Recette #29: La tarte aux myrtilles

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On profite de l’été au maximum, avec une cueillette de myrtilles sauvages ! Une belle tarte aux myrtilles en perspective vaut bien quelques heures à ramasser ces miniscules baies, accroupi dans la forêt… D’un bleu sombre, elles sont sucrées, juteuses et délicatement parfumées… Rien à voir avec les myrtilles de culture qui sont beaucoup plus grosses et moins savoureuses (également moins colorées), ces petites merveilles se trouvent de la mi-juillet à la fin août en fonction de la température en saison. On les ramasse en bordure de forêt ou en forêt, dans de petits buissons que l’on trouve plus facilement en altitude. Un climat pas trop chaud, au grand air est idéal pour les myrtilles sauvages. Autant dire que cette année, elles auront été précoces !Un dessert facile, classique et assez rustique, comme on peut en trouver dans les pâtisseries à la campagne ou à la montagne.

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Une belle récolte de 1,2kg: largement de quoi faire deux belles tartes pour toute la famille !

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-Difficulté : Facile
-Temps : 1h de réalisation, quelques heures pour la cueillette !
-Matériel requis: un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur 2cm de haut, une maryse, un fouet
-Matériel conseillé: une poche à douille pour plus de régularité
-Prix : Environ 4€ avec les myrtilles cueillies soi-même.
-Proportions: Pour une tarte de 24cm de diamètre, 8 parts
-Ingrédients spécifiques: amandes en poudre, rhum, vanille bourbon en gousse, myrtilles sauvages, nappage abricot

1) Pâte sucrée
2) Crème d’amandes aux myrtilles
3) Compotée de myrtilles

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1) pâte sucrée

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-100g de beurre doux à température ambiante.
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g sel
-40g oeuf entier battu (il n’est pas sur la photo mais il fait bien partie de la recette)
-200g de farine T45

On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. On peut tout à fait réaliser cette opération à la main, ou réaliser un sablage (poudres dont sucre, farine et amandes mélangées à des cubes de beurre froid).

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:

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Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.

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On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)

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Décuver dès que la pâte est uniforme:

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Fraser deux ou trois fois à la main.

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Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il déssèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse.

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Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).

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Beurrez l’intérieur du cercle assez légèrement.

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Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

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On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

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Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

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Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

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Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

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Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

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A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour.

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Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

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Relevez le bord au doigt.

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A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit:

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Vous obtiendrez un cercle net:

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Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

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Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

***PROBLEMES***:
-Si la pâte colle au rouleau ou au plan de travail: Elle est trop chaude. Utilisez la après un temps de repos au frais.
-Si la pâte craque lors de l’abaisse au rouleau: Elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température, et abaissez moins brusquement
-Si la pâte est dure à la découpe ou sous la dent (‘clac’ caractéristique au couteau, au lieu du crissement): elle a été trop travaillée.
-Si les bords tombent à la cuisson: Mettez la pâte au frais après le fonçage, et beurrez bien le cercle.

2) Crème d’amandes aux myrtilles

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-100g de beurre doux à Température ambiante
-100g d’oeuf entier
-100g de sucre semoule
-100g de poudre d’amande
-100g de myrtilles
-2cs de rhum brun
-Les graines d’1 gousse de vanille bourbon

Assurez vous que le fond de pâte est prêt au frigo et lancez le four en chaleur tournante à 160°c.

Pendant que le four chauffe, préparez la crème d’amande: Commencez par mélanger tous les ingrédients ci-dessus à la feuille (batteur plat) dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonfle à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

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Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

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Déposez une couche régulière de crème d’amande, par exemple à l’aide d’une poche à douille (lisse 12) dans le fond de pâte cru et refroidi.

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Lavez les myrtilles à grande eau et égouttez-les:

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Puis, parsemez les 100g de myrtilles à la surface de la crème d’amandes:

11 myrtilles

Enfournez pour environ une demi-heure à 160°c: la tarte doit être dorée, mais pas brune. La coloration doit être régulière…

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Le texture et le visuel ne sont pas sans rappeler les muffins aux myrtilles… Mais on va bien sur ajouter encore plus de fruits pour avoir notre tarte aux myrtilles !

3) La compotée de myrtilles

-400g (300+100) de myrtilles
-1 jus de citron jaune
-100g de sucre semoule
-3g de pectine NH

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Pour cette étape, on va réduire en purée une petite quantité de myrtilles, qui va nous servir -une fois « collée- à lier les autres fruits et à apporter le sucre nécessaire à la recette.

Commencez par mixer 100g de myrtilles avec le jus de citron jaune:

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Mélangez le sucre à la pectine:

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et ajoutez le tout aux myrtilles mixées:

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Portez cette compotée à ébullition pendant 2 minutes et retirez du feu. Puis, mélangez-la avec le reste des fruits:

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4) Montage

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Rappel: les photos montrent deux tartes mais les proportions de la recette sont bien pour une seule tarte.

Répartissez la compotée de myrtilles sur le dessus de la tarte:

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Décorez si vous le souhaitez d’une feuille de menthe ou d’un peu de chocolat blanc:

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Vous pouvez soit manger la tarte dans la foulée (mais la pectine n’aura pas eu le temps de prendre et les myrtilles vont tomber en coupant les parts), ou bien la laisser reposer deux heures au frais. Bon appétit !

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2 réflexions sur “Recette #29: La tarte aux myrtilles

  1. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

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