Recette #8: Baba au rhum

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Huitième recette de La Pistacheraie, une recette de babas au rhum inspirée de celle partagée par le chef pâtissier Arnaud Vodounou: les babas au rhum. Une pâte à savarin bien alvéolée généreusement imbibée d’un sirop fruité au rhum. Le tout garni d’ananas et de crème chantilly à la vanille de Tahiti. Cette vanille apporte un parfum anisé très agréable dans une crème… La recette convient pour quatre gros babas individuels. Pour le rhum, prenez un rhum ambré pour plus de parfum.

Niveau: Facile. Un peu long le temps de laisser pousser la pâte, mais rien de difficile.
Matériel requis: moules de la forme souhaitée, fouet.
Matériel recommandé: zesteur Microplane, batteur électrique, poche à douille, douille cannelée spirale, maryse.
Temps:3h15 (15min préparation, 1h30+30min de pousse, 30min cuisson, 30min préparation)
Coût: 10€
Proportions: pour 4 gros babas individuels ou 8 petits.
Ingrédients spécifiques: Vanille en gousse (Tahitensis de préférence), levure boulangère fraîche.

Recette
1)Pâte à savarin
2)Chantilly à la vanille de Tahiti
3)Sirop fruité au rhum
4)Ananas
5)Montage et décoration

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1) Pâte à savarin
-125 g de farine T45
-2 g de sel
-10 g de cassonade blonde
-8 g de levure de boulanger
-2cs lait
-3 œufs moyens
-50 g de beurre doux

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Délayer la levure dans deux cuillers à soupe de lait (pas plus). Ne pas mettre la levure au micro ondes, ne pas lui faire dépasser 35°C.

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Mélanger ensuite la farine, la levure, la cassonade et le sel.

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Incorporer 2 œufs battus en omelette.

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Bien mélanger (environ 2-3 minutes). Incorporer le dernier œuf puis le beurre fondu.

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Bien mélanger pour avoir une pâte lisse, presque aussi liquide que de la pâte à crêpe.

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Laisser pointer en vrac 1 heure et demi à température ambiante en été et dans un micro onde éteint et fermé l’hiver, par exemple avec un bol d’eau très chaude à l’intérieur.

Lorsque le temps s’est écoulé, beurrez vos moules (sauf si silicone).

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Ici, on est sur des moules métalliques à mini-kouglof, très bien si on veut un baba de belle épaisseur. Sinon, prendre des moules profonds pour faire un baba bouchon ou en silicone pour faire une forme de « donut ».

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Rompez la pâte en la mélangeant vigoureusement pour crever les bulles créées par la levure.

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Mouler ensuite la pâte à savarin dans vos moules après l’avoir dégazée), en allant jusqu’à mi-hauteur.

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Laisser pointer une deuxième fois pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte remplisse le moule.

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Cuire 30 minutes à 170°C.

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Démoulez sans attendre.

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2) Chantilly vanille de Tahiti
-200 g de crème fleurette
-20 g de sucre glace
-1 gousse de vanille Tahitensis (qui vient ici de Papouasie)

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La vanille de Tahiti apporte un parfum anisé, de réglisse un peu. Très agréable sur une crème ou des fruits. Battre la crème fleurette 40% avec le sucre glace et les grains de vanille, le tout avec des ingrédients, un récipient et des batteurs froids.

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S’arrêter à consistence voulue, ne pas trop serrer. Mettre en poche avec une douille cannelée.

3) Sirop fruité au rhum
-50cl d’eau
-350 g de sucre semoule
-150 g de jus d’orange frais
-1 zeste d’orange
-Le jus issu de la coupe de l’ananas

-15+5cl de rhum ambré

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Zester une orange finement, ici à l’aide d’un zesteur Microplane, à l’efficacité redoutable… Je ne peux que recommander !

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En presser 3 pour le jus, mettre à cuire avec l’eau, le sucre et le zeste.

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Faire couler le jus issu de la coupe de l’ananas.
Arrêter la cuisson à la première ébullition.

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Profitez du parfum merveilleux dans votre cuisine…
Hors du feu, ajouter 15cl de rhum (mettre de côté les 5cl restants). Une grande partie de l’alcool va s’évaporer avec la chaleur.

