Recette #20: La tarte au pamplemousse

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En hiver, il n’y a pas que les tartes aux fruits cuits ! Les tartes aux pommes, les tatins (recette à venir) et autres bourdaloues sont délicieuses mais cette tarte au pamplemousse a un côté rafraîchissant que les autres n’ont pas. En somme, c’est un très bon dessert de fêtes, moins lourd et plus facile a manger après un repas bien chargé… Cette recette est très largement inspirée de la tarte au pamplemousse d’Hugo et Victor que j’ai adapté selon mes goûts et besoins. La recette d’H&V qui tourne sur le net est notamment en bien trop grande quantité pour une voire même deux tartes.

Même ceux qui n’aiment pas le pamplemousse aiment cette tarte qui a la particularité de ne pas être trop amère, comme on pourait le croire à cause du pamplemousse. Ici, d’une part il est équilibré avec une généreuse crème d’amandes et un crémeux doux et d’autre part il est sous forme de suprêmes, dans la peau blanche qui contient une grande partie de l’amertume de ce fruit. C’est un peu de boulot de lever les suprêmes des fruits mais le résultat en vaut largement la peine… C’est frais, parfumé, hespéridé, juteux : gourmand mais pas lourd, la quadrature au cercle. A vos couteaux !

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-Difficulté : Moyen
-Temps : 2 heures pour réaliser une tarte, le plus long étant de peler les pamplemousses à vif (j’ai mis 50 minutes pour 6 pamplemousses roses)
-Matériel requis: un rouleau à pâtisserie, un fouet, un couteau tranchant
-Matériel conseillé: un pinceau, un mixeur plongeant ou un blender, un robot pâtissier,
-Prix : Environ 6-7€ selon prix des pamplemousses.
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre (6-8 parts)
-Ingrédients spécifiques: pamplemousses roses, amandes en poudre, zeste de citron, Grand Marnier, nappage neutre

Etapes

1) Pâte sucrée
2) Crème d’amande au citron
3) Suprêmes de pamplemousse
4) Crémeux au pamplemousse
5) Montage
6) Nappage et décor

La tarte contient donc un fond de pâte sucrée, une crème d’amande au citron, un crémeux au pamplemousse et des suprêmes de pamplemousse. On pourra lui appliquer un nappage s’il n’est pas prévu de la consommer immédiatement, parce que la chair d’agrumes à vif risque de sécher au contact de l’air libre. J’utilise un nappage miroir du commerce composé de sucre et de pectine, cela apporte également de la brillance à l’ensemble. Afin que le goût ne soit pas en reste, je le parfume avec un trait de Grand Marnier ! Vous pouvez tout à fait le parfumer avec un alcool de pamplemousse si vous en avez, voire utiliser carrément une gelée d’agrumes maison…

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1) Pâte sucrée

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-66g de beurre doux à température ambiante.
-33g de sucre glace
-17g de poudre d’amande
-1g sel
-30g oeuf entier battu (il n’est pas sur la photo mais il fait bien partie de la recette)
-130g de farine T55

On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. On peut tout à fait réaliser cette opération à la main, ou réaliser un sablage (poudres dont sucre, farine et amandes mélangées à des cubes de beurre froid).

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:

06 pâte

07 pâte

Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.

08 pâte

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On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)

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Décuver dès que la pâte est uniforme:

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Fraser deux ou trois fois à la main.

13 pâte

Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il déssèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse (les photos suivent, mais pendant que la pâte est au froid, vous pouvez lancer la crème d’amandes et le crémeux pamplemousse par exemple)

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Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).

21 fonçage

Beurrez l’intérieur du cercle assez légèrement.

22 fonçage

Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

23 fonçage

On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

24 fonçage 25 fonçage

Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

26 fonçage

Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

27 fonçage

Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

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Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

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A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour.

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Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

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Relevez le bord au doigt.

33 fonçage

A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit:

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Vous obtiendrez un cercle net: 36 fonçage

Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

35 fonçage

Piquer la pâte à la fourchette et la mettre au frais (sans quoi elle gonflera au four) pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

2) Crème d’amandes au citron

-70g sucre cassonade
-70g amande en poudre
-70g beurre doux pommade
-50g oeuf entier (1 pièce)
-1 zeste de citron non traité

Veillez à utiliser des citrons non traités pour cette partie de la recette car nous avons besoin du zeste. En exclusivité pour la pistacheraie, les citrons de notre production maison !

