Recette #21: Le tiramisu

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Pour changer des tartes, passons à un petit entremets pour cette vingt et unième recette de la Pistacheraie ! J’ai nommé le tiramisu, que je vous propose donc dans une forme d’entremets, pour changer un peu de la façon classique de dresser ce dessert. Cela permet notamment d’en servir des parts de manière beaucoup plus facile que le traditionnel plat, souvent pas très élégant au moment du service. Au-delà de l’aspect extérieur, il s’agit bel et bien d’un tiramisu classique que je vous propose ici: pas de framboises, pas de spéculoos, pas de petit-beurre et pas de philadelphia comme on peut en voir dans de nombreuses recettes qui n’ont plus grand chose à voir avec le tiramisu d’origine. Par contre, on y retrouve du café, du mascarpone, des jaunes d’oeuf, de l’amaretto et un biscuit cuiller maison: au contraire des biscuits du commerce (les « savoiardi » chers à nos amis italiens), on pourra vraiment en avoir partout dans le gâteau, controler leur épaisseur et donc leur degré d’imbibage… Et exit les conservateurs pas toujours très sains ! C’est très facile à faire en plus, pour peu que l’on ait un batteur.

Le cube de biscuit cuiller maison

Le cube de biscuit cuiller maison

J’aime beaucoup le tiramisu et son côté soyeux, crémeux et gourmand. Pour cette recette, je préfère la version sans les blancs montés dans la crème: d’abord parce que je la trouve moins onctueuse en bouche, ensuite parce qu’elle ne vieillit pas aussi bien que la version crème montée. Si l’on garde le tiramisu un à deux jours au frais, la version crème devient encore meilleure alors que la version blanc d’oeuf n’est plus aussi mousseuse après un certain temps. Qu’on se rassure, il y a toujours une quantité indécente de mascarpone, du sucre et des jaunes d’oeufs (oui, car ce n’était pas assez gras avec tout ceci et la crème à 35% de matière grasse…) Pour le café d’imbibage il vaut mieux faire deux ou trois espressos bien serrés avec un café puissant plutôt que de réaliser un café filtre: pour cette recette il faut du punch, un goût de café qui se sente en bouche ! L’amaretto apporte quant à lui une petite touche gourmande, un léger goût d’amande amère…

De bas en haut, le tiramisu contient:
-Fine couche d’ « isolation » en chocolat au lait pour que le biscuit ne colle pas au plat/carton
-Biscuit cuiller maison, imbibé de café/amaretto
-Crème-mousse tiramisu au mascarpone -Biscuit cuiller maison, imbibé de café amaretto
-Cacao poudre 100% -Vermicelles de chocolat
-Crème-mousse tiramisu au mascarpone
-Biscuit cuiller maison, imbibé de café amaretto
-Crème-mousse tiramisu au mascarpone
-Cacao poudre 100%

Dit comme ça on a l’impression que c’est long, mais ce n’est qu’une simple répétition de couches!

-Difficulté : Moyen
-Temps : 1h pour réaliser le tiramisu, 30 minutes pour le décor (facultatif)
-Matériel requis: un cadre 18*18*4,5cm, un pinceau, une cafetière, un fouet, une spatule, une passette (ou boule à thé).
-Matériel conseillé: du rhodoïd, un batteur, un pochoir, un thermomètre, un carton de présentation.
-Prix : Environ 8€ -Proportions: Pour une cadre de 18*18*4.5cm soit 8-10 parts)
-Ingrédients spécifiques: café, mascarpone, cacao maigre en poudre, amaretto, vermicelles de chocolat (facultatif)

Etapes
1) Biscuit cuiller
2) Café d’imbibage
3) Crème au mascarpone
4) Montage
5) Décor

recette21

1) Biscuit cuiller

-80g sucre semoule
-105g blancs d’oeufs
-70g jaunes d’oeufs
-70g farine T55
-20g fécule de maïs

Avant de commencer, préchauffez votre four ventilé à 180°c.

01 biscuit

Pour réaliser le biscuit cuiller, mettez les blancs dans la cuve du batteur avec un tiers du sucre.

