au lait d’accrocher au fond de la casserole. Râpez la fève tonka à l’aide d’une râpe à muscade ou d’une Microplane:

Pendant que le lait chauffe, ajoutez la poudre à crème (fécule) dans les jaunes d’oeufs:

Mélangez bien au fouet, puis versez la moitié du lait chaud dans le mélange aux jaunes d’oeufs:

Délayez bien le tout, puis reversez l’appareil dans le lait restant dans la casserole, et remettez le tout à cuire sur le feu:

Cuire doucement tout en remuant au fouet pour éviter que le tout ne brûle. La crème est cuite lorsqu’elle bout et que de grosses bulles de vapeur s’échappent à la surface. Maintenez la cuisson quelques instants pour stériliser la crème. Débarrassez la pâtissière dans un plat bien froid, avant de filmer le tout au contact (pour éviter la formation d’une croûte):

Faire refroidir jusqu’à 4°c immédiatement. Pendant que la pâtissière refroidit, réhydrater la gélatine poudre dans 4 fois son poids en eau froide:

La gélatine va gélifier et gonfler:

Faites chauffer le sirop d’orgeat (au micro-ondes, c’est parfait) jusqu’à ébullition, puis ajoutez la à la gélatine réhydratée

celle ci va alors fondre. Assurez vous que toute la gélatine est fondue avant de poursuivre:

Montez la crème liquide à 35% de MG au batteur.

On cherche à obtenir une consistence mousseuse, pas ferme:

Réservez au frais, le temps d’assouplir la pâtissière refroidie:

Fouettez la pâtissière pour la « casser », avant de lui ajouter la gélatine fondue avec le sirop d’orgeat:

On obtient une pâtissière plus liquide:

Dans laquelle on ajoute la crème montée, que l’on incorpore à la maryse, en soulevant la masse délicatement:

La crème diplomate obtenue est homogène, légère et pas coulante. La mettre en poche avec une douille lisse de 15 et la réserver au frais pour 1h30 à 2h avant de garnir la dacquoise.

3) Montage et garnissage

-Crème diplomate de la recette
-Fond de dacquoise de la recette
-Une dizaine de prunes quetsches
-Une dizaine de mirabelles
-5 à 8 reine claudes selon leur taille
-2 prunes jaunes
-2 prunes rouges

Lavez les prunes et égouttez les. Sur la photo il y en a plus que nécessaire.

Puis, commencer par les dénoyauter, soit en les coupant en deux comme pour les quetsches:

Soit en incisant le dessous en croix, puis en poussant le noyau à l’aide d’un pic, pour les mirabelles par exemple. Cela permettra de les garder entières, comme des billes.

Coupez les plus grosses (les jaunes et les rouges en fins quartiers:

Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent:

Sortez la diplomate du réfrigérateur, et disposez le fond de dacquoise sur un carton ou un plat de service:

Pochez une belle épaisseur de crème au centre de la dacquoise:

Puis, réalisez un décor en boules du même genre que la dacquoise:

Répartissez ensuite vos morceaux de prunes, en commençant avec régularité…

Tout en essayant de ne pas trop en mettre sur l’extérieur, afin d’empêcher la crème de couler:

Et garnissez ensuite le centre comme il vous plait.

4) Décor

-100g nappage abricot
-30g eau
-feuilles de verveine

Faites chauffer le nappage avec l’eau jusqu’à ébullition, par exemple au micro-ondes.

Puis appliquez le nappage au pinceau sur les fruits, en particulier ceux qui sont exposés ouverts:

On peut décorer le gâteau de feuilles de verveine, c’est tout à fait comestible et ça va bien avec la prune et la tonka !