Dix huitième recette pour La Pistacheraie, la tarte aux fraises ! Une tarte gorgée de fraises bien parfumées, que l’on aura pris soin de choisir mûres à souhait en saison… Mais bien plus encore, comme chez votre pâtissier, sa pâte sucrée renferme une crème d’amandes moelleuse et une petite couche de crème pâtissière fraîche et bien vanillée… Ces éléments viennent apporter un moelleux et une onctuosité qui s’allie à merveille avec le côté frais et fruité des fraises. Ce n’est pas vraiment la recette minceur qui va vous aider à rentrer dans votre maillot, mais tant pis, l’essayer c’est l’adopter.

Il s’agit d’une recette plutôt académique, comme on peut les rencontrer lors de l’épreuve pratique du CAP pâtissier. Pour cette raison, nous proposons une recette en pas-à-pas sur les principales étapes. La difficulté réside essentiellement dans le fonçage de la pâte, qui demande un peu de pratique et d’expérience. Pour le reste, il faudra prendre soin à la disposition des fraises sur le dessus mais hormis ces deux passages plus ou moins délicats, la recette ne comporte aucune difficulté majeure. De même, cette recette peut tout à fait être réalisée avec un matériel et des ingrédients facilement trouvables… Les plus motivés réaliseront la pâte sucrée à la main, sinon on pourra confier cette tâche à un robot équipé d’un batteur plat (feuille).

Pour les fraises, nous recommandons de prendre de bonnes fraises locales en saison, de mi avril pour la guariguette à mi-octobre pour les dernières mara des bois et autres variétés remontantes. Evitez les fraises espagnoles à bas prix qui n’ont aucun goût, par pitié !

-Difficulté : Facile
-Temps : 1h15 de réalisation dont 20min cuisson 1 nuit de repos dans l’idéal
-Matériel requis: un cercle à tarte de 22cm de diamètre sur 2cm de haut,une spatule droite, un couteau d’office, un pinceau, un rouleau à pâtisserie, un fouet
-Matériel conseillé: un robot pâtissier
-Prix : Environ 8-10€ selon prix des fraises.
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre, 7-8 parts
-Ingrédients spécifiques: amandes en poudre, vanille bourbon en gousse, fraises (ici de Wépion), nappage neutre, sucre glace, pistaches vertes

Etapes
1)Pâte sucrée
2)Crème d’amandes
3)Crème pâtissière
4)Fonçage et cuisson
5)Montage
6)Nappage et décor

1)Pâte sucrée

-200g de farine  T55
-100g de beurre froid
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g de sel fin
-40g d’oeuf entier

Pour cela, mettre les poudres (farine, sucre, sel, amandes) ensemble dans la cuve du batteur équipé de la feuille (batteur plat, ou « K ») et faire tourner quelques instants pour mélanger. Vous pouvez tout à fait réaliser cette opération à la main…

Ajouter le beurre froid en cubes et faites tourner en vitesse 2 au robot jusqu’à avoir un sable grossier. A la main, écrasez du bout des doigts le beurre contre les poudres jusqu’à avoir le même sable grossier.

Puis, ajoutez l’oeuf, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache du bord. Puis, frasez-la trois ou quatre fois (écrasez la pâte du plat de la main contre la paroi du bol ou le plan de travail) . N’insistez pas trop sinon la pâte sera dure après la cuisson.

Filmez la pâte et mettez la au frais pour 30 minutes.

3)Fonçage et pinçage

-QS de farine pour fleurer le plan de travail
-la pâte sucrée refroidie mais pas glacée: une bonne température de travail est autour de 15°c

Beurrez l’intérieur du cercle et préparez une plaque de cuisson.

Sortez la pâte refroidie et abaissez là à l’aide du rouleau.

Repérez-vous au cercle pour la taille et l’épaisseur de votre abaisse. Vous devez obtenir une abaisse de pâte d’une diamètre au moins 6cm plus grand que le cercle.

Une fois les dimensions voulues obtenues, roulez la pâte autour du rouleau, avec délicatesse.

Puis déroulez-la au dessus du cerlce beurré et placé sur la plaque de cuisson ou le Silpat.

D’une main, soulevez l’extérieur de la pâte et faites la descendre contre la paroi du cercle pour marquer un angle droit entre le fond et le bord du cercle: c’est l’opération de « fonçage » du cercle.

