Quatrième recette de La Pistacheraie, une recette de forêt noire. Schwarzwalder Kirschtorte si mes souvenirs de cours d’allemands sont encore bons: un gâteau évocateur aux parfums de cerises noyées dans une mare de chantilly et de crème au chocolat. Potentiellement écoeurant s’il est mal réalisé (si trop de crème et trop peu de biscuit), ce gâteau est aussi un potentiel monstre de goût: moelleux, fondant, parfumé, dense, craquant avec la feuille de chocolat, ce gâteau est une pure gourmandise.

La recette propose ici de le réaliser en versions individuelles, notamment parce que je trouve ça plus joli, mais aussi parce que ça évite d’avoir à couper et donc à souvent massacrer le gâteau. Après avoir essayé en 20 ou 24 cm de diamètre, je confirme que les versions individuelles sont meilleures dans leurs proportions. Elles sont notamment plus imbibées de sirop aux amarenas et kirsch. En contrepartie, il faut bien évidemment posséder autant de cercles que l’on veut faire de gâteau. La recette sera également plus longue à réaliser puisque l’on devra répéter les étapes à chaque fois… Mais le résultat en vaut largement la chandelle, premièrement au goût, deuxièmement au regard et troisièmement, avec cette feuille de chocolat individuelle il y a un effet de surprise lorsque l’on plonge la cuiller dans le gâteau… Renforcé au goût par le mélange de cerises fraîches et de cerises amarena confites au sirop. On est donc sur une version « d’été » de ce gâteau. Je posterai bientôt une version d’hiver, très différente esthétiquement.

Un délice, ces amarena. Malheureusement, en trouver n’est pas toujours facile. Je conseille d’aller faire un tour dans les épiceries italiennes, voire parfois à Lidl pendant la période des fêtes. Il est possible d’en fabriquer aussi mais c’est assez long (cinq à six jours de macération à raison d’une heure de cuisson dans le sirop par jour) et il faut un dénoyauteur à cerises… Ce sera donc pour une prochaine fois ! En attendant, les amarena Fabbri avec leur pots en opaline sont excellentes. Les Toschi sont bien aussi mais un cran en dessous.

Cette recette est très inspirée de celle publiée sur La Cuisine de Bernard. Ce site est excellent, avec souvent de très bonnes recettes, classiques ou moins classiques mais toujours réalisées à la perfection, je vous recommande d’y faire un tour, pour ceux et celles qui ne le connaîtraient pas déjà.

Recette
-Difficulté : Complexe
-Temps : 2h30 réalisation + 2h repos
-Matériel requis: Cercles à entremets de 8,5cm de diamètre et 5,5cm de haut, fouet, rhodoïd, spatule/palette, tapis de cuisson en silicone, congélateur
-Matériel conseillé: batteur électrique, pinceau
-Prix : ~15€ voire moins selon prix des cerises
-Proportions: Pour 6 forêts noires individuelles de 8,5cm de diamètre sur 5,5cm de haut.
-Ingrédients spécifiques: Cerises amarena au sirop, cerises, Kirsch

Process
1) Génoise au chocolat
2) Sirop d’imbibage
3) Crème chantilly-mascarpone kirsch
4) Crème montée au chocolat
5) Montage 1/2
6) Montage 2/2
7) Feuille de Chocolat
8) Décor

Un plan de la coupe du gâteau:

1) Génoise au chocolat:
-3 oeufs moyens
-95g de sucre semoule
-60g de farine T45
-20g de fécule de maïs (Maïzena)
-40g de cacao en poudre (type Van Houten)
-30g de beurre doux

Pour cette recette, pas besoin de pré-cuisson au bain-marie. Sachant que l’on va imbiber le biscuit autant que possible, il peut être un peu moins moelleux.
Battre les œufs et le sucre au batteur à pleine vitesse pendant 5 minutes.

Diminuer ensuite la vitesse et continuer de battre pendant 5 minutes de plus, on doit avoir un appareil qui a du volume et qui est bien blanc.
Mélanger ensemble le cacao, la maïzena et la farine tamisée.

A l’aide d’une spatule/maryse, incorporer délicatement et en plusieurs fois la poudre farines/cacao dans votre appareil aux œufs, en soulevant ces côtés vers le centre, pour faire retomber le moins possible.

Ajouter le beurre fondu.