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Veillez à utiliser un beurre « pommade », sorti à l’avance du réfrigérateur. L’opération de crémage sera très difficile sinon. La cassonade parfumera bien la crème en donnant un arôme qui se marie fort bien avec le citron et l’amande !

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Au fouet, crémez ensemble le beurre pommade et le sucre.
Puis, ajoutez la poudre d’amande et enfin l’oeuf. A partir de l’adjonction d’oeuf, ne mélangez plus qu’à la maryse, autrement vous incorporerez de l’air dans votre crème d’amandes, ce qui la fera gonfler à la cuisson.

Râpez enfin le zeste de votre citron à l’aide d’un zesteur pour ne pas prélever d’albédo (la partie blanche et amère)

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Votre crème est prête à garnir le fond de tarte !

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Dans le cercle foncé de la pâte piquée à la fourchette, répartissez la crème et faites cuire à 150°c chaleur tournante jusqu’à coloration ambrée (environ 25min).

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Décerclez et remettez à cuire 5 minutes pour bien faire colorer les bords. La cuisson doit être homogène.

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Le fond de tarte, une fois cuit:

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La crème d’amandes reste moelleuse au toucher:

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3) Suprêmes de pamplemousse

-3 gros pamplemousses roses « Ruby » (il y en a plus sur les photos)

Il faut prélever les suprêmes à ce stade de la recette afin de pouvoir récuper le jus de pamplemousse sur les parties restantes. Pour cela il faut un bon couteau très tranchant à lame souple pour pouvoir épouser les courbes du fruit, c’est plus facile. Un couteau « filet de sole » est très adapté par exemple.

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Commencez par couper  net le dessus et le dessous de chaque pamplemousse.

Commencez par couper net le dessus et le dessous de chaque pamplemousse.

Puis tranchez la peau verticalement en "rasant" le fruit de manière à en atteindre la chair.

Puis tranchez la peau verticalement en « rasant » le fruit de manière à en atteindre la chair.

Retirez bien tout l'albédo ou ziste (la partie blanche amère) du pamplemousse

Retirez bien tout l’albédo ou ziste (la partie blanche amère) du pamplemousse

Une fois ceci obtenu, passez la lame de chaque côté des membranes blanches pour extraire vos suprêmes.

Une fois ceci obtenu, passez la lame de chaque côté des membranes blanches pour extraire vos suprêmes.

Et voilà !

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Répétez cette opération pour tous les pamplemousses… patience !

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N’oubliez pas de presser les « trognons » pour en extraire le jus.

4) Crémeux au pamplemousse

La dernière préparation consiste en un crémeux au pamplemousse qui apportera de l’onctuosité à ce dessert, ainsi que davantage de goût de pamplemousse.
Comme beaucoup de crémeux, c’est un semblant de crème anglaise (oeufs+sucre+liquide cuits à 85°c) qui est ensuite monté au beurre et éventuellement gélifié. En bouche, c’est plus léger qu’une crème pâtissière qui contient un empois d’amidon (poudre à crème ou farine). Les proportions de la recette sont pour UNE SEULE tarte, mais c’est plus facile d’en préparer deux fois plus…

– 50g oeufs entiers (1 pièce)
– 38g sucre semoule
– 3g zeste d’orange
– 50g jus de pamplemousse rose
– 13g Grand Marnier
– 100g beurre doux
– 2g gélatine 200 blooms (1 feuille)

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Commencer par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

A noter qu’Hugues Pouget utilise du Campari dans sa recette. Personnellement, je ne suis pas un grand fan de cet alcool, auquel je trouve un goût de médicament. Je l’ai donc remplacé par du Grand-Marnier.

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Pour le zeste d’orange, on peut le prélever à l’aide d’une râpe Microplane ou d’un zesteur:

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Réunir le jus de pamplemousse, le sucre, le zeste, l’oeuf battu dans une casserole.

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Faire chauffer en remuant, jusqu’à 85°c.

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Une fois la température atteinte, hors du feu on peut ajouter une pointe de colorant rouge si on le souhaite pour obtenir la teinte « rose pamplemousse »:

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On attend que le crémeux redescende aux environs de 50°c (sinon le beurre fondra immédiatement et ne donnera pas la texture voulue, puis un ajoute le beurre tout en mixant la préparation au mixeur plongeant.

