Huitième recette de La Pistacheraie, une recette de babas au rhum inspirée de celle partagée par le chef pâtissier Arnaud Vodounou: les babas au rhum. Une pâte à savarin bien alvéolée généreusement imbibée d’un sirop fruité au rhum. Le tout garni d’ananas et de crème chantilly à la vanille de Tahiti. Cette vanille apporte un parfum anisé très agréable dans une crème… La recette convient pour quatre gros babas individuels. Pour le rhum, prenez un rhum ambré pour plus de parfum.

Niveau: Facile. Un peu long le temps de laisser pousser la pâte, mais rien de difficile.
Matériel requis: moules de la forme souhaitée, fouet.
Matériel recommandé: zesteur Microplane, batteur électrique, poche à douille, douille cannelée spirale, maryse.
Temps:3h15 (15min préparation, 1h30+30min de pousse, 30min cuisson, 30min préparation)
Coût: 10€
Proportions: pour 4 gros babas individuels ou 8 petits.
Ingrédients spécifiques: Vanille en gousse (Tahitensis de préférence), levure boulangère fraîche.

Recette
1)Pâte à savarin
2)Chantilly à la vanille de Tahiti
3)Sirop fruité au rhum
4)Ananas
5)Montage et décoration

1) Pâte à savarin
-125 g de farine T45
-2 g de sel
-10 g de cassonade blonde
-8 g de levure de boulanger
-2cs lait
-3 œufs moyens
-50 g de beurre doux

Délayer la levure dans deux cuillers à soupe de lait (pas plus). Ne pas mettre la levure au micro ondes, ne pas lui faire dépasser 35°C.

Mélanger ensuite la farine, la levure, la cassonade et le sel.

Incorporer 2 œufs battus en omelette.

Bien mélanger (environ 2-3 minutes). Incorporer le dernier œuf puis le beurre fondu.

Bien mélanger pour avoir une pâte lisse, presque aussi liquide que de la pâte à crêpe.

Laisser pointer en vrac 1 heure et demi à température ambiante en été et dans un micro onde éteint et fermé l’hiver, par exemple avec un bol d’eau très chaude à l’intérieur.

Lorsque le temps s’est écoulé, beurrez vos moules (sauf si silicone).

Ici, on est sur des moules métalliques à mini-kouglof, très bien si on veut un baba de belle épaisseur. Sinon, prendre des moules profonds pour faire un baba bouchon ou en silicone pour faire une forme de « donut ».

Rompez la pâte en la mélangeant vigoureusement pour crever les bulles créées par la levure.

Mouler ensuite la pâte à savarin dans vos moules après l’avoir dégazée), en allant jusqu’à mi-hauteur.

Laisser pointer une deuxième fois pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte remplisse le moule.

Cuire 30 minutes à 170°C.

Démoulez sans attendre.

2) Chantilly vanille de Tahiti
-200 g de crème fleurette
-20 g de sucre glace
-1 gousse de vanille Tahitensis (qui vient ici de Papouasie)

La vanille de Tahiti apporte un parfum anisé, de réglisse un peu. Très agréable sur une crème ou des fruits. Battre la crème fleurette 40% avec le sucre glace et les grains de vanille, le tout avec des ingrédients, un récipient et des batteurs froids.

S’arrêter à consistence voulue, ne pas trop serrer. Mettre en poche avec une douille cannelée.

3) Sirop fruité au rhum
-50cl d’eau
-350 g de sucre semoule
-150 g de jus d’orange frais
-1 zeste d’orange
-Le jus issu de la coupe de l’ananas

-15+5cl de rhum ambré

Zester une orange finement, ici à l’aide d’un zesteur Microplane, à l’efficacité redoutable… Je ne peux que recommander !

En presser 3 pour le jus, mettre à cuire avec l’eau, le sucre et le zeste.

Faire couler le jus issu de la coupe de l’ananas.
Arrêter la cuisson à la première ébullition.

Profitez du parfum merveilleux dans votre cuisine…
Hors du feu, ajouter 15cl de rhum (mettre de côté les 5cl restants). Une grande partie de l’alcool va s’évaporer avec la chaleur.

4) Ananas
1 ananas mûr à point

Détailler en deux parties: moitié en brunoise pour remplir l’intérieur de votre baba, et moitié en bouts plus gros et plus esthétiques pour la présentation.

5) Montage et décoration

Dès que les babas sortent du four, démoulez les et imprégnez les de sirop chaud.

Soyez généreux sur le sirop, un baba trop sec n’est pas une bonne idée…

Laissez refroidir, puis dressez dans des assiettes creuses.
Remplissez l’intérieur du baba d’une belle ration de brunoise d’ananas.

Arrosez d’encore un peu de sirop, puis répartissez les 5cl restants de rhum sur chaque baba.

Dressez une pyramide de chantilly sur le dessus.

Ajoutez de l’ananas en plus gros morceaux sur le tour de l’assiette.
Décorez d’une demi-gousse de vanille vide et savourez sans attendre !

Le Patron remercie son photographe de choc 😉