Verser cet appareil sur un silpat et homogénéiser l’épaisseur sur 4-5mm l’aide d’une spatule.

Conseil d’ami: il faut avoir sorti la grille du four avant, avec le silpat déjà dessus pour éviter de galérer à mettre ça dans le four chaud.
Cuire au four à 180° pendant 7 minutes dans mon cas.
Démouler à l’envers, mettre sous un linge.

Une fois refroidi, détailler trois disques de génoise par gateau que vous voulez réaliser.

2) Sirop d’imbibage

Le sirop des amarena, 2 càS de kirsch, 3 à 4 càS d’eau.
Détendre le sirop lourd avec un peu d’eau, ajouter le kirch.

3) Crème chantilly au mascarpone:

-130g de mascarpone
-150g de crème fleurette liquide entière
-40g de sucre glace
-3 càS de Kirsch

Mettre tous les ingrédients sauf le kirsch au congélateur dans un saladier -avec les batteurs- pour un bon quart d’heure.
Monter la chantilly à pleine vitesse, incorporer le kirsch juste à la fin.

4) Crème montée au chocolat:

-150g de crème liquide entière
-50g de chocolat noir
-1càS de cacao amer en poudre
-10g de sucre glace

Faire fondre le chocolat.
Monter la crème froide au batteur avec le sucre glace. Une fois qu’elle a un peu pris, verser sans arrêter de battre le chocolat et le cacao. Continuer jusqu’à ce que la crème ait bien monté.

5) Montage étape 1

-Un pot de 230gr de cerises amarena « Fabbri » ou « Toschi »
-Vos génoises
-le sirop
-Les deux cremes chantilly

Sur une plaque qui va au congélateur, poser un cercle, y mettre la génoise (qui doit épouser parfaitement la forme, si elle a été coupée à l’aide du cercle.) La puncher au sirop à l’aide d’un pinceau.
Avec une spatule, étaler une couche de chantilly mascarpone sur le tour du cercle, de bas en haut.
Placer quelques amarena sur la génoise (penser à en garder quelques-unes pour la décoration).

Recouvrir les amarena de chantilly au chocolat (entre un tiers et la moitié de la hauteur du cercle).

Mettre au congélateur pour une heure, le temps de faire durcir les cremes.

6) Montage étape 2

-Quelques cerises fraiches bien mûres et bien rouges (ici, des Burlat)

Enlever un petit centimètre de diamètre sur chacun de vos disques de génoise destinés à aller au milieu, de manière à ce que ça rentre sans problème dans le cercle.
Poser ce petit disque dans le cercle, l’imbiber de sirop,

Poser quelques cerises fraiches dénoyautées sur le biscuit imbibé,

Recouvrir de crème chantilly chocolat jusqu’à hauteur du cercle (ce que la photo ne montre pas ici… je n’ai pas pris « assez » de photos).

Fermer la forêt noire avec un troisième et dernier disque de génoise (non rétréci, celui-là) et puncher ce dernier disque avec le sirop.

Mettre au congélateur pour environ trois quarts d’heure.

7) Feuille de chocolat

-150g de chocolat noir de bonne qualité / couverture

Fondre le chocolat au bain marie, lorsqu’il est bien liquide, en étaler une fine couche à la spatule sur un rhodoïd coupé aux dimensions du la circonférence du cercle (on va l’appliquer sur le côté).
Laisser prendre une ou deux minutes ;
Sortir les forets noire une à une du congelateur, décercler délicatement, si besoin est avec un coup de sèche-cheveux sur le cercle.

Appliquer sans attendre la feuille de rhodoid côté chocolat sur le gateau. Le chocolat va adhérer à la chantilly gelée et cristalliser.
Au bout de deux à trois minutes, retirer délicatement le rhodoïd, le chocolat va rester sur le gâteau en faisant une très fine « coque ».

Attention, avec cette version de la forêt noire, si vous ne mettez pas de feuille de chocolat, le gâteau risque de s’effondrer lorsque la chantilly retombera un peu.
Plus de photos seront ajoutées la prochaine fois que je réaliserai cette recette 🙂

8) Décoration

Avec le reste de la crème chantilly blanche, des copeaux de chocolat et une cerise amarena.

Déguster frais, après l’avoir remis au frigo quelques heures pour qu’elle dégèle.