Recette #1: Tarte au citron meringuée

Première recette de la pistacheraie, un classique de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée ! C’est aussi l’un des premiers desserts que j’ai réussi…

Il y aura plusieurs recettes sur ce site, au citron vert, avec un confit de citron en plus, une meringue parfumée, une autre pâte… Tout est possible avec la tarte au citron à commencer par la meringue. Ici, nous avons choisi une meringue italienne au sucre cuit, elle est plus onctueuse et plus brillante qu’une meringue française montée à froid. Pour le reste, une pâte sucrée, friable et fondante; et une crème de citron acidulée et terriblement gourmande. Cette crème ne requiert pas de gélatine ou d’agar-agar, comme on peut lire ailleurs. Elle a cependant une très bonne tenue grâce au beurre qui durcit au froid, et à la fécule de maïs qui est dans la crème de citron. La crème est naturellement jaune grâce aux oeufs présents dans la recette.

Au résultat, on a une tarte généreusement garni de crème de citron bien parfumée et onctueuse. La pâte sucrée accompagne à merveille la crème et il serait dommage de prendre une pâte du commerce ici. La meringue apporte la douceur complémentaire à l’acidité de la crème.

Difficulté: Facile
Temps: réalisation: 2h +1h de repos pour la crème.
Matériel requis: moule à tarte, four, fouet
Matériel conseillé: cercle à tarte, tapis de cuisson silicone, mixeur, batteur, poche à douille, douille cannelée F8, thermomètre, palette.
Ingrédients spécifiques: aucun
Coût: modique (moins de 10€)
Proportions: Pour un cercle à tartes de 24cm*2cm de haut, soit 8 personnes ou +

Recette:
-1 Pâte sucrée
-2 Crème de citron
-3 Meringue italienne

1) Pâte sucrée

-210g farine T45
-110g de beurre doux
-30g sucre glace
-30g poudre d’amande torréfiée au four à 150° (5 minutes)
-extrait de vanille liquide
-pincée de sel
-30g d’oeuf battu (un demi-oeuf)

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel et l’extrait de vanille pour avoir une « poudre homogène ».

Ajouter le beurre froid en parcelles.
Écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts contre la préparation farinée (fraisage de la pâte).

Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre visibles (on doit obtenir une consistance proche du sable, de couleur jaunâtre.)

Y incorporer ensuite les 30g d’œuf battu et presser la pâte en la pétrissant avec la paume, jusqu’à ce qu’elle prenne corps.
En faire une boule lisse, filmer et mettre au frais une petite demi-heure.

Abaisser au rouleau la pâte sur 3mm et foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 2cm de hauteur avec, piquer à la fourchette.

Mettre du papier sulfurisé et des pois de cuisson, ou de la farine par-dessus, histoire empêcher la pâte de se déformer à la cuisson.
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes avec les pois/le sac de farine puis retirer les pois et prolonger la cuisson 10 minutes à 180°, jusqu’à ce que la pâte dore un peu.
Décercler et laisser refroidir sur une grille en attendant.

2)Pour la crème au citron

-20cl jus de citron frais (plus ou moins le jus de 4 gros citrons jaunes…)
-150g sucre semoule
-2cs eau

-3 œufs entiers et 3 jaunes
-2cs maïzena/fécule de maïs (ou de farine à défaut, mais la farine a tendance à laisser un arrière-goût…)
-50g sucre semoule
-20cl crème
-100g beurre doux

Pressez les citrons pour en extraire le jus

…et mélangez-y les 150g de sucre et l’eau.

Mettez le tout dans une casserole et remuez en chauffant, arrêtez de le cuire lorsque tout arrive à ébullition.

A côté, prendre un saladier et y mettre les 3 œufs entiers et les trois jaunes, avec le sucre.

Blanchir le tout au fouet.
Lorsque le mélange est bien mousseux, y incorporer la maïzena et mélanger à nouveau.

Puis, verser cette préparation dans la casserole de sirop de citron encore chaud et bien mélanger.

Mettre à cuire à feu doux et remuer au fouet continuellement.
Arrêter la cuisson lorsque le mélange a épaissi.

Hors du feu, incorporer 20cl de crème que l’on a pris soin de porter à ébullition auparavant.

Enfin, incorporer le beurre en parcelles et bien mélanger.

Passer au mixeur plongeant ou au blender pour bien lisser la crème.

Mettre au froid pour 30 minutes après avoir filmé pour ne pas que la crème croûte.

3) Meringue italienne

-3 blancs d’œufs
-150g de sucre semoule
-Un peu d’eau pour mouiller le sucre (à peine !)
-Un filet de jus de citron

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole propre, faire bouillir jusqu’à forte ébullition (121° si on a un thermomètre). Prendre garde à ce qu’il ne reste pas de grains de sucre, tout doit être fondu.

Pendant ce temps, débrouiller les blancs avec le filet de jus de citron et commencer à fouetter au batteur à moyenne vitesse, jusqu’à ce que les blancs soient montés mais non fermes.

A ce moment-là, verser le sucre cuit à 121°C lentement sur les blancs en continuant de battre à vitesse minimum. Lorsque tout le sucre est versé, mettre le batteur à vitesse maximum et battre jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et très ferme. Les blancs doivent former un « bec » avec le fouet du batteur et la meringue doit avoir suffisemment refroidi autour de 40°C.

A l’aide d’une corne, mettre le mélange en poche à douille, si possible avec une douille cannelée assez grosse (F8)

Verser ensuite la crème de citron sur le fond de tarte qui a refroidi et lisser la crème à la palette/spatule.

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie selon votre inspiration. Ici, nous avons dressé en vaguelettes, en procédant moitié par moitié. Il faut exercer une pression continue sur la poche.

Finalement, on pourra donner un coup de chalumeau pour colorer un peu la meringue, si souhaité.

A défaut de chalumeau, placer la tarte meringuée sous le grill du four à 250° pendant 2 à 3 minutes, mais l’aspect de la meringue va changer légèrement et perdre sa couleur blanche.

Bon appétit !

9 réflexions sur “Recette #1: Tarte au citron meringuée

  1. On sent quand même les restes de Sciences Po: une recette en 3 parties…
    Mais je dirais que c’est l’exposé le plus fameux que je connaisse!

    • Oui c’est vrai pour le plan, je m’en rends compte maintenant… Mais uniquement pour cette recette !
      Merci pour ton commentaire, c’est sympa. Tu es toujours sur Grenoble au fait ?

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  5. Bonjour,
    Super tarte aux citrons !
    Par contre, cela fait 2 fois que je la fait et j’ai eu 2 fois le même problème … à savoir avec la pâte qui manque de souplesse lorsque je l’abaisse… elle s »effrite » et se « fissure » .
    Qu’ai je fais de pas correct ? pourtant je pense respecter les différentes étapes à la lettre.
    Pâte pas assez froide ou trop froide peut être ?
    Merci !

    • Bonjour Michael, votre pâte est effectivement trop froide. La température idéale pour la travailler est entre 15 et 20°c. Trop chaude elle collera au plan de travail, trop froide elle craquera. Mais vous pouvez la rafistoler à la main quand elle craque…

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