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S’arrêter quand tout est homogène et mettre au frais une demi-heure pour rafraîchir/raffermir le crémeux.

5) Montage

– Le fond de tarte cuit et garni de crème d’amande cuite
– le crémeux au pamplemousse de la recette
– les suprêmes de pamplemousse de la recette

Sortir le crémeux du frigo, le fouetter si nécessaire pour l’assouplir. Il ne doit pas avoir la consistence d’une plaquette de beurre, mais plutôt celle d’une crème pâtissière onctueuse. Le disposer sur le fond de tarte cuit:

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Lisser à l’aide d’une palette:

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Egoutter les suprêmes de pamplemousse sur un papier absorbant:

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Disposer en rosace les suprêmes de pamplemousse, soit avec les suprêmes perpendiculaires au bord, pour faire un motif « marguerite », soit avec les suprêmes parallèles au bord pour faire un motif de rose fermée:

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Compléter en cachant le crémeux:

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Ici on voit les deux motifs possibles :

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6) Nappage et décor

-100g de nappage miroir
-20g de Grand Marnier
-10g d’eau

-zeste de citron vert (facultatif)
-pistache verte (facultatif)
-feuille d’or (facultatif)

Comme dit plus haut, le nappage n’est pas vraiment optionnel sinon vos suprêmes de pamplemousse vont sécher en surface. Nous proposons ici de le parfumer au grand marnier…
Faites chauffer le nappage avec les liquides (au micro-ondes par exemple), appliquez le au pinceau sur la chair de pamplemousse sans en mettre sur la pâte.

On pourra ensuite décorer avec un peu de zeste de citron vert, quelques pistaches bien vertes ou un peu de feuille d’or…

tartes au pamplemousse2

Parfois, les pamplemousses ne sont pas tout à fait du même ton, cela donne une occasion de faire des motifs différents !

tartes au pamplemousse

tarte au pamplemousse 1

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Bon appétit !

12 réflexions sur “Recette #20: La tarte au pamplemousse

  1. Ouh la la ! J’adore le pamplemousse ++++ ! Donc c’est sûr je vais faire cette tarte. mais y’a une chose qui m’inquiète… comment on la coupe ? « proprement » j’entends, cela ne doit pas être évident !

  2. Merci pour cette recette et pour toutes les techniques montrées, c’est très bien expliqué (comme à chaque fois) et les photos mettent bien en valeur cette belle tarte, bref un vrai plaisir de vous lire.

    ps : on sent que la préparation au CAP en 2014 est passée par là, je retrouve des choses apprises en cours en vous lisant…:)

  3. Elle est magnifique !
    Pour moi, la tarte pamplemousse d’Hugo & Victor est une des plus grandes surprises, découverte, et sensation patissière que j’ai vécue ces dernières années. Une alliance surprenante de saveurs, même et surtout pour ceux qui auraient peur de l’amertume du pamplemousse !
    Est-ce que tu as eu l’occasion de goûter celle d’Hugo & Victor ?
    Bravo en tous cas,et merci, je reprends ta recette pour la réaliser !

    Je me lance moi-même dans l’aventure de la cuisine, particulièrement de la pâtisserie, et j’ai créé un blog dédié… (www.ledefipatissier.blogspot.com)

    A côté de toi, je suis encore une vraie amatrice, mais je compte m’inspirer de tes recettes pour me perfectionner!
    Merci encore !

  4. Pingback: Recette #22: La tarte tatin | La pistacheraie

  5. J’ai essayé cette recette et je recommande ! En effet le Pamplemousse perd beaucoup de son amertume, et qu’est ce que c’est bon!! De plus la tarte est magnifique. Une tarte au pamplemousse c’est pas tous les jours et je peux vous dire que ca a fait de l’effet !
    Pour que la tarte ait un rendu a l’oeil aussi beau, il faut vraiment un couteau bien aiguisé pour des quartiers bien réguliers. Je me suis acheté un aiguiseur à couteau éléctrique et c’est vraiment, vraiment très très utile. Par contre c’est pas évident d’en trouver à des prix abordables… J’ai pris le mien là, pour ceux que ca interesse : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/decoupe/aiguiseur-couteau.html
    Bref je me perds… Je prendrai une photo dès que je la referai, car oui, je vais la refaire c’est sur, un délice !

    Merci Patron !

  6. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

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