Dix septième recette pour La Pistacheraie, la tarte aux pommes tout droit tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier ! Une recette pour faire une (bonne) tarte aux pommes comme celle de votre pâtissier préféré… Avec en guest stars, cette double ou triple rosace de pommes si caractéristique, son bord pincé, son coeur de compote goûteuse et cette jolie coloration des lamelles de pommes ! Cette figure de style imposée n’est pas -que- surannée: comme on le verra, cette manière d’empiler les lamelles de pomme permet aussi de mettre beaucoup de pommes (environ 4 ou 5 pommes de taille moyenne pour les lamelles et 2 à 3 pommes moyennes pour la compote) pour avoir une tarte riche en fruits avec un bon goût de pomme. La superposition des lamelles permet aussi une cuisson des fruits assez homogène, colorée en surface mais toujours moelleuse à coeur, jamais sèche. En parlant de sec, pour cette tarte il est impératif d’utiliser une compote de pommes qui ne contienne pas trop d’eau, sinon cela détrempera la pâte. Nous la réaliserons maison ici avec des pommes Boskoop et Cox, mais comme toujours pour le CAP, la compote est fournie et généralement issue de conserves.

Pour ce qui est du bord pincé, il s’agit d’une préoccupation d’ordre uniquement esthétique, qui se réalise à l’aide de la désormais célèbre « pince à tarte », alias « pince à chiqueter » !! L’opération est rapide et facile une fois que l’on a compris comment faire, en revanche attention au décerclage qui peut s’avérer délicat avec ce pinçage ! Nous donnons ici toutes les astuces pour arriver facilement à un résultat honnête ! Côté pâte, plusieurs variantes existent avec une pâte à foncer dite aussi pâte brisée ou une pâte (sablée) sucrée, plus classique. La pâte à foncer a une texture radicalement différente et est beaucoup plus facile à travailler. Bien réalisée, elle peut révéler une texture presque feuilletée… Cependant au niveau goût, nous lui préférons la pâte sucrée ! Va pour la pâte sucrée, réalisée maison avec une touche de cannelle.

-Difficulté : Facile
-Temps : 1h de réalisation, 30min cuisson
-Matériel requis: un cercle à tarte de 22cm de diamètre sur 2cm de haut, un économe, un couteau d’office, un pinceau, un rouleau à pâtisserie
-Matériel conseillé: un robot pâtissier, une spatule, un vide-pommes
-Prix : Environ 4-5€ selon prix des pommes.
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre, 6-7 parts
-Ingrédients spécifiques: amandes en poudre, vanille bourbon en gousse, pomme boskoop, sirop d’érable, cannelle en poudre, calvados, nappage neutre

Une tarte simple aux accords gourmands qui viennent relever le goût de la pomme: vanille, cannelle, sirop d’érable… La pâte sucrée apporte un plus à la dégustation, en étant bien croustillante… Les belles photos proviennent de mon poto Julien Faure et les moins belles sont « maison » :).

Etapes
1)Compote de pommes
2)Pâte sucrée
3)Fonçage et pinçage
4)Montage
5)Nappage

1)Compote de pommes

-3 pommes Boskoop, Cox, reinettes ou autres.
-80g de sucre semoule
-50g de sirop d’érable
-50g d’eau
-le jus d’un demi citron
-1 gousse de vanille bourbon

Cette étape est réalisable la veille, voire elle donnera un résultat plus savoureux si elle est réalisée la veille, avec la vanille qui marquera plus les pommes.
Peler les pommes, les tailler en cubes grossiers.
Mettre dans une casserole les pommes, le sucre, le jus de citron,le sirop d’érable et l’eau. Y ajouter les graines de la gousse de vanille et la gousse évidée.

Puis cuire à feu doux pour une vingtaine de minutes, en remuant fréquemment. Les pommes vont se désagréger. Arrêtez quand la couleur est plus foncée et que la compote ne contient pratiquement plus d’eau en surface. Vous pouvez choisir de mixer la compote ou de garder les morceaux. Personnellement je préfère cette compote vanillée avec quelques morceaux de pomme.

Filmez la compote (avec les gousses évidées si vous réalisez la compote la veille, ainsi elle n’en sera que meilleure) et mettez-la au frais jusqu’à utilisation.

2)Pâte sucrée

-200g de farine  T55
-100g de beurre froid
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g de sel fin
-40g d’oeuf entier
-1g cannelle en poudre

Comme nous allons réaliser un pinçage, mieux vaut opter pour une pâte sucrée réalisée par sablage. Elle sera un peu moins croustillante et sablée que celle obtenue par crémage, mais plus facile à travailler.

Pour cela, mettre les poudres (farine, sucre, sel, amandes, cannelle) ensemble dans la cuve du batteur équipé de la feuille (batteur plat, ou « K ») et faire tourner quelques instants pour mélanger. Vous pouvez tout à fait réaliser cette opération à la main…

Ajouter le beurre froid en cubes et faites tourner en vitesse 2 au robot jusqu’à avoir un sable grossier. A la main, écrasez du bout des doigts le beurre contre les poudres jusqu’à avoir le même sable grossier.