04 biscuit

Montez les blancs en neige en fouettant d’abord à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux, ajoutez le 2ème tiers du sucre. Quand ils sont un peu plus fermes, ajoutez le dernier tiers et montez les blancs au bec d’oiseau. Si vous avez procédé ainsi, vos blancs montés ne seront pas cassants (grainés):

02 biscuit

Battez les jaunes ensemble légèrement pour les casser, puis versez les sur la meringue. Mélangez en soulevant la masse à la maryse du centre vers les bords de la cuve, pour éviter de casser la meringue. N’insistez pas sur le mélange: il faut ensuite incorporer la fécule et la farine tamisées. Une fois ceci fait (toujours en soulevant la masse à la maryse, du milieu vers les bords, vous devez obtenir une texture mousseuse, avec un peu moins de volume que la meringue du départ, mais tout de même un beau volume (pas liquide, ni pâteux).

Coulez le biscuit dans le cadre.

07 biscuit

Faites cuire environ 20-25 minutes selon la puissance de votre four. Le dessus doit être doré et le biscuit très moelleux:

08 biscuit

Le dessous du biscuit

Le dessous du biscuit

Laissez le refroidir sur grille, puis tranchez le au couteau-scie en 3 épaisseurs égales (d’environ 1cm chacune):

10 biscuit

10 biscuits3

2) Café d’imbibage

11 café

– 35cl de café espresso fort
– 10g amaretto
– 15g sucre semoule

12 café

Faites pour 35cl de café serré. Le tiramisu a besoin d’un goût de café soutenu.

13 café

Mélangez les ingrédients ensemble: le sucre va se dissoudre dans le liquide et la chaleur du café va faire évaporer une grande partie de l’alcool de l’amaretto.

3) Crème au mascarpone
-200g mascarpone
-320g crème entière à 35% de MG
-15g sucre semoule
-50g amaretto
-35g sucre semoule
-80g jaunes d’oeufs

Cette crème s’obtient en deux temps: on monte une crème additionné de mascarpone d’un côté. De l’autre, on réalise un sabayon avec des jaunes, du sucre et de l’amaretto. On mélange ensuite les deux appareils mousseux entre eux.

Commençons par monter le mascarpone, la crème entière liquide et le sucre, au batteur:

14 creme

S’arrêter à la consistence dite « bec d’oiseau ». Ne surtout pas faire une crème trop montée:

15 creme

On laisse cette crème reposer au frais le temps de réaliser le sabayon. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à les blanchir.

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Ajouter l’amaretto, et monter ce mélange au dessus d’un bain marie, jusqu’à obtenir une préparation mousseuse, volumineuse (Sur la photo, les quantités sont plus grandes que dans la recette.) La chaleur du bain-marie liquéfie la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf, permettant une meilleure émulsion, à la fois plus stable et plus volumineuse.

15génoise

Le mélange obtenu (sabayon) doit retomber en ruban:

16 creme

Vérifiez qu’il n’est pas trop chaud, attendez quelques minutes si c’est le cas, et versez le sur votre crème montée.

17 creme

Mélangez à la maryse en soulevant la masse, délicatement. Partez toujours du milieu vers les bords, en faisant tourner la cuve en même temps:

18 creme

4) Le montage

-Les 3 épaisseurs de biscuit de la recette
-Le café de la recette -La crème de la recette
-40g de vermicelles de chocolat noir
-20g de chocolat au lait
-5g de cacao poudre non sucré

19 montage

Commencez par faire fondre le chocolat au lait, et à l’aide d’un pinceau, appliquez en une très fine couche sur le dos (côté « croûte ») de l’un des biscuits cuiller. Cela va isoler le biscuit imbibé, une fois retourné : le chocolat refroidi agira comme un isolant.

20 montage

Retournez le biscuit. Placez le dans le cadre et imbibez le d’un tiers du café:

21 montage

Imbibez bien de manière à ne laisser aucune zone sèche:

22 montage

Ajoutez ensuite un tiers de la crème:

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Et lissez pour avoir une couche régulière:

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Placez le second biscuit en appuyant un peu. Imbibez le du deuxième tiers de café:

22 montage

Recouvrez le des vermicelles de chocolat (facultatif):

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Coulez le 2ème tiers de la crème.

