Recette #37: La tarte fine pommes-érable

31 coté

Pour notre 37ème recette, ce sera l’occasion de changer des bases habituelles des tartes: la tarte fine aux pommes se présente non pas comme une tarte classique, avec un bord et une pâte brisée/sablée ou encore sucrée, mais comme quelque chose de beaucoup plus plat et plus fin. Au contraire des tartes réalisées avec un moule ou un cercle à tarte, la tarte fine proposée ici est réalisée en superposant directement une base feuilletée plate et de très fines lamelles de pommes. Afin d’obtenir une pâte vraiment fine mais qui préserve le croustillant malgré tout, il y a deux solutions: soit des arlettes de feuilletage, soit une superposition de couches de pâte filo, un peu comme pour un baklava. Les arlettes risquent de perdre leur croustillant en cuisant avec des pommes contenant de l’humidité, la pâte filo est donc tout indiquée !

28 fini

L’utilisation de ces feuillets extrêmement fins est peu courante dans la cuisine française, alors qu’elle est très répandue en Grèce et en Turquie, ou encore au Maghreb. Outre les baklavas, elle peut servir à réaliser des aumônières, des genres de « pâtés » sucrés ou salés, comme le spanakopita grec qui est réalisé entre deux couches de filo croustillantes, avec une farce aux épinards, à la feta et au cumin… Les possibilités sont multiples et l’usage est toujours le même: il faut enduire ces feuilles de beurre fondu avant de les faire cuire au four, ou éventuellement à la poële dans certains cas. Contrairement à une pâte feuilletée classique dont les feuillets sont solidaires entre eux à cru, la pâte filo se présente sous la forme de rouleaux de plusieurs feuillets, à utiliser séparément. On trouve de la pâte filo au supermarché, généralement au rayon surgelés. Si votre supermarché n’en propose pas, il sera sans doute plus facile d’en trouver dans une épicerie turque. Attention toutefois à ne pas la confondre avec la feuille de brick, qui n’a pas du tout le même aspect et la même finesse. Avant l’utilisation, il faudra impérativement la faire dégeler à température ambiante, dans son emballage plastique pour éviter que la pâte ne se déssèche. Il est conseillé de manipuler les feuillets très délicatement, vu leur finesse ils se déchirent sans prévenir. Autrement, la recette est parfaitement réalisable directement sur la plaque à pâtisserie, sans moule particulier.

01 pommes

La tarte fine est un dessert idéal, éventuellement à accompagner d’une boule de glace à la vanille ou à la tonka, pourquoi pas… En bouche, on a: le croustillant de la pâte filo caramélisée, et le léger fondant des lamelles de pommes, qui vient apporter de la douceur et un contraste moelleux qui va très bien avec la pâte. Le sucre d’érable se retrouve en fin de bouche pour une petite note gourmande… C’est bien une tarte aux pommes, mais elle est très différente des recettes que La Pistacheraie propose déjà, la tarte aux pommes (sur base de compote), et la tarte tatin.

23 beurre

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : Mandoline japonaise, pinceau alimentaire
Matériel recommandé : Plaque à pâtisserie, vide-pommes, couteau d’office
Nombre de parts : 6 parts
Coût : Environ 3-4€
Temps : 40 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson
Ingrédients spécifiques : pâte filo, pommes pink lady, sucre d’érable

J’ai choisi la pink lady pour son côté acidulé, n’hésitez pas à adapter à votre variété préférée.
Pour le sucre d’érable, si vous n’en avez pas il peut être remplacé par du sirop d’érable passé au pinceau, ou éventuellement par de la cassonnade.

Déroulé de la recette

1) Préparation de la base en pâte filo
2) Lamelles de pommes
3) Montage et cuisson

recette37

1) Préparation de la base en pâte filo

-Un rouleau de feuillets de pâte filo
-80g de beurre doux
-80g de sucre semoule
-20g de sucre d’érable
-QSP vanille en poudre

02 pate

La pâte filo se présente sous la forme de feuillets distincts, enroulés sur eux-mêmes et vendus surgelés. Commencez par laisser le rouleau (dans son emballage plastique) à température ambiante afin de le faire dégeler, pour environ une heure. Cela vous laisse tout le temps de faire fondre le beurre !