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4) Ananas
1 ananas mûr à point

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Détailler en deux parties: moitié en brunoise pour remplir l’intérieur de votre baba, et moitié en bouts plus gros et plus esthétiques pour la présentation.

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5) Montage et décoration

Dès que les babas sortent du four, démoulez les et imprégnez les de sirop chaud.

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Soyez généreux sur le sirop, un baba trop sec n’est pas une bonne idée…

Laissez refroidir, puis dressez dans des assiettes creuses.
Remplissez l’intérieur du baba d’une belle ration de brunoise d’ananas.

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Arrosez d’encore un peu de sirop, puis répartissez les 5cl restants de rhum sur chaque baba.

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Dressez une pyramide de chantilly sur le dessus.

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Ajoutez de l’ananas en plus gros morceaux sur le tour de l’assiette.
Décorez d’une demi-gousse de vanille vide et savourez sans attendre !

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Le Patron remercie son photographe de choc😉

9 réflexions sur “Recette #8: Baba au rhum

  1. Et en tant que testeur goût, on est pas remercié ??
    Bon tant pis…je peux témoigner que c’était vraiment aussi bon que ça en à l’air !
    à renouveler au plus vite … Miaaaammm!!!!

  2. je vois que comme moi tu as tes cobayes attitrés! lol
    ils sont superbes; le savarin ou baba est un des mes desserts preférés mais je n’ai jamais trouvé une recette aussi lègère que ceux des pâtissiers, je retiens la tienne.

    • Essaye celle-ci alors, elle vient d’Arnaud Vodounou, le chef pâtissier du restaurant Taillevent (à l’époque où j’ai pris la recette en tout cas). J’ai juste légèrement diminué la quantité de sel qu’il préconise, et le résultat est à mes yeux parfait. Les savarins ont une très belle texture et tiennent parfaitement le sirop.

  3. Pingback: Les babas: Un plat de fête(s) ! | La pistacheraie

  4. Félicitations pour ce superbe blog que je découvre.
    Je viens de commander le moule cylindrique chez Mathon.
    Deux questions :
    -j’ai compris qu’il fallait diviser les proportions par 8, c’est bien cela ? (mais en fait je vais essayer aussi avec les autres moules livrés dans le lot)
    – pour laisser gonfler : met-on le moule debout ?et pour la cuisson, on ferme le couvercle bien sûr, mais il faut que la pâte arrive au ras, pas de risque de débordement ?
    J’ai hâte de voir le résultat…

    • Bonjour, merci pour votre visite ! N’hésitez pas à jeter un oeil aux autres recettes. En attendant, voilà quelques réponses pour vous:

      -« Les proportions de la recette #8 » signifie les proportions de la recette n°8: sur le site, les recettes ont des numéros pour les retrouver plus facilement ! Les proportions de la recette n°8 suffisent pour un tube.
      -Pour laisser pousser, on met le moule debout, fermé en bas. Assurez vous au préalable que le moule est doublé d’un papier cuisson et beurré aux extrémités, sinon vous ne le démoulerez jamais ! Faites les 3/4 de la cuisson debout dans le four, puis couchez le sur le côté pour terminer. A l’enfournement, la pâte doit avoir un peu plus que doublé de volume, elle doit donc arriver 3cm en dessous du haut. A la cuisson, la pâte va encore se développer pour épouser parfaitement la forme du moule. Il se peut qu’un peu de pâte déborde, mais ce n’est pas gênant tant que le moule ne s’ouvre pas.

      N’hésitez pas à venir me poster une photo de vos babas😉

  5. Bonjour,
    Tout d’abord un grand bravo pour votre magnifique recette. Elle fait saliver.
    Petite question, pouvez m’indiquer la marque, la référence et où avez vous trouvé vos moules en métal car je n’arrive pas à en trouver.
    Vous n’avez pas trop de difficulté au démoulage avec le métal?
    Merci par avance pour votre retour.

    • Merci pour votre commentaire, j’espère que le résultat de la recette vous plaira tout autant !
      Les moules à mini-kouglof proviennent d’une boutique belge: « Dille & Kamille », présente dans plusieurs villes de Belgique dont Bruxelles. Je pense que vous n’aurez pas trop de mal à trouver un équivalent sur internet.
      Il est assez facile de trouver l’équivalent en silicone, sinon. Pour le démoulage, si l’on beurre bien l’intérieur, cela passe comme sur des roulettes !

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