27 montage

Lissez et tamisez dessus le cacao poudre:

28 montage

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Placez le dernier biscuit en appuyant légèrement, et imbibez le du dernier tiers de café:

30 montage

Appliquez enfin la moitié du reste de crème pour lisser à hauteur du cadre:

31 montage 32 montage

Filmez la surface du tiramisu et placez le au moins 6h au frais. Une nuit est mieux, 24h pour un résultat optimal. Cela vous laisse tout le temps de préparer de beaux décors ! Vous aurez noté qu’il doit vous rester une partie de la crème à ce stade. Mettez la en poche à douille, avec une douille lisse de 14. A l’issue du temps de repos au froid, passez la lame d’un couteau (préalablement chauffé) le long du cadre, et décadrez.

5) Décor

-10g cacao poudre
-10g sucre glace
-10 à 80g de chocolat au lait selon le décor choisi

Cette fois-ci, nous proposons deux types de décors différents mais dans les deux cas, ils incluent du cacao poudre, à ajouter au dernier moment pour ne pas qu’il se détrempe ! Nous en présenterons deux variantes.
*Le premier est le plus simple à réaliser, on poche le restant de crème mascarpone en boules sur la surface, puis on saupoudre de cacao pur.
*Le deuxième est obtenu à l’aide d’un pochoir, de sucre glace et de cacao poudre.

Voilà la variante la plus « simple » du premier, agrémentée d’une petite feuille d’or:
Tiramisu

Voilà la variante un peu plus travaillée, réalisée avec des chutes de biscuit et un « sceau » en chocolat au lait, à la façon du sceau sur les Sachertorte.

entier Le sceau, ici avec une initiale A: détail

Et enfin, voilà le deuxième type de décor, qui ne requiert pas de pochage de crème. Un inscription en sucre glace est réalisée à l’aide d’un pochoir, sur la couche de cacao poudre. On dépose d’abord une couche de cacao poudre sur la surface du tiramisu refroidi et pris:

34 montage

Puis à l’aide d’un pochoir (ici, La Pistacheraie ! ) on saupoudre de sucre glace avec une passette:

36 décor

Le résultat:

37 décor

On peut ajouter de petits cubes de gianduja pour la déco:

38 décor

Et disposer des plaques en chocolat au lait ajouré sur les bords du tiramisu:

34 machoco6

34 machoco7

epreuve

Et vous, vous préférez quelle version ? Bon tiramisu !

11 réflexions sur “Recette #21: Le tiramisu

  1. Comment voulez vous qu’on choisisse ????!!! C’est tellement beau ! Perso, je n’aime pas le tiramisu… j’ai un peu honte de dire cela, mais en fait c’est le mascarpone et les oeufs… je n’aime pas le goût ! Par contre l’amaretto… hum !
    Mais votre recette est tellement alléchante que je la ferai pour faire plaisir autour de moi !

    • Essayez cette méthode avec les jaunes en sabayon, leur goût est différent (ça n’a pas trop le goût d’oeuf, a fortiori quand on y met de l’amaretto). Bon, reste toujours le mascarpone par contre ! Bon tiramisu.😉

  2. Quelle merveille , j’aime les deux réalisations avec une préférence pour la 2e plus personnalisée !
    Bravo pour cette nouvelle recette , patron perfectionniste et inventif .Ces photos donnent envie de se lancer dans cette recette .

  3. Pingback: Tiramisu. | Que faire de mes journées ?

  4. Réalisé hier et mangé aujourd’hui après une nuit au frigo, une réussite.
    Je l’ai fait dans un cercle de diamètre 22.
    La crème et le biscuit sont assez légers, il n’est pas lourd comme peut l’être un tiramisu.
    Je n’avais pas d’amaretto, c’était donc « nature ». Très bon tout de même !
    Merci pour la recette😉

  5. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

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