Recette #38: La dacquoise exotique

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Pour changer des tartes classiques avec une pâte sablée ou sucrée, voilà une recette qui permet d’avoir une composition de tarte, mais avec une base différente: la dacquoise. Ce biscuit meringué est normalement la base des entremets comme le succès, le royal/trianon au chocolat, il a la particularité d’être croustillant sur l’extérieur mais moelleux à coeur… Dans cette version, il est poché de manière à créer un bord, pour avoir la place de loger les fruits au milieu mais en conservant tout de même un bord. Il est possible de le réaliser avec tout type de fruits secs, même si habituellement c’est plutôt de l’amande ou de la noisette… Pour la bûche la Pistacheraie, la dacquoise est à la pistache. Ici, elle est à la noix de coco ! Cela pose les bases pour une composition exotique, idéale pour l’hiver… quand il n’y a rien d’autre à se mettre sous la dent !

Je voulais utiliser de l’ananas depuis longtemps dans une pâtisserie, mais en lui conservant une texture agréable… J’ai donc opté pour la réalisation d’un palet gélifié, avec d’autres fruits exotiques: fruits de la passion, mangue, ananas, le tout porté par de la vanille des Comores (récolte tardive, avec un arôme de pruneau assez fort), de chez Mohea. On a un palet qui a de la texture et se coupe facilement, mais qui garde du goût de fruit frais malgré tout: il est réalisé à partir d’un mélange de coulis de fruits et de fruits frais en brunoise. Entre le fond en dacquoise coco et le palet de fruits gélifié, on retrouve une petite ganache montée « Mogador », qui allie un très bon chocolat au lait (le Bahibe 46% de chez Valrhona) au fruit de la passion, pour un résultat gourmand et explosif en bouche. De bas en haut on a:

-La Dacquoise coco
-la ganache montée chocolat au lait-passion
-le palet de fruits exotiques
-un peu de décor en fruits

la texture du biscuit dacquoise coco

La texture du biscuit dacquoise coco

Il est conseillé de laisser prendre le palet et la ganache montée pour au moins 2h au frais. Dans l’idéal, faites tous les éléments la veille et assemblez votre dacquoise exotique le jour même, quelques minutes ou heures avant la dégustation. Avec le palet gélifié, les fruits ne risquent pas de noircir à l’air libre.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Fouet, poche à douille, douille lisse 15, maryse, cercle à tarte de 20*2, cercle à entremets de 26*4,5cm, papier cuisson
Matériel recommandé : Robot batteur,
Nombre de parts : 8 parts
Coût : Environ 20€
Temps : 2h, plus minimum 2h de repos pour la ganache et le palet.
Ingrédients spécifiques : ananas victoria, mangue, vanille des Comores, fruits de la passion, couverture lactée Valrhona Bahibe 46%, pectine NH, pulpe de fruits de la passion, pulpe de mangue, poudre de coco, noix de coco fraîche (décor)

Déroulé de la recette

1) Dacquoise coco
2) Palet de fruits exotiques
3) Ganache montée lait-passion
4) Montage et décor

recette38

1) Dacquoise coco

-100g sucre semoule
-160g blancs d’oeufs

-100g sucre glace
-120g coco poudre
-30g fécule de maïs

Nous utilisons de la poudre de coco sèche (râpée) pour réaliser cette dacquoise. Avant de se lancer dans la réalisation, préparer:
-une plaque munie d’un papier cuisson
-un cercle à entremets de 26*4,5cm dans lequel on va pocher la dacquoise
-une bande de papier cuisson pour doubler l’intérieur du cercle, contre la paroi
-une poche à douille avec une douille lisse 15
-le four préchauffé à 180°c

Tamiser les poudres ensemble au dessus d’un papier cuisson.

27 dacquoise

Le but est de casser les grumeaux et aussi de mélanger les différentes composantes. Par la suite, il suffit de faire un « entonnoir » avec le papier pour verser le mélange dans la cuve avec la meringue.

28 dacquoise

Monter les blancs au batteur ou au fouet et les serrer au sucre semoule quand ils sont mousseaux.

29 dacquoise

Aller jusqu’à stade du bec d’oiseau: ferme mais souple.

30 dacquoise

Incorporer les poudres à la maryse en deux temps, en soulevant la masse délicatement pour éviter de faire retomber les blancs. L’appareil obtenu doit être homogène et assez ferme.

31 dacquoise

Verser l’appareil à dacquoise dans la poche à douille. Pocher un escargot en partant du centre du cercle:

32 dacquoise

Puis, coucher des boules de 2cm environ, contre la paroi:

33 dacquoise

Perler au sucre glace, et enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°c. Le dessus de la dacquoise est croustillant, mais l’intérieur reste moelleux:

34 dacquoise

Retirer le cercle et le papier du bord une fois que la dacquoise a refroidi.