01 pate

Une fois que la pâte à dégelé, retirez l’emballage délicatement: les feuillets sont fins comme du papier à cigarette et très fragiles.

04 pate

Mettez les à plat et préparez une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson. Nous utilisons une plaque perforée mais ce n’est pas obligatoire.

03 pate

Placez un feuillet sur la plaque de cuisson (sur le papier):

05 pate

Badigeonnez le de beurre fondu à l’aide du pinceau, en allant bien sur les bords:

06 pate

Saupoudrez d’environ 10g de sucre semoule:

07 pate

On doit avoir du sucre un peu partout, mais sans que cela fasse des tas trop gros:

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Placez ensuite une nouvelle feuille de filo par dessus et répétez l’opération jusqu’à la fin du paquet (une petite dizaine de feuilles). Contentez vous de beurrer uniquement la dernière feuille:

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Saupoudrez la de sucre d’érable et de poudre de vanille bourbon:

10 pâte

2) Lamelles de pommes

-6 petites pommes pink lady

Cette étape est un peu fastidieuse mais elle permet d’aboutir à une fine couche de pommes fondantes, elle est donc totalement indispensable !
Nous utilisons une mandoline japonaise pour trancher les pommes finement et rapidement, avec une bonne régularité. Si vous êtes motivé, il est possible de le faire au couteau d’office.

01 pommes

Commencez par laver les pommes et retirer les étiquettes. Séchez les puis évidez les à l’aide d’un vide-pommes:

11 pommes

Puis tranchez les en deux verticalement:

12 pommes

Réglez la mandoline à 1mm environ et tranchez la moitié de pommes comme cela, en laissant la peau. La peau apporte un contraste de couleur et un supplément de goût dans une pomme comme la pink lady:

13 pommes

On doit obtenir une cinquantaine de tranches par demi-pomme, soit 100 tranches dans chaque pomme environ. On n’utilisera pas les plus petites, trop irrégulières:

14 pommes

La finesse de la coupe est importante pour la suite de la recette:

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Afin d’éviter que vos pommes ne noircissent, nous recommandons de n’effectuer qu’une pomme à la fois (évidée, coupée, taillée), au fur et à mesure de la garniture de la tarte fine.

3) Montage et cuisson

-20g de sucre d’érable
-20g de beurre fondu

Litez les lamelles de pommes comme suit. Pour la première rangée, les aligner de la manière suivante (une sur une en chevauchement)

16 pommes

Puis, disposer des bouquets de 5 à 8 lamelles légèrement décalées, un peu comme les écailles d’un poisson:

17 pommes

Continuer au fur et à mesure que l’on utilise les pommes:

18 pommes

Au total, on doit arriver à placer six petites pommes sur cette plaque de pâte qui fait grosso modo 35*25cm.
Pour la dernière rangée, refaire comme pour la première, une rangée simple et droite, qui déborde de la pâte.

19 pommes

20 pommes

Trancher au couteau les bords, pour avoir quelque chose de net: outre le côté esthétique, cela évitera que des pommes trop fines ou de la pâte exposée ne brûle à la cuisson.

21 pommes

Préchauffer le four à 200°c.

Badigeonner les pommes de beurre fondu:

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Le but est de donner un goût et une couleur aux pommes qui vont absorber le beurre lors de la cuisson au four:

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Puis, appliquer à nouveau du sucre d’érable

25 sucre

Enfourner la tarte pour environ 30 minutes (fiez vous à la couleur cependant, la tarte doit être bien cuite pour que la pâte filo croustille.

Et voilà !

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Dégustez la tarte tiède, éventuellement avec de la glace à la vanille. La pâte filo reste croustillante, malgré sa très fine épaisseur. La tarte fait moins d’un centimètre d’épaisseur.

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