Puis, ajoutez l’oeuf, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache du bord. Puis, frasez-la trois ou quatre fois (écrasez la pâte du plat de la main contre la paroi du bol ou le plan de travail) . N’insistez pas trop sinon la pâte sera dure après la cuisson.

Filmez la pâte et mettez la au frais pour 30 minutes.

3)Fonçage et pinçage

-QS de farine pour fleurer le plan de travail
-la pâte sucrée refroidie mais pas glacée: une bonne température de travail est autour de 15°c

Beurrez l’intérieur du cercle et préparez une plaque de cuisson.

Sortez la pâte refroidie et abaissez là à l’aide du rouleau.

Repérez-vous au cercle pour la taille et l’épaisseur de votre abaisse. Vous devez obtenir une abaisse de pâte d’une diamètre au moins 6cm plus grand que le cercle.

Une fois les dimensions voulues obtenues, roulez la pâte autour du rouleau, avec délicatesse.

Puis déroulez-la au dessus du cerlce beurré et placé sur la plaque de cuisson ou le Silpat.

D’une main, soulevez l’extérieur de la pâte et faites la descendre contre la paroi du cercle pour marquer un angle droit entre le fond et le bord du cercle.

Lors du fonçage, venez presser le haut de la pâte de façon à créer un rebord.

Une fois ceci obtenu…

Passez le rouleau pour couper l’excédent de pâte.

Puis relevez le rebord à l’aide de vos doigts, ce qui créera un boudin d’environ 1cm au dessus du cercle.

Pincez ce boudin à l’aide de la pince à tarte (que l’on peut se procurer chez Cuisineaddict pour pas cher et en plus ils sont sympa !), en commençant « à 3h », comme si le cercle était une horloge. Soyez régulier et faites tourner le cercle au fur et à mesure (ne tournez pas autour du cercle ! )

Une fois cette opération terminée, passez le doigt le long du cercle pour légèrement pousser le chiquetage créé vers l’intérieur du cercle. Ainsi, la tarte se démoulera (se décerclera) plus facilement après la cuisson.

Bloquez au froid pour un quart d’heure.

4)Montage

-la compote de pommes de la recette
-Le cercle foncé de pâte de la recette
-environ 4 pommes de taille moyenne
-un citron

Sortez votre cercle foncé et pincé du frigo:

Disposez-y la compote jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la pâte.

Vient ensuite la garniture de la tarte, avec des lamelles de pomme.
Essayez de prendre des pommes relativement rondes et de gabarit identique, cela vous facilitera la tache pour la disposition des lamelles de pommes en rosace.

Pelez les pommes entières à l’aide d’un économe. Toujours à l’aide de l’économe, retirer le cône du haut avec la queue et aussi celui du bas.
Puis, passez le vide pommes pour retirer le trognon (vous pouvez aussi réaliser cette opération en vous servant de l’économe qui tournera sur lui-même).

Tranchez cette pomme en deux moitiés, en la coupant debout, de haut en bas. Posez chaque moitié sur sa face plate, sur une planche à découper.

Puis, à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, réalisez des lamelles de pommes de 1 à 2mm d’épaisseur en étant le plus régulier possible.

Le but étant d’obtenir un bel arrondi sur les tranches:

Ne faites qu’une seule pomme à la fois, sinon elles noirciront le temps de réaliser votre rosace. Utilisez un peu de jus de citron à verser sur chaque moitié de pomme tranchée pour éviter l’oxydation.

Disposez les pommes en rosace en commençant par l’extérieur. Les lamelles doivent se chevaucher en étant assez serrées pour ne pas laisser apparaître de la compote.

Les lamelles de la rosace extérieure doivent être quasi-perpendiculaire au bord de la tarte.

Soulevez les lamelles du début à l’aide du couteau d’office et venez glisser les dernières lamelles de votre rosace pour la terminer.

Puis, disposez les chutes de vos pommes (les plus petites lamelles des bords), taillées en petits morceaux, au centre de la rosace. Tassez un peu.

Réalisez ensuite la deuxieme rosace en chevauchant la première, mais en disposant celle fois les pommes avec leur arrondi parallèle à celui du bord de pâte.
Selon le nombre et la taille de vos pommes, vous pouvez réaliser un total de deux rosaces ou trois rosaces (déco du milieu en sus).

Puis enfournez à 170°C pendant 30 minutes. Cela dépend de la puissance de votre four, mais nous vous recommandons quoi qu’il arrive de mettre la plaque de cuisson assez bas dans le four.

Décerclez la tarte par le haut si vous avez bien dégagé la pâte… ou par le bas (en mettant la tarte sur un carton doré ou un plat de diamètre plus petit que le cercle).

5) Nappage et finition

-80g de nappage blond ou de gelée de pomme
-2 càs de calvados

Détendez le nappage avec 20% de son poids en eau et faites le chauffer jusqu’à ce qu’il soit liquide.
Nappez la tarte à l’aide d’un pinceau.

Et voilà !

Du haut, on voit mieux les deux rosaces.

Ici, à côté d’une tarte au citron meringuée ! (recette #1)