35 dacquoise

2) Palet de fruits exotiques

-15 pectine NH
-150 (130+20) sucre semoule
-380 ananas Victoria en brunoise
-340 mangue en brunoise
-180 pulpe de mangue (sucrée à 10%)
-25 intérieurs de fruits de la passion
-75 de pulpe de fruit de la passion (sucrée à 10%)
-2p gousses Vanille des Comores

Pour cette partie, j’utilise des fruits naturels et de la purée de fruits de chez Ravifruit. Pour des fruits comme la mangue, cela permet d’avoir un goût harmonieux, sans risque et pour le fruit de la passion c’est surtout un gain de temps et d’argent. Combiné à des morceaux de fruits pour la texture et la fraîcheur, l’équilibre est très bien. Voilà les fruits, une mangue est suffisante pour la quantité (pesez!), pour les fruits de la passion il en faudra 3-4 environ.

11bis fruits

Voilà à quoi ressemble l’emballage de la purée de fruits:

11 fruits

Il est important de noter qu’on ne peut PAS prendre de la gélatine à la place de la pectine: l’ananas frais contient une enzyme qui digère la gélatine ! A bon entendeur…
Commencez par peler les fruits: pour l’ananas, j’ai choisi de petits ananas Victoria. Il est recommandé d’enlever le bois (au centre).

12 fruits

13 fruits

Taillez l’ananas (ou les ananas si vous utilisez des petits) en brunoise assez fine.

14 fruits

Prélevez la pulpe de fruits de la passion:

15 fruits

Epluchez la mangue avec un économe, retirez le noyau et coupez la chair en cubes, plus gros que ceux de l’ananas:

16 fruits

Tenir tous les ingrédients prêts:

17 fruits

Fermer le bas d’un cercle à tarte de 20cm de diamètre avec un film étirable, un peu comme un tambourin. Le but est que cela soit hermétique quand on y versera le coulis de fruits:

20 palet

Mettre la moitié des cubes de fruit, la totalité des pulpes et fruits de la passion dans une casserole.

18 fruits

Ajoutez les gousses grattées et fendues (avec les gousses)

19 fruits

Puis 130g de sucre.

20 fruits

Portez à ébullition et cuire une dizaine de minutes à feu moyen.

21 palet

Retirer les gousses et mixer.

23 palet

Mélanger la pectine avec le sucre restant afin d’en faciliter l’incorporation dans le coulis.

22 palet

Remettre le coulis mixé dans la casserole, faire chauffer et rajouter la pectine mélangée au restant de sucre:

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Bien mélanger et faire cuire une à deux minutes. Ajouter le restant des fruits frais hors du feu: cela nous donnera le goût, la texture du frais mais englobé dans un coulis gélifié.

25 palet

Débarasser la préparation dans le cercle « tambourin », préalablement posé sur quelque chose que l’on peut déplacer (une plaque, un carton…)

26 palet

Laisser refroidir à température ambiante puis filmer le dessus et mettre au réfrigérateur au moins 2h en attendant le montage.

3) Ganache montée lait-passion

-100 chocolat au lait Valrhona Bahibe 46%
-8 miel neutre
-40 crème liquide 35%

-60 Pulpe de fruits de la passion
-120 Crème liquide 35% de matière grasse

01 dacquoise

Mettre les fèves de chocolat 30 secondes au micro ondes pour les ramollir.

02 ganache

Faire chauffer la crème et le miel.

03 ganache

Verser la moitié sur le chocolat.

04 ganache

Emulsionner à la maryse en créant un noyau brillant et élastique au milieu puis en mélangeant les côtés.

05 ganache

Verser l’autre moitié.

06 ganache

Emulsionner.à nouveau, puis ajouter la pulpe de passion à 65°c, mélanger.

07 ganache

Puis ajouter la crème restante froide.

08 ganache

Bien mélanger pour obtenir ceci:

09 ganache

Filmer et laisser au frais au moins 2h.

10 ganache

Juste avant le service, monter la ganache au fouet, jusqu’au bec d’oiseau.

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4) Montage et décor

-la dacquoise de la recette
-le palet de la recette
-la ganache montée de la recette
-des copeaux de noix de coco fraîche
-des fruits frais selon l’envie: mangue et passion en rappel, ici.

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Sur le carton de présentation (si on veut pouvoir déplacer la dacquoise) ou dans l’assiette, poser le fond en dacquoise coco, et le garnir de ganache montée en gardant deux cuillers à soupe de ganache:

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Placer par dessus le palet de fruits gélifié (retaillé si besoin est):

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Appliquer le restant de ganache montée sur le bord du palet:

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Tailler des copeaux de noix de coco fraîche avec un économe ou une queue de castor:

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Les placer sur la ganache:

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Selon votre inspiration, vous pouvez rajouter quelques fruits sur le dessus:

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Il est possible de déguster la dacquoise exotique directement, ou alors on peu la laisser au frais en attendant, cela ne l’abîmera pas trop. Bonne dégustation !

7 réflexions sur “Recette #38: La dacquoise exotique

  1. Bonjour, magnifique entremet. J’ai un problème avec la pectine NH, je trouve que mes préparations restent « liquides » une astuce ? Merci

    • Merci! Il vous faut un acidifiant pour faire prendre la pectine, par exemple du jus de citron. Assurez vous également de bien la cuire aussi (chauffer la préparation avec la pectine pendant 2-3 minutes à 85° environ.

  2. Pingback: Recette #46: La dacquoise aux prunes | La pistacheraie

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