Appliquez la pâte contre le bord du cercle, en faisant descendre la pâte à angle droit par rapport à la plaque:

Passez ensuite le rouleau par dessus pour couper l’excédent de pâte:

Redressez ensuite la pâte et coupez un eventuel excédent à ras du cercle avec un couteau tranchant:

Le résultat final:

Mettez le cercle foncé sur une plaque et laissez la au frais pour un quart d’heure environ: cela aura pour effet d’éviter une rétractation de la pâte en cuisson.

2) Crème d’amandes

-70g de beurre doux à Température ambiante
-70g d’oeuf entier
-70g de sucre semoule
-70g de poudre d’amande
-2cs de rhum brun
-Les graines d’1 gousse de vanille bourbon

Assurez vous que le fond de pâte est prêt au frigo et lancez le four en chaleur tournante à 160°c.

Pendant que le four chauffe, préparez la crème d’amande: Commencez par mélanger tous les ingrédients ci-dessus à la feuille (batteur plat) dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonfle à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

Déposez une couche régulière de crème d’amande, par exemple à l’aide d’une poche à douille (lisse 10) dans le fond de pâte cru et refroidi.

Mettez en cuisson pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à la coloration souhaitée. Vous pouvez décercler à chaud à quelques minutes de la fin pour avoir une coloration régulière sur le bord de votre pâte.

3) Crème pâtissière

-1 jaune d’oeuf (environ 20g)
-200ml de lait
-20g de sucre semoule
-20g de fécule de maïs ou de poudre à crème si vous en avez.
-1/3 de gousse de vanille bourbon

Elle peut être préparée la veille.

Commencer par fendre en deux la vanille et en récolter les graines:

On utilise ici la très bonne vanille bourbon de La Réunion, du producteur Sylvain Dijoux pour la Vanilleraie, préparée par Bertrand Côme à Sainte-Suzanne que m’a gracieusement envoyé le site Mohea pour un essai.

Je suis client chez eux, ils ont une immense gamme de vanilles et m’ont proposé de tester quelques nouvelles références en provenance de la Réunion. Je ne me suis pas fait prier, et la qualité est au rendez-vous. Les gousses de la Vanilleraie/Bertrand Côme sont mes préférées pour la vanille de la Réunion que j’aie pu goûter. Même si tous cultivars confondus, je préfère celle de Tahiti… Notamment celle de chez Guy et Odette Tauatiti, une tuerie !!!

Mettre la gousse évidée à chauffer avec le lait. Pendant que le lait chauffe, Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (ne pas faire attention aux proportions des photos, suivre celles indiquées plus haut)

Ajouter la fécule dans les jaunes blanchis:

Puis, incorporer la moitié du lait chaud dans le mélange et bien délayer.

Reverser le tout dans la casserole avec la moitié du lait et cuire jusqu’à épaississement. Laisser cuire une minute en remuant fortement pour pasteuriser la crème patissière. Voilà la texture que vous devez obtenir:

Débarassez la crème dans un plat, filmez la au contact et mettez la au frais jusqu’à utilisation.

4)Montage

-le fond de tarte (garni de crème d’amandes) cuit
-La crème pâtissière de la recette
-environ 400g de fraises équeutées

Battre la crème pâtissière refroidie au fouet jusqu’à assouplissement.

Remplir le fond de tarte de crème pâtissière à la vanille, en lissant à l’aide d’une spatule

Laver et équeuter les fraises. Couper les fraises en tranches verticales.
Disposer des tranches se chevauchant pour une première rosace extérieure:

Puis une deuxième, dans le sens opposé:

Enfin, une dernière dans le sens opposé à la 2ème:

Vous pouvez compléter le milieu avec une fraise entière. Le nombre de rosaces dépendra de la taille et du calibre de vos fraises.

5)Nappage et décor

-la tarte
-Nappage abricot ou neutre
-Pistaches vertes, sablés réalisés dans le reste de pâte, etc.

Faites chauffer le nappage abricot avec un tiers de son poids en eau et appliquez en une couche sur les fruits, la plus fine possible.
Cela évitera d’avoir des fruits racornis qui sècheraient à l’air libre. Vous prolongerez la durée de vie de cette tarte, pour un transport ou une consommation plus tard dans la journée par exemple.

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter des éclats de pistache verte pour décorer:

Ou des fleurs réalisées à l’aide des chutes de pâte sucrée (cuites moins longtemps que la tarte et passées au sucre glace pour les « blanchir »):

Bon appétit !