Voilà une petite rétrospective sur les quelques tartes qui figurent au programme du CAP Pâtissier. C’est assez amusant de voir la progression et sur une tarte, c’est facile à faire comparé aux viennoiseries où la progression est moins évidente. Bien sûr, lorsque l’on réalise des tartes maison sans attention particulière ou sans trop suivre de règles, les tartes n’en sont pas moins bonnes mais on ne reproduit jamais vraiment la même tarte. Ici, les recettes sont les mêmes, cela permet de comparer les productions et de voir les améliorations, ou le stade atteint !

Il faut garder à l’esprit qu’on peut toujours faire mieux et que si l’on a du mal à réaliser une opération en particulier, c’est généralement que l’on commet une erreur dans la réalisation de la recette. Par exemple pour le fonçage de la pâte, voir la recette de la tarte bourdaloue (#15) pour plus d’informations sur comment travailler la pâte. Pour les rosaces de la tarte aux pommes, plusieurs dizaines de minutes étaient nécessaires avant que l’on ne m’explique comment s’y prendre plus efficacement. Depuis et grâce à l’entrainement, en dix-douze minutes c’est terminé. C’est valable pour tout en pâtisserie, rien n’est difficile quand on a la technique ! Si l’on a pas la technique, il suffit de lire les articles de La Pistacheraie 😀 N’hésitez pas à poser des questions d’ailleurs !

On retrouve donc trois tartes en images pour cette première rétrospective: Tarte aux poires façon bourdaloue, tarte au citron meringuée, tarte aux pommes. A venir, on retrouvera la tarte au chocolat, la tarte aux poires façon amandine et plus tard dans la saison, la tarte aux fraises. Pour les autres tartes au programme comme la tarte alsacienne ou la tarte abricot-pistache, j’en fais moins souvent, donc j’ai moins de photos… A suivre ! En attendant, toutes les photos ci-dessous sont cliquables et agrandissables en haute définition.

On voit ici les évolutions au niveau de la consistence de la meringue italienne, de la régularité du pochage et du style du pochage. Je pense modifier le pochage pour faire autre chose le jour du CAP, ce sera l’occasion de poster de nouvelles étapes et aussi une mise à jour de la recette !

Pour la tarte aux pommes, il y a plusieurs déclics, que j’ai expliqué en détail dans la recette #17 sur la tarte aux pommes : comment bien faire le pinçage, comment couper les pommes de la bonne façon, comment réaliser une compote qui ne détrempe pas la pâte et comment disposer les lamelles de pommes harmonieusement. Là encore, il me reste un peu de boulot !

Voilà pour la bourdaloue, dont les progrès sont évidents. L’un de mes premiers essais récents à gauche, il y a eu du chemin de parcouru ! Plusieurs déclics ici: des poires pochées pas trop longtemps, un calibrage précis, un repos sur la face plate, pas trop de crème d’amandes, pas de mélange vigoureux pour la crème d’amandes, comment incliner les tranches pour « allonger » les poires… Tous ces conseils sont à retrouver dans la recette dédiée !