Bien sûr, il y a les bûches en tout genre, les galettes et autres desserts typiques de la fin d’année. Mais les babas peuvent aussi être une belle alternative pendant les fêtes: le sirop aux agrumes apporte la pointe d’acidité/d’amertume nécessaire, l’alcool et la vanille une note festive et les fruits confits collent aussi diablement bien à l’ambiance de fin d’année… Toutes les informations utiles (les moules, la recette, les fournisseurs) sont disponibles en bas du billet !
Il ne reste plus qu’à leur donner la forme que vous voulez pour casser un peu les codes du baba classique et vous pourrez même faire d’une pierre deux coups en appelant ça une bûche ! J’ai d’ailleurs été étonné du nombre de gens qui m’ont fait cette remarque, alors que ce baba n’est ni un entremet, ni quelque chose de roulé. Comme quoi, le cerveau est conditionné à reconnaître les formes ! Pour la réalisation du baba en cylindre, je me suis inspiré du baba que réalise Christophe Michalak dans son best-of aux éditions Alain Ducasse: un baba cylindrique avec un dressage de chantilly à la douille Saint-Honoré. Le sien comporte toutefois un parfum citronnelle dans la chantilly. J’ai aussi choisi de le décorer de fruits confits parce que j’adore ça et j’ai donc réalisé deux grands babas: un cuit dans un moule à kouglof et un en cylindre.
La pâte après le pointage à température ambiante.
La pâte une fois cuite, ici en forme de cylindre.
Et ici en forme de kouglof
On a donc une pâte à baba, un sirop au agrumes et au rhum brun, une marmelade d’orange amère pour lustrer le tout, une chantilly-mascarpone à la vanille bourbon de Nouvelle-Calédonie, des fruits confits (zestes de citron et orange et clémentines entières) et du zeste de citron vert frais et râpé à la dernière minute. On peut verser un peu plus de rhum au dernier moment avant de servir, selon les goûts ! La forme en cylindre est facile à couper en tranches, pour un dessert cela convient sans doute à une dizaine de personnes. Compter plutôt 6 à 8 personnes pour un goûter.
On peut se servir d’une gouttière à bûche pour faciliter l’imbibage:
Liens utiles (ou pas):
Vous pouvez trouver notre recette de baba ici. Pour le moule en tube, comptez environ les proportions de la recette #8.
Le moule en tube provient de chez Mathon, il est vendu ici si vous souhaitez réaliser la même chose:
Les fruits confits viennent de chez les Fleurons d’Apt: Il y a un très large choix, les prix sont contenus et la qualité est très correcte. Le SAV est de plus très réactif, je recommande chaudement !
La vanille vient de chez Mohea, je recommande également ce fournisseur de grande qualité !
Ce billet n’est PAS sponsorisé par qui que ce soit.
La pistacheraie 
Bravo, magnifique baba. J’adore le cylindrique.
As-tu réalisé les fruits confits toi-même? Si oui, as-tu un process à conseiller? Je suis en train d’essayer kumquat et clémentine confits. mais le résultat ne me convient pas pour le moment.
Merci ! Non, les fruits confits viennent de chez Les Fleurons d’Apt, je donne le lien en bas de l’article 😉
J’avais été déçu lors de mes derniers essais de confisage… Très long pour aboutir à un résultat très moyen, autant les acheter :p
Merci pour l’adresse, je n’avais pas vu. Les fruits confits, c’est cher. Mais il est vrai qu’il est très difficile d’obtenir un résultat équivalent – même approchant – par soi-même.
Ce n’est pas si cher, sur ce site en particulier. Les agrumes tournent entre 7 et 15€ le kilo et on n’utilise pas 1kg de fruits confits comme on utilise 1kg de fruits frais.
Par rapport aux produits de grande distribution style Vahiné & co, c’est bien moins cher, il y a plus de choix et la qualité est à mon sens meilleure. Par contre, il faut avoir de la place pour les stocker, c’est le seul souci à mon avis.